最近，網上盛傳一條信息，宣稱「蒸食物請一定要先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯，再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險」。
這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素，自然得到了廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這麼可怕嗎？
微生物汙染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌，再經過管道系統傳送到家家戶戶，如果不進行滅菌處理的話，就成了「細菌培養液」。即使再把它們加熱，對其中的毒素也往往無能為力。所以，在源頭就進行滅菌處理，並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力，就成了飲用水安全至關重要的一個方面。
過去的幾十年中，人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式，都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。2007年，《突變研究》（Mutation Research）雜誌上發表了一篇綜述性論文，總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物，總共有85種，其中有11種在美國被列為受控指標。而其他74種因缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響，也就無法設立安全標準。儘管如此，世界衛生組織等機構認為，這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。
目前最常用的滅菌手段是加氯。通常，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不穩定。在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸，也會形成少量的其他含氯化合物。
自來水中會留有很少的次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的「餘氯」存在。
氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中經濟高效的一種。儘管不如臭氧那麼「高級」，但是效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用，對它的安全性也就有了比較多的研究。
既然能殺菌，自然會有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白劑，會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過，自來水中的餘氯遠遠達不到那個劑量。目前，國際癌症研究中心在「致癌分類」中，把氯歸入「第三類」，跟咖啡因同級，意為「目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物」。
直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗，都顯示了很高的安全性。比如，1982年發表的一項人體試驗，每千克體重0.34毫克的劑量下，也沒有觀察到任何不良反應。這個劑量是試驗中使用的最高劑量，所以，尚不清楚要多高劑量才會出現不良反應。不過，它已經大大高於人們可能從飲食中攝入的氯了。
世界衛生組織的自來水餘氯標準是根據動物實驗來制定的。在動物實驗中，「無可測不良反應劑量」是每天每千克體重15毫克。採用100的安全係數，得到人體的「每天耐受量」為每天每千克體重0.15毫克。假設這些氯全部來自於飲用水，得到自來水的允許含量為每升5毫克。
通常，自來水中的餘氯含量在每升1毫克以下，遠遠低於每升5毫克的世界衛生組織標準。氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到。至於在水中以其他形式存在的氯，多數人的「味覺閾值」也低於每升5毫克，靈敏的人甚至能嘗出水中氯含量是每升0.3毫克的氯。
也就是說，只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味——一種並不令人愉悅的刺激性味道，就不用擔心其中的餘氯。就算其中有一點餘氯，在蒸煮東西時，也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，後者不會影響健康，擔心有氯「包覆在食物上」有點杞人憂天了。
（整理自中國科普期刊研究會）
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