做麵包最必要的只有四樣：麵粉、酵母、水、鹽，其他材料都是選擇性的。而且，除了酵母需要冷藏之外，其他三樣幾乎可以說沒有保存期限，是不是很棒。
今天從麵包的角度出發、家用烘培的運用，跟大家分享這四項材料的一些心得：
做麵包最必要的材料：麵粉、酵母、鹽、水
1. 麵粉：
分高/中/低筋三種，跟麵粉內含有的蛋白質比例高低做區分。
一般來說，高筋用於麵包、中筋做包子饅頭麵條、低筋做糕點，但是不代表麵包只能用高筋，為了創造更柔軟的口感，很多食譜是高低筋並用。法國麵粉的分類略有不同，他們以麵粉中的灰質（ash，類似纖維）來區份，常常聽到法國棍子使用的T55麵粉，表示含有0.55%灰質，它以延長性佳為特點，以蛋白質成分與中筋雷同，可說是最相近的替代品。另一種常聽到的是義大利的00麵粉，義大利粉製作與分類方式又與上述不同，分成2,1,0, 00, 標準是麵粉研磨的細緻程度以及移除多少麥麩(bran)和胚芽(germ)，00是最細、最白的麵粉，常被用來製作義大利麵、披薩和糕點，最相近的算是中筋或低筋麵粉。
國外食譜常用體積表示，1 cup麵粉約為140~160g擀麵時用的『手粉』一般指高筋麵粉，原因是較不易沾黏以及吸收空氣中的水氣結塊雖然越來越多麵包店以特殊的麵粉作為宣傳，做麵包的新手用普通麵粉成功機率最高。第一，絕大部分食譜撰寫時皆是使用普通麵粉，特殊麵粉有時候需要的水量或特性不同，常常需要專業調整，有時候反而賠了夫人又折兵。第二，除了特殊幾項麵包（像是法棍），一般麵包的風味大多來自於配方、發酵方式還有添加物，麵粉影響不大。選擇麵粉時，最好選沒有漂白過、成分表沒有多餘添加物的對了，做麵包的麵粉不用過篩，是不是更愛麵包了？
2. 酵母：
分三種，新鮮酵母(fresh yeast)、乾酵母(active dry yeast)、速發酵母(instant dry yeast)，極推使用速發酵母，原因是： a.有較長的保存期限，開封後放入密封盒冷藏可以保存數個月vs.新鮮酵母約2~3周b.不需事先泡水vs.乾酵母須先泡溫水(40~43C)喚醒酵母唯一要注意的是速發酵母在低溫時活力降低，確認加入時你的麵團高於18C（會發生在怕麵團攪打時過熱，使用冰水的情況）我自己習慣使用SAF法國酵母，金色版適用範圍廣，高糖或低糖都可；紅色專門給低糖或無糖的配方。
酵母使用量：新鮮酵母是麵粉量的2% ； 速發是0.66%. Ex. 1000g麵粉用20g新鮮酵母/ 7g速發乾酵母有時候酵母用量太少，你的秤沒反應的話，就記得1/2 茶匙約為1g。不同酵母量轉換公式：新鮮酵母：乾酵母：速發酵母=1: 0.5 ： 0.33
3. 水：
如果你家剛好是礦泉水的代理商，有喝不完的礦泉水，那你大可加入麵團。不是的話，一般飲用水就可以了，味道沒差。剛開始做麵包的你，聽到別人討論麵團終溫（麵團攪拌完的溫度），先假裝沒聽到吧！因為大家很容易因為自己的麵團終溫與食譜建議的不同而氣餒，坦白說，我好幾次麵團終溫過高，一樣超好吃！Relax, not a big deal. 依臺灣的氣候來說，建議大家使用涼，偏冰一點點水比較好喔如果要很講究的話，你可以每次量測攪拌完的麵團中心的溫度，最理想的狀況是24~26度，麵團太熱的話，發酵過快無法產生最好的風味。4. 鹽：
除了帶來風味，鹽最主要的功用是強化筋性，讓麵團彈性更好。但它同時也有抑制發酵的效果，控制發酵的速度，並保留部分的糖不被酵母分解，在烘烤的時候形成金黃色的表皮。相對於麵粉而言，加入1.5~2.5％。加太少鹽，麵團會黏黏稠稠的，太多的話，麵團會太緊，發酵很慢。如果希望有多一點的鹹味，假設你想做海鹽麵包，在最後發酵後直接撒在麵團上就不會影響發酵了。
量測的時候注意不要讓鹽直接與酵母接觸，會影響其活力。希望對正在享受手作麵包樂趣的你/妳有些概念上的幫助，下篇會再跟大家談談常見的其他麵包材料（糖、油、蛋，還有讓你挑眉的變化型材料）！
本文分享自烘焙師巧兒的個人料理心得，希望能對剛剛開始學習麵包的你有一些幫助。不知道你學會了嗎？
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