原創 瑤華 物種日曆
在當今華語文學圈的美食作家裡，來自中國臺灣的焦桐被譽為「臺灣飲食文學教父」，儘管見多「食」廣，卻對一種本地特色早餐情有獨鍾。十幾年來，他每天清晨六點出門，驅車十三公裡趕赴南機場早市，還差點被夫人懷疑出軌。讓他風雨無阻赴這場約會的，並不是人，而是小攤上現殺現烹製的蝨目魚。
焦桐《臺灣小吃全書》
我通常先吃一份乾魚腸、兩份魚皮湯佐白飯，吃完了再吃一碗魚粥，如果時間不趕，則再加點一碗魚頭湯。
蝨目魚粥。圖片：吉爾愛灶咖_JillCook / 豆果美食
味道如何呢？「美得宛如徐志摩《再別康橋》所歌詠的『彩虹似的夢』」。蝨目魚的魅力看來無人能擋，焦夫人在「跟蹤」一次之後，也加入了赴蝨目魚之約的大部隊。
大陸人對這種魚普遍比較陌生，但對大部分臺灣人來說，從小到大吃過的蝨目魚數不勝數。因為蝨目魚湯濃如牛奶，英文諢名「牛奶魚」（milk fish）。一條條尾鰭分叉、渾身蓋滿銀白小鱗片的蝨目魚，從漁民的網中落進菜市場，再來到不同的廚房，正如焦桐先生深情回憶：「青春期，我的早餐常是一條肥碩的蝨目魚和一大碗面線。」
煎蝨目魚。圖片：Wikimedia Commons
魚肚、魚皮、魚頭、魚肉、魚內臟，煎炒燉煮無所不宜，許多人的一天從早餐的滷肉飯配蝨目魚湯開始，再以晚餐的幹煎蝨目魚肚收尾。1895年，臺灣的蝨目魚產量約2600萬斤，現在僅2018年當年內，高雄一個市的蝨目魚養殖年產量就達1.4萬噸。
在臺南，不僅有主打貓咪造型、專門展覽蝨目魚養殖捕撈歷史和蝨目魚風味美食的蝨目魚主題館（館裡甚至賣蝨目魚口味的冰棒），還有造型神似山寨搖搖車的蝨目魚主題吉祥物。
就是這麼開心！圖片：Outlookxp / Wikimedia Commons
蝨目魚，說出你名字的故事
蝨目魚（Chanos chanos）屬於輻鰭魚綱鼠鱚（xǐ）目蝨目魚亞目蝨目魚科。有的文獻裡也稱之為「遮目魚」，是水產專家費鴻年先生50年代在海南採集標本時定名的，因為這種魚具有特別發達的脂眼瞼，可以遮蓋住眼睛。
蝨目魚主要生活在印度洋和太平洋的熱帶、亞熱帶近海水域中，活躍的水域深度一般不超過30米。它在熱帶水域的生命力非常強，能夠適應不同的鹽分濃度，從海洋砂底、珊瑚礁區到河口紅樹林區都能棲身，甚至能溯流而上遊入河口。蝨目魚沒有牙齒，對食物不挑剔，靠吃藻類就能長到一米多長（為了保證口感，市面上的蝨目魚一般長50釐米左右）。但它特別不耐寒，水溫一旦低於14℃就會活動減弱，再低就有生命危險。所以，中國大陸沿岸的大部分海域中無法找到它的蹤跡。
科隆群島的蝨目魚群。圖片：Wikimedia Commons
雖然在兩岸「三通」後，蝨目魚一度被列入ECFA（兩岸經濟合作架構協議）早收清單，廣東、海南等地也開展了養殖，但始終沒能在大陸真正打開市場。這似乎有些出人意料，連古巴牛蛙我們都能用幾十種方式吃掉，蝨目魚為何遭到了兩岸同胞的不同看待呢？
或許名字是它發展道路上的一大阻礙。對於之前沒聽說過它的人來說，「蝨目」著實不太容易勾起人的食慾，如果想像力豐富，還會聯想起魚肉裡的寄生蟲，比如之前引發紛爭的虹鱒魚事件。但蝨目魚不得不為自己喊冤了，這真的只是諧音，叫這個名字不等於身體上有蝨子！
蝨目魚名字的由來就和它在臺灣養殖歷史的源頭一樣難有定論。
日曆娘在新加坡的超市拍到的蝨目魚。圖片：日曆娘
比較常見的一種說法是鄭成功自荷蘭殖民者手中收復臺灣後，當地百姓感恩戴德，獻上魚湯，鄭成功用閩南話問：「啥乜魚（什麼魚）？」聽起來像「蝨目魚」，從此定名。還有一種更神奇的說法是，鄭成功在安平登陸時，軍糧中的胡麻粒落在海中，變成了蝨目魚魚苗，人們就管這種魚叫「麻蝨魚」，又衍生出「蝨目魚」的名字。
這兩種傳說的風格都很像乾隆下江南迷路後造就的無數地方美食的起源，但不乏研究者據此推斷，蝨目魚是荷蘭殖民者從印度尼西亞帶來的魚種，雖然殖民者被鄭家軍趕跑了，魚卻被留了下來，臺南也稱它為「安平魚」「國姓魚」。
根據《臺灣通史》的記載：「臺南沿海事以蓄魚為業，其魚為麻薩末，番語也。」「蝨目」也有可能是少數民族語言的音轉。這和它最早是臺灣少數民族西拉雅族養殖的另一種說法也能夠互為佐證。
人生N恨之一：蝨目魚多刺
蝨目魚在大陸的市場售賣時，改了個名字叫「狀元魚」，但仍然不太受歡迎，原因其實也比較簡單：它的刺太多了。
蝨目魚全身至少有220多根魚刺，打破了人們對「海魚刺少河魚刺多」的固有認知，其實，以多刺著稱的鰣魚、刀魚也是從海水中洄遊入江繁殖的，只不過在傳統眼光裡它們被劃為「江魚」。肌間刺多的淡水魚也不少，比如鯉形目的鯉魚、鯽魚和「青草鰱鱅」四大家魚。但這些魚已經是南北各地都有習慣的烹飪做法的，橫空出世的這種多刺魚不僅讓消費者有點無從下手，也容易覺得：拿來做菜的話，刺少的巴沙魚、三文魚不香嗎？
印度尼西亞解決蝨目魚刺多的辦法之一是燻烤成魚乾。圖片：Wikimedia Commons
臺灣當地因為吃蝨目魚歷史比較悠久，對付蝨目魚的多刺通常有這麼幾種辦法：優先吃刺少肉厚的魚肚；做成魚丸、魚鬆，可以適當打碎一部分刺混在一起；出售之前先加工一輪，用高超的技藝剔掉魚刺（日曆娘：不禁想起了加工無骨雞爪的老奶奶）；直接烹飪了食用，用高超的技藝吐出魚刺。實在不敢在家做，還可以出去吃，各層次飯店對它的料理都已經駕輕就熟。
臺北景庭蝨目魚專賣店。魚皮、魚腸、魚肚和魚鬆。圖片：bryan... / Wikimedia Commons
曾獲聯合報1980年長篇小說大獎的《千江有水千江月》裡，男女主角少年時的第一次交流，就是男主角大信從臺北到盛產蝨目魚的嘉義做客，魚刺卡喉後，女主角貞觀悄悄讓人遞給他一團能粘去刺的麥芽糖，為這種魚的多刺之苦增加了幾分兩小無猜的況味。
蕭麗紅《千江有水千江月》
連著吃了好幾日的蝨目魚，飯桌上天天擺的儘是它們變出來的花樣，魚粥、魚鬆、清湯、紅燒、煎的、煨的。受益最多的是大信，據貞觀看來：城市人自然少有這樣的時候，然而受害最大的，卻也是他，陸續被魚刺扎了幾遍。前幾回，都被她三妗拿筷子挾走，這一次魚刺進了肉裡面，扎著會痛，就是找不到頭，筷子和飯丸都無用，一個大男生，坐在正廳中，眼紅淚流的……
（日曆娘：提醒大家，被魚刺扎進喉嚨裡不要用飯糰往下壓，請立即就醫！）
蝨目魚平平無奇？未必！
長期以來，蝨目魚的繁殖是個謎團。東南亞各國都有養殖蝨目魚的傳統，但蝨目魚養殖和鰻魚養殖類似，都要先捕撈野生魚苗再在浮式網箱或是池塘中做圈養，越來越難滿足人們龐大的食用需要。1978年，設在菲律賓的「東南亞漁業研究中心水產養殖部（SEAFDEC）」終於首次成功用人工授精孵化出了魚苗，但這次成功沒能真正推廣開來。1982年，中國臺灣的民間養魚專家林烈堂成功培育出能自然產卵的種魚，並將這一技術加以推廣，逐漸改善了依靠捕撈魚苗才能維繫的蝨目魚養殖辦法。
菲律賓的烤蝨目魚。圖片：Wikimedia Commons
於是，因養殖而家丁興旺的蝨目魚，成了中國臺灣的路人魚，不過它的平平無奇是古天樂式的。蝨目魚是鼠鱚目蝨目魚亞目僅存的孑遺物種，它的歷史可以追溯到1.45~0.66億年前的白堊紀，當時鼠鱚目極為繁盛，但時過境遷，蝨目魚同科的其他屬都已經滅絕，只有蝨目魚歷經幾次生物大滅絕倖存至今，稱得上是餐桌上的老老老前輩了。
原標題：《乾魚腸、魚皮湯、幹煎魚肚……什麼魚從頭到尾都能吃？》
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