以前不太會發麵，包子從來沒有發起來過，自打了解了一些做麵包的知識後，發麵這個技術活已經難不倒我了。
小秘方： 做包子、花捲兒等麵食時候，除了發酵粉再放幾克泡打粉和些許白糖（一斤麵粉4克左右泡打粉和10克左右的白糖），會大大增加發麵的成功率。
今天來詳細說說烘焙中經常使用到的 泡打粉、小蘇打、乾酵母的區別及使用方法
這幾種都是中西式面點中常用的膨脹劑，都是為了是麵團膨脹發大用的，泡發粉和小蘇打屬於快速膨脹劑，酵母屬於慢速發酵劑，有時可以相互替代或者混合使用，但有時又必須區別使用。
大概可以這樣說：
1、餅乾，蛋糕： 用小蘇打或者泡打粉，或者兩者都加，配方中的泡打粉可以用四分之一的小蘇打代替，反之不行；
2、麵包、饅頭包子等：用酵母，可配合泡打粉一起使用，因為酵母受溫度溼度限制，而泡打粉則不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合後，可以達到更好更快的起發效果。
使用方法：
1、泡打粉主要用於蛋糕、曲奇，起到增大體積，使內部組織均勻，結構鬆軟的作用。由於泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用。再使用要注意過量使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量，在保存時應儘量避免受潮而提早失效。
泡打粉的使用比例不能超過5%，我們一般的使用量都在2%—3%左右，也就是100克的面中用2—3克的泡打粉就可以了，過多的使用，會使做出來的東西口感變澀；
2、小蘇打一般做餅乾時候會少量加入，小蘇打粉會使餅乾酥脆，但過量使用會有苦味。在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸鹼平衡去掉鹼兒，小蘇打可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它製作出來的，用它製作出來的食品的共同特點就是脆。
3、酵母一般用於麵包和中餐主食如饅頭、包子等等需要較長時間發酵的麵團中，酵母發酵時間長，受溫溼度影響很大，但其發酵效果最好，而且酵母是天然製劑不含任何化學成分，應主選。另外由於蛋糕、餅乾等產品一般使用低筋粉，其打出來的麵糊較稀，持氣能力較弱，在等待酵母發酵的過程中，產出的氣體會不斷從蛋糕糊中逸出，因此酵母一般不用在蛋糕、餅乾等產品中。
理論知識
小蘇打 baking powder，簡稱B.P：
小蘇打是一種鹼性物質化合物，成分就是碳酸氫鈉，水溶液呈弱鹼性，和酸反應能生成氣泡支撐體積，但不柔軟。對於胃酸過高的患者醫生經常開些小蘇打來平衡胃酸。
小蘇打遇水和酸釋放二氧化碳，使產品膨脹，此反應不需加熱（雖然溫度高可加快反應速度），因此使用小蘇打的麵糊，調製後必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就隨之消失。
當使用小蘇打，烘焙配方中最好包含一種酸性成分，酸性成分與小蘇打發生反應後，小蘇打才可以完全溶解，如果小蘇打不能全完溶解就會產生一種金屬的味道，在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸鹼平衡去掉鹼兒。
最常見的小蘇打實際用途是作為烘烤膨鬆劑，如做餅乾時加入蘇打粉會使餅乾酥脆，但過量使用會有苦味。
小蘇打，它可以在面中混合直接用，也可以先溶解到水中再使用（水溫不能太高），我們平時常見的麻花，開口笑，都是用它製作出來的，用它製作出來的食品的共同特點就是脆，而在烘焙當中，一般都是用在餅乾的製作上，在中式面點中如使用小蘇打可以配合白醋或者食醋打到酸鹼平衡去掉鹼兒。
泡打粉 bakingsoda 簡稱B.S：
泡打粉主要成分 = 小蘇打 + 酸性原料 + 玉米澱粉 是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份、酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳；在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆雙效泡打粉，此外，由於泡打粉中的鋁不利於人體健康，現最新的產品是雙效無鋁泡打粉。
酵母粉 yeast：
酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入溼的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種物質，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分布在麵團的麵筋裡，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤制，麵團裡的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。酵母一般分為鮮酵母、乾酵母、速效乾酵母（像超市常買到的安琪、燕山等都屬這種是目前最常用的一種，其優點是溶解速度快，一般無需經活化這道手續，可直接加於面中攪拌。）