疫情後，為了應對市場的不確定性，越來越多直營餐飲連鎖品牌開放加盟，像周黑鴨、嘉和一品等。
但有這樣一個餐飲老闆，如今卻要逆勢而行，放棄加盟全面做直營！
相信職業餐飲網老粉絲對他都不陌生，他就是大斌家串串火鍋創始人大斌，他曾從海底撈離職，靠網友眾籌眾捐開出第一家串串火鍋店，通過一款泡椒牛肉作為爆款串串，一年賣出五千萬串！成立5年，開出500家店。
現如今，他卻在開出500家店後，放棄加盟做直營，立志明年再開出300家直營店，究竟為何他要逆勢而為做直營？又是什麼樣的底氣，讓他要做串串火鍋界的「海底撈」？
近期職業餐飲網對其創始人大斌做了專訪，一起了解一下。
5年完成500家加盟店，
卻一夜間按下「暫停鍵」為哪般？
2015年大斌在朋友圈66位網友的捐贈下，開啟創業之路，趕上串串火鍋風口，通過微信引流，開店8個月他就賺了人生中第一個100萬。
不僅如此，他又以驚人的擴張速度，迅速開出500家門店，穩坐串串火鍋頭三甲的交椅。
就在生意做得風生水起之時，他卻要突然停掉加盟全面轉型直營，就在所有人都不理解他的「大動作」時，大斌第一次對職業餐飲網說出了自己的分析和思考。
1、輕模式適合加盟，重模式更適合直營
在剛剛創業時，大斌一直思考的是如何迅速開店，佔據串串火鍋品類這個賽道。
但當開出500家店，站穩腳跟之時，通過近幾年他對行業的觀察和深度思考，他發現輕模式更適合加盟，重模式則適合直營。
1）雞排、奶茶等輕模式品類更適合加盟
什麼是輕模式餐飲呢？
我們可以拿全國門店20000家店的正新雞排、第一個突破10000家店茶飲品牌蜜雪冰城來概括：
a 每家店鋪面積都不超過30平
b 兩到三個員工就可以管一家店
c 供應鏈成熟，產品的標準化程度很高
d 走食類買完就走，不需要深度服務。
能夠做到這幾點，就比較傾向於輕、快模式，更適合加盟的方式迅速拓店，來達到「萬店」規模。
2）串串火鍋等社交類重模式更適合直營
我們再回頭看串串火鍋這個品類，模式相對較重，無論是選址還是門店面積上都不能做到「輕」，員工配置也要在10幾個人，產品標準化難度比較高，最重要的是串串火鍋、火鍋、燒烤等都是社交屬性，更注重顧客的服務和體驗。
真正制約「重模式」發展的是管理難度的制約，因為鏈條過長，所以單靠加盟很難在不失控的情況下做成「萬店」規模。而深耕區域做直營，像鄉村基、老鄉雞的發展策略盤踞一方，則更適合品牌的長久發展。
2、20多名骨幹均來自海底撈，具備直營團隊基因
在餐飲行業走直營模式，海底撈一直是一個難以超越的標杆。
雖然已從海底撈離職多年，但大斌一直把海底撈當做心中的信仰和楷模，不僅是他，他的團隊也有著非常濃厚的海底撈基因。
團隊20多名骨幹都是海底撈的前員工，無論是文化上、管理上、還是運營模式上，都在學習海底撈的經營之道。
這樣的團隊從創立起骨子裡就帶著海底撈般直營的基因，加上好的產品，大斌覺得自己的企業要向海底撈這樣的直營品牌看齊。
所以從天時（串串風口）、地利（盤踞長沙多年）、人和（海底撈前員工團隊），沒有人比他更適合做直營。
3、從重招商到重產品，要做串串火鍋界的「海底撈」
走加盟路線的餐飲品牌，很容易陷入為了把規模壯大，而把精力更多花費在如何「招商」上，把時間花費在同加盟商溝通上，慢慢忘記對產品本身的打磨，對組織體系的思考。
這點大斌在這5年中深有體會，開出500家店，團隊和自己每天都要把全部時間放在加盟商服務上。
但大斌家串串火鍋之所以能夠從一家幾張桌子的小店成長為500家店的企業，靠的就是產品耐打，顧客的認可。
所以大斌想回歸創業時候的初心，未來把時間和精力聚焦於產品，真正做好一鍋串，成為串串火鍋界的「海底撈」。
48天開出27家直營店
用「海底撈式擴張」一年再開300家店
大斌在決定做直營後，用了不到48天的時間，就連開了27家直營門店。
很多人都驚訝於他開直營店的速度，也非常想知道，他是如何用最短的時間完成加盟到直營的蛻變？
1、已開出的加盟店怎麼辦？
不拋棄不放棄，成立專門團隊幫扶
已開出500家店，如今停止加盟做直營，已經放出去的加盟店怎麼辦？
大斌沒有讓這些店鋪關門大吉，而是選擇成立專門的團隊，一方面篩選淘汰，關掉那些無法挽救的店面，一方面嚴格管控，輔導培訓。
1）成立專門食安小組，定期監管，緊盯每一個細節
比如店裡所用油、食材等，都要嚴格按照要求去監督、管理。
2）已加盟的店，採用百分制考核
所有加盟店採用百分制考核，實施新的條款，如果一百分扣完，則停止合作。
3）成立家庭小組，幫扶培訓
成立家庭小組，專門幫扶，總部培訓授課，到店輔導，讓原來的加盟店能夠經營的更好。
2、未來再開直營店如何開？
一年目標300家店，從50家直營店選100個店長
解決了已加盟門店的管控，接下來就是安心開直營店做進一步擴張，大斌給自己定了一個目標：到明年的12月31日，要在500家店基礎上，再開出300家直營店，這麼快的速度，怎麼做？
大斌覺得，只要找到合適的人，就能夠開出足夠多的店，那人從何而來呢？
1）用現有50家直營門店孵化出100個店長
大斌說，300家直營店的目標，是經過計算得出來的。
讓已有的50家直營門店發揮作用，之前開出的500家店，其中有一部分是直營門店，直營門店從創立之初就有著孵化人才的「功能」。
一家門店培養2個店長，這樣50家門店就能夠孵化出100個店長。
而這150個店長再次孵化，一年開出300家店的店長問題當然也就不再是難題了。
那麼重點來了，一家門店怎麼培養出兩個店長呢？
2）用「師父帶徒弟」，讓一家店孵化兩個店長
現在很多餐飲企業都在借鑑海底撈的「師徒制」，比如陝味食族、莆田等，當然作為海底撈的資深「粉絲」，大斌也在自己的企業推行師徒制。
他是如何推行的呢？
舉個例子：一個店長師父只要成功帶出徒弟，徒弟考核過關，就可以獲得9000元的獎勵。徒弟怎麼算考核成功，不僅有各項業績數據做支撐，還有一個重要的考核標準，就是能夠獨擋一面開一家店，也就是成為下一個店的店長。
這樣師徒制的孵化，讓店長的人才隊伍越來越壯大。
3）用353分紅制模式，激勵員工成為「師父」
店長自己就要管理門店，還要帶徒弟，怎樣能給員工動力去做這件事？
大斌還是學習了海底撈的分紅制，只不過在分紅制的基礎上，又融入了自己心思，推出了「353模式」。
353模式
師父自己的店，取名A店，自己可以入股3%。
所帶徒弟的店，取名B店，師父可以入股5%。
徒弟所帶徒弟也就是徒孫的店，取名C店，師父可以入股3%。
所以A+B+C三家店，師父就可以拿到10%以上的分紅，除此之外，只要帶出一個徒弟就額外獎勵9000元。
4）用「4+1」、「8+1」模式篩選出區域經理
如果這個師父特別優秀，帶出了4個徒弟，大斌又研究出「4+1」模式，讓這個師父升為見習小區經理。
作為見習小區經理，師父店長底薪不僅會增長到15000元，每月還能夠拿到徒弟4家店的分紅，未來徒孫開店也會繼續拿分紅。
如果師父能成功帶出8個徒弟，走「8+1」模式，就能升為小區經理，小區經理的底薪增長到20000元，每月還能夠拿到徒弟8家店的分紅，當然未來還有徒孫店的分紅。
就這樣用海底撈家族模式，成功複製人才，從而迅速開店擴張。
職業餐飲網總結：
直營和加盟的路，對於餐企來說各有利弊。
關鍵是要找準產品的定位、團隊的基因和未來的發展方向。
大斌可能是中國歷史上第一個開出加盟門店500家之後轉型做直營的，是餐飲史上的一次試水。
對於已經開出500家店的大斌來說，從加盟到做直營，不僅需要「勇氣」還需要「實力」。