顧中一
丁香醫生作者
清華大學公共衛生碩士
北京營養師協會理事
現在天冷了，很多人都想把冰箱裡拿出來的奶放暖和了再喝，或者加熱之後再喝。
然而，牛奶保存不當或者放時間長了，哪怕已經熱過一遍，喝了也可能拉肚子。
今天就來跟大家講講：冬天牛奶平時應該怎麼保存，以及如何加熱才安全。
牛奶中的蛋白質和乳糖
是細菌的養料
牛奶本身是一個很溼潤的環境，其中的蛋白質和乳糖給細菌提供了充足的養料。正規的包裝牛奶都會經過殺菌處理。（注意：生牛奶沒有！喝未處理的現擠牛奶風險非常高！）
沒有開封的牛奶，保存條件根據殺菌工藝的不同有所區別。
「鮮牛奶」要放冰箱
所謂的巴氏殺菌，傳統是用 62℃ 左右溫度加熱 30 分鐘左右，目前比較常見的是用 75℃ 左右的溫度加熱 15 秒左右。這樣能殺滅牛奶中的大部分微生物，對牛奶的口感和其中的熱敏性維生素保留得都比較好。
這樣的牛奶包裝上會有「鮮牛奶」或「鮮牛乳」三個大字。雖然符合標準的產品中沒有沙門氏菌等致病菌，但其中仍有少量其他菌落，需要在 2～6℃ 的環境下冷藏保存，避免細菌繁殖。
鮮牛奶即使沒有開封，也一定要放在冰箱裡，保質期在 5～7 天之間，根據具體工藝不同會有一些差別，以產品包裝上的為準。
圖片來源：作者提供
除了巴氏殺菌乳外，現在市場上還有一種高溫殺菌乳，殺菌用到的溫度比巴氏殺菌高（典型的一種是 95～110 ℃，2～4 s），未開封時的保質期可以延長到 15 天左右，這種牛奶的包裝上往往會標「牛奶」或「牛乳」，但品牌名往往帶有「鮮」字，同樣也要放在冰箱裡保存。
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「純牛奶」可以常溫保存
標了「純牛奶」三個字的產品，用的是超高溫滅菌技術，在 135 ℃ 左右的高溫下加熱 2 秒，基本可以殺滅牛奶中所有的微生物。不開封的情況下，保質期通常在 6～12 個月。
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一旦開了封，都要儘快喝完
巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫殺菌乳，從獲取蛋白質和鈣的角度來看沒有顯著差別，未開封的保質期依次遞增，口感味道（包括價格）可能依次遞減，權衡自己的需求選擇即可。
但無論哪種牛奶，一旦開了封，就和環境中的細菌發生了接觸，成為了潛在的細菌培養基。
開封之後如果喝不完，應該蓋上蓋子放回冰箱，並在包裝說明的期限內飲用。包括自己衝的牛奶，在室溫下放太久也有變質的風險。
包裝上真的已經寫得很明白了
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加熱牛奶，營養沒什麼損失
既然有的牛奶放在室溫下有風險，熱熱再喝也不行嗎？
如果加熱之後馬上喝完，不給細菌繁殖的時間，還是可以的。
從營養上講，熱牛奶的蛋白質和鈣也不會有什麼損失。但是，如果牛奶熱得不對，可能增加一些額外的問題。安全熱牛奶，就要注意下面這幾點：
喝多少，熱多少
如果買的大包裝牛奶，建議一次只倒出要喝的量。
如果是追求保留更多營養，可以選擇溫水浴的方式；如果圖方便，可以用玻璃、瓷類餐具盛放牛奶後用微波爐加熱，小心局部過熱，最好攪拌均勻溫度適宜後再飲用。
包裝不要放進微波爐
上學住宿舍的時候就有同學把利樂包裝的常溫奶放進溫 / 熱水裡加熱，考慮到熱水的溫度在 100℃ 以下，這種方法也還是不錯的。
但你要是整盒牛奶放進微波爐，就有問題了。
利樂包裝中的鋁箔會隔絕電磁波，讓牛奶無法受熱，如果包裝磨損鋁箔裸露，還有打出火花的風險，甚至把密封包裝放進微波爐有爆炸的可能。
不用加熱到沸騰
因為買到的牛奶都是殺菌過的，從微生物風險的角度，只要熱牛奶的鍋碗乾淨，沒有必要煮沸再放涼，熱到合適的溫度立即喝掉即可。
不過如果你想要水分蒸發之後的濃稠口感……那開心就好！
監製飯飯
排版白塔
參考文獻
[1] 孟憲文.利樂無菌包裝產品加熱方法的研究[J].包裝工程,2007(02):52-54.