平時在做麵食時，很多朋友都會被食用鹼、小蘇打、酵母粉、泡打粉，這幾種食材搞混，不知道它們到底有什麼作用，什麼情況下該使用食用鹼？什麼情況下又該使用小蘇打或者酵母粉、泡打粉？雖然它們都是白色粉末狀，從外觀看起來也很相近，但是這幾種食材的作用和用途是有很大區別的。如果使用得不恰當，會導致做出來的麵食，無論口味還是成品顏色，都和原本的樣子不同。
做麵食時，食用鹼、小蘇打、酵母粉、泡打粉的區別和用法，漲知識！今天，廚娘就與大家分享一下這幾種食材的用法和區別。如果您平時喜歡做麵食，或者是一些小蛋糕的話，可以借鑑一下我的分享，從而做出更美味可口的美食。
食用鹼：性熱、味苦，是一種食品疏鬆劑和肉類嫩滑劑，它不是常用的調味品，適當使用的話，可以給食品的色、香、味、形，帶來幫助，使食品更加有食慾。
食用鹼大多使用在食品加工上，比如我們在做手擀麵、麵包、饅頭時，可以添加適量食用鹼；再就是在熬玉米粥時，加入適量鹼面，可以使玉米粥更香。特別是在做老面饅頭時，必須要加適量的食用鹼，來去掉麵團發酵產生的酸味，但不能加太多，否則饅頭會發黃或開裂，味道也會變苦。
小蘇打：又名碳酸氫鈉、味鹹、易溶於水，受熱的話容易分解。很多饅頭店或者是早餐店，在大批量製作饅頭或者油條等麵食時，經常會用小蘇打粉融水拌入面中，這樣可以使做出來的麵食成品更加彭松。但是在做饅頭時，過多加入小蘇打，饅頭雖然看起來很蓬鬆，但是味道會比較怪，能吃出添加劑的味道。小蘇打和食用鹼都不可以過多食用，特別是胃潰瘍患者，更需謹慎。
酵母粉：酵母粉內含的成分大部分是蛋白質，是現在發麵最常用的一種發酵粉。它和小蘇打一樣，都是可以使做出來的麵食蓬鬆暄軟的。但是，他們兩個還是有區別的。小蘇打發麵是一個化學反應過程，小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。而用酵母粉發麵，是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且可以提高做出來的發酵麵食的營養價值。所以，平時我們發麵做麵食，要首選酵母粉。
泡打粉：泡打粉是一種複合膨鬆劑，大家在購買時，要選擇無鋁泡打粉。它由蘇打粉加酸性材料，加玉米粉為填充劑，製作而成的白色粉末。雖然泡打粉裡面含有蘇打粉的成分，但是它們一個是鹼性物質，一個是中性物質。所以，在食用時，是不可以相互代替的。我們在做蛋糕、麵包、饅頭、油條等麵食時，可以適量添加一點泡打粉，使麵團發酵，但是不可以過量添加，過量添加做出來的食品會發苦。
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