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糖醋裡脊澱粉用對了嗎？難怪皮軟不酥脆，老師傅教你地道傳統做法
糖醋裡脊用哪種澱粉？難怪皮軟不酥脆，老師傅教你地道傳統做法
一提起魯菜，真不知道發表哪篇美食才能代表魯菜，這實在是一個艱難的抉擇，魯菜經典的菜品太多了！但是，女士對於魯菜所鍾情的菜品，不得不提到「糖醋裡脊」。酥脆的外殼、鮮嫩的肉質、酸甜的口感，受到很多女士的喜歡。糖醋裡脊是一道傳統的魯菜，以豬裡脊肉為主料，經過簡單醃漬入味後掛糊炸至酥脆，再裹上酸甜爽口的糖醋汁，吃起來那叫一個爽！
現在，人們在飯店裡吃到的糖醋裡脊，大多是加了番茄醬的糖醋汁，色澤紅亮。但是，這在過去，沒有番茄醬的糖醋裡脊，用什麼來調味汁？糖醋裡脊的靈魂調味品是哪一味？炸裡脊要用到哪一種澱粉？這裡面，有太多的技術與竅門。糖醋裡脊澱粉用對了嗎？難怪皮軟不酥脆，老師傅教你地道傳統做法。我們店裡的老師傅，有時候與我們談起傳統糖醋裡脊，調糖醋汁就是用醬油、醋、糖調汁，醬油是最關鍵的一味調料。
也許有人會說，糖醋口，醬油怎麼成了關鍵調料了呢。要想甜，加點鹽，那種微微的鹹味才是糖醋口的靈魂。沒有鹹味的糖醋汁吃起來那叫一個膩，醬油不但提供著鹹味，還肩負著調色的作用。再就是澱粉的應用，現在市場上琳琅滿目的澱粉，有玉米澱粉、地瓜澱粉、土豆澱粉、木薯粉、生粉、豌豆澱粉，這麼多澱粉選擇哪一種。老師傅反覆強調，傳統糖醋裡脊，必須是綠豆澱粉，別的澱粉一遇糖醋汁，皮軟發粘，這是這道菜要切記的一點。
傳統糖醋裡脊
主料：豬裡脊肉360克
醃肉料：鹽1克、蔥姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量
水粉糊：綠豆澱粉100克、清水適量、植物油10克
糖醋汁：蔥10克、姜5克、白糖30克、米醋40克、醬油20克、老抽2克、清水70克、水澱粉30克
調料：植物油20+10克（另炸裡脊用植物油足量）
製作過程
1、先調好澱粉糊，讓澱粉有一個充分吸水的過程。市面上澱粉的品種很多，做傳統糖醋裡脊要用綠豆澱粉，一步錯，步步錯，切記。綠豆澱粉100克，一點點加入清水，達到用手抓起一把，呈「粗線狀」流下為標準。調好的水粉糊內加入植物油10克，達到起酥增脆的目的，用手再次抓勻，放一邊擱置，充分水化。
2、選用豬的內裡脊1條，約360克，修去周邊筋膜。內裡脊又叫小裡脊，是豬肉裡面比較鮮嫩的一塊肉，不是粗壯的通脊肉。
3、傳統魯菜糖醋裡脊是切滾刀塊，也有切條、切片的。個人比較喜歡切片，喜歡那種大快朵頤的豪邁。把裡脊肉頂刀切成厚約0.7釐米的片，太薄了不行，容易炸幹了，影響口感。然後加入鹽1克、蔥姜水50克、料酒3克、胡椒粉微量，抓勻，讓肉片把蔥姜水吸收進肌肉纖維，真正達到外酥裡嫩、有滋有味的效果，醃漬10分鐘左右。
4、等肉片差不多醃漬完成了，調一個糖醋汁：取一隻碗，加入細蔥花10克、極細的薑末5克、白糖30克、米醋40克、醬油20克、老抽2克、清水70克、水澱粉30克，調勻成糖醋汁（芡）備用。
5、把泡好的水粉糊倒入醃漬好的裡脊肉片內，抓勻，肉片看上去像包裹了一層「酸奶」狀態。
6、鍋內倒入足量植物油，油溫燒至五六成熱，約160-180度，把掛糊的肉片「一片片」分別下入鍋內，一開始部分肉片可能有粘連，不用著急動，炸到微黃時，撈起，輕輕一敲，自然散開，太著急分開，容易脫糊。把所有肉片炸至微黃定型，撈出控油。待油溫再次升溫達到七成熱，約200度，把初炸定型的肉片再次下入復炸，炸至金黃色，撈出控油。
7、鍋內留底油20克，倒入調好的糖醋汁，快速攪動，冒大泡時，淋入明油10克，增色增亮，下入炸好的裡脊肉片，快速翻炒，讓糖醋汁均勻包裹住每一片肉片，停火。
8、出鍋盛盤，酸甜爽口的糖醋裡脊就做好了，趁熱上桌享用。這樣做出的傳統糖醋裡脊，咬一口，外酥裡嫩、酸甜可口。糖醋裡脊用哪種澱粉？難怪皮軟不酥脆，老師傅教你地道傳統做法。
9、菜品特點：色澤紅潤、外酥裡嫩、酸甜可口、回味悠長。
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