#蝦#日常海鮮飲食中中，蝦可以說是最常見的「桌上客」。蝦富含22%的蛋白質，脂肪含量只佔了0.7%，所以熱量也低，也因此成為許多擔心油脂攝取過量、想減重、運動後想補充蛋白質又不想吃進多餘油脂的人最佳食材之一。此外，蝦的烹調方式非常多樣且美味，包含清燙、煮粥、醬爆快炒等，比如常見的白灼蝦、蒜蓉蝦、豉油皇大蝦、蝦身啖啖肉等等。然而，蝦雖然美味，但健康專家們均表示，蝦的頭千萬不要吃！這又是為什麼呢？
蝦頭藏什麼？
我們知道，蝦是甲殼類海鮮，而蝦頭則是蝦的核心部分，其內臟包括心、胃、肝、胰臟和產卵器官都集中在頭部。在頭部靠近口器那一側是蝦鰓，蝦腮和蝦腸是蝦進行過濾食物和排洩的地方，一般會有排洩物殘留，蝦死後還有細菌滋生，蝦腮不可吃。胃囊位於蝦頭上方，用於消化食物。蝦頭內的黃色部分是蝦的肝及胰臟，即所說的「蝦膏」，並非排洩物。蝦的產卵器官也在蝦頭內，成熟後變蝦籽，蝦籽是可吃的。
食用蝦頭有一定風險
重金屬殘留
蝦的產卵器官非常容易富集重金屬，如果蝦生活在重金屬含量很高的水裡，會把重金屬匯集在頭部，吃蝦頭相當有風險。蝦腸也含有不少重金屬，烹煮前應去除，以免危害健康。
抗生素或農藥殘留
養殖戶為了提高蝦的生存能力，使其快速生長，很可能會使用抗生素或其他農藥，這些很難從蝦頭外觀看出來。但可以肯定的是，蝦的體內腺體較少，一旦使用了抗生素或有其他汙染物，就非常容易殘留在內臟。對抗生素過敏的人，如果吃蝦頭，可能出現嘴巴腫起，皮膚眼睛紅癢等問題。當然也別太過擔心，正規養殖的蝦有一定養殖要求，不會使用重金屬超標的水域養殖。
毒素細菌和寄生蟲
蝦頭不僅可能會殘留重金屬，也極易聚集各種致病菌和寄生蟲，所以平時蝦一定要煮熟了再吃，用高溫把耐低溫的細菌和寄生蟲徹底消滅。此外，一定不要吃死了的蝦，即使用高溫將寄生在死蝦上的致病菌和寄生蟲消滅，但死蝦蝦體內的組胺酸會被菌分解成對人體有害的物質，不適合食用。蝦死亡時間越長，蝦體內積聚的毒素越多，恐導致食物中毒。
所以，為了安全起見，我們在烹飪蝦時，一定要將蝦完全烹熟才能安全食用。值得注意的是，蝦的藥物殘留無法用清洗漫泡去除，所以建議吃蝦時還是不要吃蝦頭。此外，蝦腸也要去除，以免把殘留的藥物吃進肚。
蝦膽固醇比雞蛋低 高血壓者不宜吃蝦膏
提到蝦，不少人聯想到膽固醇問題，海鮮的膽固醇大部分分布在頭、膏及卵之內，例如蝦頭、蟹膏及魚籽等。隨著蝦的品種不同，每隻蝦頭膽固醇含量約8-13毫克，而蝦肉的膽固醇，每100克蝦則有181毫克。相比每隻雞蛋則含250-293毫克膽固醇，我們要吃32隻蝦才能趕上一個雞蛋的膽固醇。不過，吃蝦會造成高膽固醇在於所吃的分量，進食越多，越易攝取更多的膽固醇，高血壓者不宜進食蝦膏。
蝦頭變黑跟新鮮程度沒有直接關係
蝦體內含有酪氨酸酶，當蝦離開水，體內的多酚氧化酵物質讓蝦產生黑色素。所以蝦頭或蝦腳變黑，並不代表蝦已經孌壞。鮮蝦外殼含有「蝦青素」，這種物質本來是紅色的。烹調時的高溫令蝦殼中的其他色素溶解或產生變化，剩下能抗高溫及不會分解的蝦青素會變紅色。