要經歷什麼才能成為一瓶合格的「鎮江香醋」?今天教你如何正確...

2020-12-24 中國質量新聞網

中國質量新聞網訊 我們的日常生活離不開柴米油鹽醬醋茶。2020年11月6日，中國輕工業聯合會和中輕食品工業管理中心聯合授予江蘇省鎮江市「中國醋都鎮江」稱號。自此，「醋都」之名花落鎮江。

據悉，目前「鎮江香醋」品牌價值已高達458.92億元，位列國家地理標誌保護產品第二，僅次於「茅臺」。香醋已經成為鎮江特色名片之一。

醋是中國傳統的調味品，歷史悠久，最早可追溯到西周時期，古稱「酢」，又作「醯」。《齊民要術》共記述了大酢、秫米神酢等22種制醋方法。鎮江香醋又稱鎮江醋、鎮江陳醋，以其「酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮」的特點著稱。與山西老陳醋、福建永春老醋、閬中保寧醋並稱四大名醋。比起其他地區的醋，鎮江醋有一種獨特的香氣，故又名香醋。

鎮江當地，有著「杜康造酒，兒造醋」的民間傳說。相傳，杜康發明酒後，與一家老小遷居鎮江，杜康的兒子黑塔，也幫助父親釀酒、泡酒糟。一天，黑塔夢中得知自己釀酒的缸中，有三口泡了二十一日的缸內有佳釀，前往一嘗，果然味道香甜，還帶點酸味。告之父親後，杜康根據黑塔的夢給這種「美酒」取名為「醋」。從此，「杜康造酒，兒造醋」就這樣流傳下來。

那鎮江香醋好在哪裡呢？

鎮江某大型香醋生產企業相關同志介紹，我國的醋主要以糧食為原料進行釀造，根據地理位置的不同，各地釀造時使用的原料、工藝又有區別。

山西老陳醋主要以高粱等農作物作為原料。

鎮江醋因其地處長江中下遊平原，則選用優質糯米為主。與山西醋相比，鎮江香醋最大的特點就是微甜。

鎮江香醋的製作工藝分製酒、制醅、淋醋三大過程，大小40多道工序，從前至後大約需要60天時間。

製酒是制醋的第一步，將挑選好的優質糯米經過浸漬、蒸煮、淋飯後，拌入酒麴糖化，再加入水保溫，即得成熟酒醅。這也是「制醋先製酒」這句話的由來。

在製酒車間，首先看到一排排巨型密封罐。據該企業負責同志介紹，現代化的大罐製酒發酵技術相較於原來的陶缸發酵，密封性更好，發酵效率明顯提升。大罐製酒發酵技術為香醋工業化生產奠定了基礎。

制醅是制醋的第二步，也是香醋製作中最難的一道工序。從酒醅到醋醅，鎮江香醋一直沿用著傳統的「固態分層發酵」法，只是現代化的機械代替了人工。

在生產車間，一排排制醅池，醋醅平鋪池內，一臺機器就可以完成所有的醋醅翻醅發酵，極大地節約了人工。據介紹，制醅時間總共需要21天，期間有經驗的制醋師傅會根據溫度、溼度、味道來確定翻醅的頻率。

醋醅製作完成，進入淋醋的工序。封醅後加水萃取，萃取完成後，經過高溫殺菌後開始裝壇晾曬。

在晾曬區，整齊擺放著成百上千的黑色陶壇。鎮江香醋多選用陶壇進行陳釀，將萃取好的醋封入陶壇裡經歷6個月以上的晾曬。這樣存放的時間越久，口味越香醇，且久存其質不變。

在罐裝車間，由於現代化全自動流水線使用，整個車間只要幾名工人即可完成全流程操作。

從玻璃瓶消毒、罐裝、密封，到標貼、包裝，實現全自動化，提高了生產效率，有效避免了人工操作時可能出現的密封不緊密、標貼出錯等情況。

2020年，省、市、縣（市、區）三級市場監管部門已完成抽檢鎮江香醋114批次，其抽檢結果全部合格。

見識了鎮江香醋的生產過程，那我們在選購時又該注意哪些問題？

省食安委專委會委員，省食品藥品監督檢驗研究院室主任徐春祥，就香醋的食品安全問題為大家答疑解惑。

1．醋有什麼營養價值？

醋的主要成分是醋酸，此外還含有機酸、高級醇以及少量的胺基酸、礦物質等。在《本草備要》《醫林纂要》等多本中醫書籍中，記載了醋有散瘀、止血、解毒、殺蟲的功能，並且可以作為炮製中藥的輔料。但醋的主要用途還是作為調味品，促進食慾。

2．如何選購香醋？

醋自帶防腐，產品質量相對穩定，一般在正規渠道購買到的食醋，質量都是安全的。需要注意的是，如果想買到正宗的鎮江香醋產品，要看產品標籤上標註的標準是否為「GB／T18623」，這是鎮江香醋特有的地理標誌產品標準。

3．關於香醋的食用、保存有哪些注意點？

香醋中含有醋酸，一般情況下不容易變質。注意在夏季時不要暴曬，以免醋酸揮發，影響風味、縮短保存期。同時也不要用金屬容器盛放，以免發生化學反應。（供稿：江蘇省食品安全委員會、江蘇省市場監管局）

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