近來一則關於「煮東西時一定要用開水」的「生活知識」在網上廣為傳播。
據稱，來自首都醫科大學宣武醫院一位齊教授諄諄勸導：「如果直接用自來水，自來水有氯，再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。即使只是蒸饅頭、煮飯等等，都要有此常識！」
其實，這個說法去年就已經在微博上流傳了。去年7月31日，首都醫科大學宣武醫院的官方微博甚至為此發表了聲明，表示：「網絡熱傳『宣武醫院齊教授關於蒸煮食物，要先燒開水』的帖子引起社會關注，經查證，宣武醫院無此『齊教授』。」
撇開齊教授不論，這個說法的內容是否靠譜呢？
記者就此諮詢了曾擔任浙大環境化工研究所所長的徐根良教授、華中科技大學同濟醫院公共衛生學院吳志剛教授與杭州清泰自來水廠王劍俊廠長，專家和廠長都為此失笑搖頭：「自來水用氯氣殺菌這沒錯；為健康起見，自來水燒開了喝也沒錯。氯氣消毒的副產物的確包含可能致癌的物質，但含量極微，其中又能夠『有幸』留在食物中的，更是少之又少，基本可以忽略不計。「
讓我們攤開這個說法，請專家和廠長一一剖析。
疑問一：
氯氣有毒，氯加入水中後還有毒嗎
流言摘抄：
氯氣對人體有嚴重危害，它能刺激眼、鼻、喉以及上呼吸道等。引起急性肺水腫及肺炎，濃度高時可麻痺呼吸中樞，出現「閃擊性死亡」。長期吸入低濃度的氯會引起慢性中毒，導致體內產生大量的自由基，加速人體衰老速度，甚至引發癌症。氯加入水中後，會讓您的頭髮產生乾澀、斷裂、分叉，也讓您的肌膚漂白化、皮膚層脫落及產生奇癢無比的皮癬過敏症。
專家解讀：
第一，這種說法有「李代桃僵」之嫌。
吳志剛表示，作為一種氣體，氯氣確實有毒。但直接接觸氯氣，與接觸氯氣消毒後的自來水，完全不同。並且，有毒不等於致癌。根據世界衛生組織的致癌物質界定，氯在致癌的能力上，屬於第三級——即目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物。同樣處於第三級的，還有咖啡因、食用色素等。
「氯氣之所以有毒，是因為它的消毒殺菌能力。」徐根良詳細解釋道，氯氣與水發生反應，會生成次氯酸與鹽酸。次氯酸有強氧化性，會破壞細胞組織，因此才能殺菌。次氯酸不穩定，易分解釋放出氧氣，在日照情況下，分解還會加速，所以在自來水消毒時，次氯酸在完成殺菌使命後很快消亡，並不用擔心其強氧化性對人體造成影響。
第二，氯是否對人體有危害，得從劑量多少上來判斷。
徐根良打了個比方，化學反應必須要兩方或多方參與，就如同兩批人在操場上碰撞。當濃度低時，相當於操場就兩三個人，碰撞機率很低，十分安全。而濃度高時，就如同操場上開萬人大會，擠來擠去，發生化學反應就難免了。
氯氣對人的影響也是如此。直接與人體接觸的氯氣不超過一定量，並不會造成中毒。比如氯氣與水反應生成的鹽酸，在自來水消毒中，產生的鹽酸濃度遠低於人體胃酸中的鹽酸含量，因此是安全的。但和高濃度氯氣接觸時，就會產生危害。輕則流淚、咳嗽、嘔吐，重則皮膚發紅髮痛、唇色發紫、不能呼吸。
「雖然氯氣很危險，但只要正規操作，完全不必對它產生恐慌害怕。」徐根良笑道，氯在日常生活中最常見的存在，就是我們家中的鹽（氯化鈉）。工業上液氯的製作原理，便是以電解食鹽水為基礎提取氯氣。同時，氯也是人體不可或缺的微量元素之一。人體缺氯，會有代謝性酸中毒的可能。
第三，自來水經過氯氣殺菌後，氯氣仍會留下部分餘氯，主要是游離態氯以及較為穩定的化合性氯。然而這個量非常少，按照國家飲用水的標準，每升自來水中，氯化物的總量是在250毫克以下，三氯甲烷在0.06毫克以下。單純的氯氣及游離氯製劑的含量，出廠餘量在0.3毫克至4毫克之間；水管管網末梢含量在0.05以上。
根據世界衛生組織的餘氯標準，「無可測不良反應劑量」（NOAEL）是每天每公斤體重15毫克。即便以一天飲用6升水來計算，只要是正規操作消毒後的自來水，合計的餘氯含量都要遠低於世界衛生組織規定的對人體有害的含量，也就是說，國家飲用水標準的安全要求更高。
疑問二：
副產物三氯甲烷對人體有害嗎
網上流言：
氯受熱後，與水中有機腐質產生三氯甲烷等致癌物質。將自來水加以煮沸，氯受熱後與水中有機腐質產生三氯甲烷等致癌物質，其中三氯甲烷含量將比自來水中增加3～4倍。如果餘氯不能去除，我們每日所飲用的咖啡、茶或湯，經加溫煮沸飲用後，我們的體內即增加了3～4倍的致癌物。
專家解讀：
「之所以目前都在研究一種替代氯氣消毒的方式，就是因為發現三滷甲烷為主的副產物。」徐根良說，氯氣消毒時，會和水中含有的天然有機物反應生成化合物，也是常說的飲用水消毒副產物。目前已經確定的氯消毒副產物有上百種，總量最多的是三滷甲烷。
氯氣消毒所產生的含氯有機物，以三氯甲烷為主，此外還有四氯化碳、一氯二溴甲烷等，統稱為三滷甲烷。這其中，三氯甲烷的「俗名」其實不少人都熟悉，便是氯仿，或稱為哥羅芳。有研究表明，三氯甲烷能引發動物實驗腫瘤。
「就像之前說的，化學反應是一個巴掌拍不響。消毒副產物現在是自來水消毒的熱點，很大程度上在於水源越來越差。」徐根良不無遺憾地說，氯氣與水中的有機物反應產生三氯甲烷等副產物，水質越差，有機物就越多，就越有機會生成副產物。
因為目前尚未有更好的方式能將生成的三氯甲烷完全去除，因此國內外對自來水中的消毒副產物都從兩方面來控制。
一方面，嚴格規定包括三氯甲烷在內的消毒副產物的重量。以三氯甲烷為例，我國的標準是每升水不超過60微克（1微克等於一百萬分之一克），而三氯甲烷可能造成DNA損傷的最小濃度是11.938毫克/升（毫克，相當於千分之一克）。
另一方面是控制水中的有機物，並對生成的副產物在流出水廠前進行降解處理。王劍俊說，國內很多自來水廠都在這方面投入大量人力物力。比如北京的自來水廠採用活性炭，來吸附副產物；清泰自來水廠，則是採用膜，其原理是採用孔徑很小的膜介質，在水通過時截留有機物分子。
「但最大的疑慮是，三氯甲烷會不會在人體內殘留與累積？短期內因為量極少而對人體無害，但長期會不會造成問題呢？」徐根良說，關於飲用水消毒副產物的研究，國際上開展的時間並不長。三氯甲烷的研究，也是從1976年才開始的，目前尚沒有這方面的研究成果可以給出一個可靠的說法（甚至包括三氯甲烷對人體是否致癌，也尚未有正式論證）。
不過，這則流言內容仍有不靠譜之處。水在加熱過程中，餘氯與水中殘留有機物的繼續反應，的確會加快、加強，但這和不同加熱方式有關。同時，也要考慮到，三氯甲烷的沸點只在61~62℃之間。徐良根介紹說，天津大學的席兆勝、孫井梅等教授曾做過論證試驗，餘氯含量為0.1毫克/升的水（此含量高於自來水），煮沸瞬間就會去除50%~60%的三氯甲烷。
王劍俊直言，鑑於國情，我國的直飲水較少，將自來水燒開飲用依舊是最妥當的做法。
疑問三：
用水蒸煮食物時，餘氯會傷害健康嗎？
網上流言：
自來水有氯，再經過加熱後，由於鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。
專家解讀：
這部分恐怕是和日常習慣最相悖的地方，也是這個流言帶來的最大疑惑。
氯氣是否覆蓋在食物上，或被食物吸收，其實這個問題很好解決。
吳志剛解釋道，我們有時候會聞到自來水有一種「消毒水的味道」，這股味道，其實就是氯帶來的。
當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到；而當達到5毫克時，絕大多數人都已經能嘗到並作出反應嘔吐。換句話說，在氯氣劑量達到可能傷害人體之前，你的身體就已經做出預警反應了。
徐根良說，加熱過程中釋放出的氯是餘氯，本身量已極其微小；同時高溫釋放出的氯離子速度很快，頂多和食物「擦肩而過」，能留在食物中的更是少之又少，完全不用擔心。
王劍俊打了個比方，其實氯對自來水來說，並非「多餘的、有毒的」化學元素，而是自來水的保鮮劑。因為殺菌之後餘氯的存在，也避免了病菌的滋生。
但在水中，氯並不穩定。溫度、空氣環境都會導致其揮發，從出廠流到管網末梢，就會流失大部分餘氯。所以在國標中，為了保證末梢用戶的用水安全規定，管網末梢的氯含量是不低於0.05毫克/升。
而到了夏天溫度較高時，為避免揮發過快，自來水的氯含量也會因此提高一些，離管網前端水廠近的住戶，也就難免會聞到一些新鮮的氯味了。
「如果有聞到氯味，說明自來水中餘氯較高，同時也說明，自來水比較新鮮。」王劍俊建議，如果出於飲用的目的，自來水最好不要儲存過久，以免餘氯散去，細菌生長。
另外，雖然蒸煮食物用開水和自來水沒什麼差別，但飲用的話，還是一定要煮沸，口感和安全性更佳。
但如果還是對微量的三氯甲烷心存戒備，倒不用在意是自來水還是開水蒸煮食物，將蓋子打開2~3分鐘，繼續沸騰數分鐘，散去裡面的熱氣就好。
徐根良說，在天津大學的試驗中表明，無論採用何種原水、加熱器與加熱方式，只要煮沸後保持數分鐘的沸騰狀態，均可將三氯甲烷降到每升5微克以下。當然，如果是通風不佳的廚房，最好是先打開油煙機。
自來水消毒
為什麼要用到氯氣
帖子中稱：「中國目前自來水淨化方式是氯氣殺菌；世界發達國家和地區自來水淨化方式是紫外線和臭氧技術殺菌。自來水原本應該是一種既衛生又安全的飲用水，但由於環境的汙染，導致水中細菌等有害物質大量滋生，為了要抑制和殺滅水中的細菌，在處理水過程中加入氯。」
這種說法得到了專家的確認。王劍俊解釋道，自來水水源的環境不一，引入的流水往往有大量細菌微生物的存在，甚至病毒——比如可以經水傳播的霍亂病毒、在全球爆發過50多次的軍團菌等。1850年，英國人首次用氯氣對自來水進行消毒，正是為了有效防止霍亂爆發，在此之前，數次爆發的霍亂奪取了數萬倫敦市民的生命。
氯氣殺菌仍是目前技術最成熟、應用最普遍的自來水殺菌方式。
「目前沒有一種自來水消毒方式可以完全取代氯氣。」徐根良直言，用化學方法消毒，本身就是一把雙刃劍，不可避免會產生一定的副作用。因此，對更安全的新消毒劑研發，一百多年來都沒有停止過，曾使用過的消毒方法也有幾十種，比如早年間的漂白粉、碘等。但在安全性、消毒效果等多方面綜合考量之後，仍舊是氯氣消毒「勝出」。
徐根良解釋道，臭氧、紫外線的消毒技術國內也在研發使用，但目前尚難以單獨使用。
他歷數了幾種消毒方法的優缺點：臭氧比氯氣殺菌效果好，消毒副產物少，但它對於消毒有選擇性，比如綠黴菌青黴菌等細菌，臭氧就需要較長時間才能將其殺死。但臭氧作為消毒劑使用時，時間很短便會散去，因此多與氯氣配合使用。
紫外線目前也多作為氯氣的輔助。因為它雖不產生消毒副產物，但無持續殺菌能力，會有細菌復活現象出現，對於渾濁水質或有懸浮物的水源，殺菌能力會大大降低。
王劍俊也表示，對於自來水安全的追求，國內外並無二致。國外的自來水廠在使用紫外線、臭氧等新技術時，也只是作為輔助，離不開氯氣。而國內自來水廠，殺菌也並非單一使用氯氣。比如他主持的清泰自來水廠，採用的便是臭氧在前、氯氣在後的混合方式。