「東南第一佳味」、「天下之至美」，吃淮揚菜，首選肯定是要揚州。
「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，無論是燙乾絲、獅子頭等淮揚名菜，還是茶樓裡三丁包、翡翠燒麥等淮揚細點，或是鹽水老鵝這樣的民間美食，揚州，幾乎讓天下所有的吃貨和老饕趨之若鶩。
然而，既然您到了揚州，別光在一個地方轉悠，不妨去與揚州隔江相望的鎮江看一看，打車過去僅需一個小時。在鎮江品嘗下江南「塞北」的別樣味道。
鎮江的口味形成
與揚州一樣，鎮江也位於長江和京杭大運河兩條「黃金水道」的交匯點上，得天獨厚的地理優勢孕育了著名的西津渡口。
西津渡，古代有「吳楚要津，七省糧道，漕運咽喉」之稱。「京口瓜洲一水間，鐘山只隔數重山。春風又綠江南岸，明月何時照我還。」宋朝熙寧元年 (1068) 春，王安石就是從西津渡揚舟出發，北上京城。
四面八方的物資匯聚與文化交融，讓古時候的鎮江一度非常繁榮，發達的商品經濟自然催生出繁盛的飲食文化。
京口（鎮江古稱）東通吳、會，南接江、湖，西連都邑，亦一都會。——《隋書·地理志》
同樣，鎮江的地理位置，實在太重要。南邊是素有「蘇常熟，天下足」的魚米之鄉太湖流域，西邊是南京，北面與揚州隔江相望。因為鎮江多山的地形，一旦中國歷史上出現劃江而治的局面，鎮江就成為南方政權防禦北方的重要堡壘。而對於鎮江的反覆爭奪，也簡潔促進了南北方的口味交融。
雖然鎮江在歷史上的地位十分重要，但今天提到鎮江，很多人並沒有太深的印象。的確，北有揚州，西靠南京，南依太湖，在這麼多著名的城市和地域的光環面前，作為「江蘇省最小的地級市」，鎮江這樣一座小城很難被人們注意到。
但是，在淮揚菜整個大的體系中，鎮江菜，或者說鎮江口味佔據著很重要的位置。
「何處望神州，滿眼風光北固樓」，與江北揚州風花雪月的氣質不同，特殊的地理位置和歷史積澱，讓鎮江的身上多了一股肅殺之氣，與煙雨濛濛的江南氣息格格不入。
但也正是如此，鎮江菜更加粗獷，更加直接，不做花拳繡腿，講究真材實料。開國國宴四味冷碟中的「水晶餚蹄」，一道直接用豬蹄膀做成的涼菜，就非常直接地展現了鎮江菜的風格。
餚肉：國宴冷盤
「風光無限數金焦，更愛京口（鎮江古稱「京口」）肉食饒。不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」
水晶餚蹄，俗稱餚肉，是鎮江特產。雖然除鎮江外，江淮一帶各地都有製作，但口感風味始終不如鎮江。
製作餚肉時，將精選的豬前蹄先加硝水醃製，後用老滷悶煮，至酥取出，皮朝下放入盆內，舀出少量滷汁，撇去浮油，澆在蹄膀上，再用重物壓緊，冷透後即成餚肉。
成菜後餚肉皮白肉紅，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。吃時，將餚肉切片裝盆，跟上薑絲、香醋兩小碟，咬一口，感覺瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮，風味非常獨特，與一般吃的醬肉或鹹肉都不同。
因為肉先用硝水醃製，所以早年間叫做「硝肉」，後因「硝」字不好聽，而硝、餚兩字在江蘇方言中讀音相近，遂改稱「餚肉」，取美味佳餚之意。又因成菜肉色鮮紅，皮色晶瑩，故又稱水晶餚蹄。今天，如果去鎮江的老宴春酒樓吃飯，服務員上菜時，還會說「硝肉（xiáo）」。
關於硝肉的製作，還有一段傳說。明朝末年，鎮江酒海街上有一家飯館，名為「京口酒家」。丈夫既是廚師又是跑堂，妻子既是老闆，又是帳房先生。一日夏天，丈夫上街，見豬蹄便宜，就買了四隻豬前蹄回來，準備過幾天才食用。
因天氣熱，容易變質，就將豬蹄膀用鹽醃起來。不曾料想，他不小心誤把妻子為他嶽父買的做鞭炮的硝當鹽醃蹄膀，第二天才發現，連忙揭開醃缸一看，不但肉質末變，反而醃得肉質硬結而有味道，色澤紅潤，蹄皮的顏色更白了。但又怕有毒，丟掉也捨不得。於是夫妻倆商量，把它用鹽水泡洗幾次，再用小火多煮一會，準備留給自己吃。
哪知配上一些五香調料燜煮一小時後，鍋內卻冒出一股異常的香味，連鎮江的酒海街上都能聞得到，百姓們紛紛慕名前來品嘗，「京口酒店」的生意格外興隆。於是，硝肉也就很快遠近聞名。後來，因嫌「硝肉」之名不雅，方改為「餚肉」。成為鎮江有名的美食，沿傳至今。
傳說未必可信，起碼製作餚肉的技法，發展歷史可以追溯到南北朝時期。據《齊民要術》記載，時人將畜肉加調料煮爛，骨肉分離後，加雞蛋攪拌，用布包裹，入籠蒸透取出，復用石壓起，次日凝結後，再切片食用。此法與今天的餚肉加工法頗有類似之處。
清康熙年間，浙江嘉興顧仲所撰的《養小錄》載錄有「夏月凍蹄膏」，與當今餚肉製法已經沒什麼差異了：
「豬蹄治淨，煮熟，去骨，細切。加化就石花一二杯許，入香料，再煮極爛，入小口瓶內。油紙包紮，掛井水內。隔宿，破瓶取用。」
在鎮江，以宴春酒樓、京口飯店、同慶樓製作的餚肉最好，無論是早餐還是正餐，你都可以吃到。餚肉可以像國宴的吃法一樣，切小片當冷盤食用。也可以早餐到茶樓，點上兩個鮮肉大包，來一碗骨湯餛飩，在要上一大塊餚肉，解饞扛餓，收穫一整天的滿足。
鍋蓋面與香醋
鎮江有三怪，餚肉不當菜，面鍋煮鍋蓋，香醋擺不壞。除了餚肉，鎮江的另外兩大特產就是鍋蓋面和香醋。
在很多人的印象中，北方人喜歡吃麵，南方人則愛吃米。但其實，這種印象過於刻板，特別是在江南地區，人們不僅愛吃麵條，崑山的奧灶面、蘇州的湯麵，以及鎮江鍋蓋面在全國都赫赫有名。
鍋蓋面，因煮麵時在大鍋中放入鍋蓋同煮而得名。因其湯清面韌，澆頭豐富，味道鹹鮮，是鎮江人早餐中不可或缺的一道美味。概括起來，鍋蓋面有三個特點：
一是麵條講究「跳」。
鍋蓋面用的麵條是「跳面」。所謂「跳面」，就是將揉好的麵團放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麵團上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵團壓成薄薄的麵皮，再用大刀切成寬細均勻的麵條。這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。
二是煮麵講究「漂」。
鍋蓋面的一大特色，就是煮麵時在大鍋中放入一個木質小鍋蓋，鍋蓋面的名字也由此而來。大鍋裡漂著小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麵條在鍋中的位置可以保持基本不變，麵條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麵條就很筋道。
三是醬油講究「熬」。
江南地區做面，分為白湯和紅湯兩種，而紅湯多用醬油。鍋蓋面所用的熬製醬油，是其味道美妙的一大精髓。
鎮江的醬油歷史上就有名，據《至順鎮江志》記載：「醬鄰境多仰給於此」。
鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入地龍、桂皮、香草、八角等十餘種佐料，在配上鎮江南山所產的菌菇，以及長江江蝦子、雞骨等配料熬製數小時，最後加入適量食鹽、白胡椒粉冷卻涼透，經過這樣繁複的手續後，製作鍋蓋面的醬油方才製成。
鎮江的另一大特產，就是香醋。
許多90年代留學國外的人回憶，當時出國，在唐人街的商店裡，買醋只能找到鎮江的香醋，別的醋都沒有，可見那時的鎮江香醋就已經走向世界。
據《丹徒縣誌》介紹：「京口黑醋味極香美，四方爭來貨之。」
與山西老陳醋相比，鎮江香醋的最大特點在於微甜。雖然在飲食中講究酸會抑制鹹味，但江南的肉餡小吃蘸食口味微甜的鎮江香醋，更能體現出小吃的鮮美味道，這也是它的一大特色。
鎮江香醋以糯米為主要原料，糯米主要採自鎮江市及鎮江市附近金壇、溧水等地，該產地的糯米品質好、糯性強，支鏈澱粉粘性大，澱粉含量高，釀成醋後，成品質量優異，香醋風味突出。
糯米中還含有一定量的粗蛋白成份，在酒精發酵時為酵母增殖提供營養，而後與醇類化合，在發酵過程中，蛋白質分解成胺基酸，構成鎮江香醋的特有鮮味和香氣成份。
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