文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，同時對於滷菜的製作也是專業級別，我之所以會寫這篇文章，是因為在麵食的製作和滷菜的製作中，經常會用到鹼和小蘇打，而我對鹼和小蘇打的理解完全是基於多年的使用經驗，所以我就說下兩者在實際應用中到底有何不同，我相信我的文章是最貼切實際生活應用的。
一段話說清兩者本質上的不同
家裡所用到的食用鹼的化學名稱是碳酸鈉，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉。
食用鹼的鹼性大於小蘇打的鹼性，可以理解為食用鹼包含小蘇打，而小蘇打卻不包含食用鹼，兩者在實際應用中有很大的不同，下面我就分別從兩者的實際應用中說下兩者具體的區別。
特別提示：餐飲行業中經常會使用到一種強鹼就是燒鹼也叫做火鹼用於後廚油汙的去除，這種燒鹼是強鹼具有強烈的腐蝕性。
用途不同一：食用鹼用於麵食的製作
利用酸鹼中和：饅頭和包子
食用鹼在日常生活中經常用到，原因就是蒸饅頭一定會放食用鹼，那是因為麵團在發酵過程中會產生酸性物質和氣味，所以在製作饅頭的過程中會加入一些食用鹼，來中合麵團中的酸性也就是加入食用鹼實際上就是起到酸鹼中和的作用，所以製作出來的饅頭是沒有酸味的，如果麵團中加入的食用鹼過少的話，那麼蒸出來的饅頭就會帶有酸味，包子的製作也是同樣的道理。
增加延伸性：麵條的製作，手工拉麵
手工拉麵的製作分為兩種，這兩種方式分別是添加彭輝的拉麵和添加食用鹼的拉麵，而兩者的共同特點就是利用了食用鹼能夠增加麵團的延伸性這一個特點。而添加食用鹼的拉麵也叫做鹽鹼拉麵，因為食用鹼能夠增加麵團延伸性的這一個特點並不是很突出，所以用食用鹼製作拉麵的時候，麵團需要多醒多揉。
而使用蓬輝製作的拉麵則不需要這樣的操作，因為蓬輝中的主要成分就是鹼性物質和鹽，但是蓬輝中的鹼是碳酸鉀，碳酸鉀在增加麵團的延伸性方面要好於家裡的食用鹼，同時碳酸鉀也具有改良風味的效果。
增加麵條的口感
食用鹼除了擁有以上的特點以外，在麵條的製作中還有一個最大的特點，只要是鹽鹼面，也就是所製作的麵條中加入了食用鹼製作出來的麵條的口感都較硬，而食用鹼的這樣一個特點可以被定義為，食用鹼在麵條的製作中有塑性保條的作用。
麵食製作中小蘇打的使用誤區
很多人都知道小蘇打具有蓬鬆食物的特點，所以理所當然的認為小蘇打可以當作麵食製作的膨鬆劑，其實理論上是這樣的，但是在實際餐飲行業中很少會有人用小蘇打蓬鬆食物的這個特點，原因很簡單，因為在餐飲行業中有專用的用於麵食蓬鬆的東西，那就是泡打粉和酵母粉，無論是酵母粉還是泡打粉在麵食製作中的表現都要高出小蘇打很多。
相比於泡打粉和酵母粉，小蘇打雖然是是弱鹼性，但是其用量過多的話，依舊會有鹼味。
而泡打粉則是中性粉且價格低，泡打粉的膨發效果要好於小蘇打，所以在製作一些面點的時候例如蛋糕都是用泡打粉而不是小蘇打.
而在酵母粉和泡打粉兩者的區別就是，酵母粉易受溫度影響，在溫度低的時候膨發效果不理想且價格較貴。酵母粉的一個優點就是健康有利於人體的消化吸收，因為酵母粉是純生物方法製成，所以很多人會將酵母粉和泡打粉混合使用。
總結：那些認為小蘇打常用於麵團的膨發使用上的說法是不正確的，理論是小蘇打是可以膨發麵團，但是實際上製作麵食的餐飲店都是用的泡打粉或者酵母粉。
用途不同二：小蘇打可用於肉類食材的加工
肉類食材的泡發
上面也說了小蘇打具有膨發食材的特點，而這個特點正確的使用並不是用於麵食的製作中，而是用於肉類食材的加工製作。
例如有些滷菜店的肉類食材的加工，很多都用小蘇打泡發肉類食材，經過泡發過後的肉類食材看上去更加的飽滿圓潤，就像是一些雞爪的製作，本來比較乾癟的雞爪經過泡發過後會變得很飽滿。
軟化肉類食材
小蘇打除了有膨發食材的這個特點以外，還能夠軟化肉類食材，也就是達到嫩肉的效果，因為肉類食材中的蛋白質在鹼性條件下會被破壞，而小蘇打是鹼性的，所以自然能夠破壞肉類食材的纖維，所以能夠起到軟化嫩肉的效果。
食用鹼可以用於肉類食材的加工麼
理論上小蘇打的這些個特點，食用鹼是都具有的，所以拋開其它因素，單純的從理論上講食用鹼同樣可以軟化肉類食材和用於肉類食材的泡發上，但是因為食用鹼的鹼性要大於小蘇打，所以如果用食用鹼加工肉類食材的話，那麼肉類食材上會存有鹼味，而這一點就會直接影響肉類食材的味道，所以在實際生活中沒有人會用食用鹼處理肉類食材，而小蘇打則不同，因為其鹼味很小。
綜上所述
鹼和小蘇打的區別，更多的體現在兩者在實際生活中的用途不同，單純的從外觀上來看兩者的不同沒有任何實際意義，因為現在購買任何一種東西都是有實際標明產品名稱，而且現在食用鹼的外觀也分好多中，有顆粒的晶體狀也有小顆粒的粉末狀的鹼面，所以鹼和小蘇打的區別，其實主要就體現在餐飲美食的製作中的用途不同。
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