大家好，我是拉麵那些事兒，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各種麵食和肉類食材的製作有著豐富的實戰經驗，對於嫩肉粉和小蘇打的了解，完全是基於多年的使用經驗，我相信我的回答絕對是最貼切實際操作的，而且會有很不一樣的回答，看完你就明白了。
嫩肉粉好還是小蘇打好？正確的答案是嫩肉粉的效果要好
從問題中可以看出，提問者是有著實際的餐飲經驗或者是餐飲知識，所以才會問出這樣貼切實際應用的問題，而很多沒有實際餐飲經驗，只是懂得一些餐飲理論的人，大多是很難看懂這個問題的。
兩種物質都可以達到軟化肉質的效果，但是原理不同
嫩肉粉和小蘇打之所以能夠在一起進行比較，唯一的一個原因就是，兩種東西都具有軟化肉質的效果。但是卻有很大的不同。
嫩肉粉的嫩肉原理
嫩肉粉也叫松肉粉，它的主要成分是：番木瓜中提取的疏鬆劑木瓜蛋白酶。
嫩肉粉的工作原理是：利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到軟嫩的效果，且肉質飽滿多汁。
一句話總結就是：嫩肉粉是一種純天然製品，其主要成分是木瓜蛋白酶，利用蛋白酶水解部分肉類食材中所含的蛋白質和膠原蛋白，從而達到軟化肉質的效果。所以只要合理適當的使用嫩肉粉，是對人體無害的，很多人對嫩肉粉有著很大的誤區，說白了就是不了解嫩肉粉的工作原理，人們常常會對不了解的東西產生恐懼。
另外要說的一點就是，嫩肉粉中含有小蘇打，小蘇打也是嫩肉粉組成的一部分。
小蘇打的嫩肉原理
小蘇打是鹼性物質，屬於弱鹼，很多人都知道小蘇打多用於麵食製作或者當作洗滌劑使用，卻不知道小蘇打在嫩肉效果上也是非常好的。
小蘇打是通過破壞肉類食材纖維，從而達到軟化肉質的效果，其原理就是鹼性物質可以破壞肉類食材的肉質纖維，所以家裡的食用鹼同樣可以做到軟化肉質達到嫩肉的效果。
雖然小蘇打可以軟化肉質，但是因為小蘇打是鹼性物質，所以用小蘇打軟化過的肉類食材，通常會有鹼味的存在。
總結一；嫩肉粉和小蘇打是通過不同的方式進行軟化肉質，嫩肉粉的嫩肉效果穩定且能夠在不影響肉類食材的味道的時候有效的軟爛肉質，而小蘇打雖然可以軟化肉類食材，缺點就是其不夠穩定，且不夠高效，而且還會影響肉類食材的味道，從這幾個方面來說，嫩肉粉要遠遠好於小蘇打。
肉類食材的軟化泡發上小蘇打要好於嫩肉粉
雖然說嫩肉粉在很多方面都要好於小蘇打，但是小蘇打卻在肉類食材的軟化泡發上好於嫩肉粉，其主要原因就是在於嫩肉粉的使用弊端和其本身的缺點。
軟化泡發的重點在泡發上
滷菜行業中，很多的肉類食材都是需要軟化泡發處理的，例如一些乾癟的雞爪子等等食材，而這樣乾癟的雞爪經過含有小蘇打的水溶液中泡發過後，就會變得飽滿圓潤。但是卻不能用泡打粉，其主要原因就是：
1，嫩肉粉對肉類食材產生作用需要一定的時間，但是一般在常溫下15分鐘即可，如果時間過長，會導致食材失去彈性，尤其是對於雞爪，雞翅，鴨爪等等一些皮脂較薄的食材來說，而滷菜的泡發處理是需要長時間泡製才能讓雞爪變得圓潤飽滿，而嫩肉粉的缺點就是不可以長時間泡製食材。滷菜的泡發重點是食材的外觀第一，軟爛效果第二。
2，嫩肉粉的使用一般是針對那些肉質纖維較粗，肉質又老又柴含水量較低的食材，如果是肉質軟嫩的肉類食材則不能用嫩肉粉，否則這樣肉質較嫩的食材則會軟化過度，最直觀的就是肉質較嫩的肉直接撈不起來。
而滷菜所用的大多肉類食材都是比較嫩的肉類食材，例如很多雞鴨都是規模養殖，飼料養殖，生長周期很短的肉雞，而這的肉類食材肉質都是比較軟嫩。
總結二；滷菜行業中的肉類食材的加工泡發處理上，重點是在食材的漲發而不是軟化，其次是滷菜行業中所選擇的肉類食材的肉質較為軟嫩，而嫩肉粉只適合肉質纖維較粗且又老又柴含水量低的食材，所以從這兩方面來說小蘇打水溶液要比嫩肉粉水溶液好。
綜上所述
嫩肉粉和小蘇打之間的比較，只存在於肉類食材的軟化上，在其它方面兩者沒有任何可以比較之處，嫩肉粉只適用於肉質的嫩化處理，而小蘇打的用途卻十分廣泛，而在肉類食材的軟化處理上，如果是又老又柴的肉類食材，那麼嫩肉粉的效果要好於小蘇打，但是如果是肉質較嫩的肉類食材的軟化泡發處理上，小蘇打要好於嫩肉粉。所以兩者之間的比較跟根據具體食材而定。
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