炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。一般有兩種方法；一種是油，炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。另一種是清水，清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。 一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握，其實就是火候難，早了糖沒融進油裡，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來就苦了，多試幾次有經驗了就好了。下面把兩種具體方法歸類下：
油炒法： 1：將鍋燒熱，放入油起小火，油不要燒得太熱，放入白砂糖或綿糖，然後輕輕攪拌，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，顏色變棕紅色就可以了。
2：水炒法：將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；倒入相當於糖份量的二分之一的清水，（或1：1的比例也行，沒有具體的量，水多了熬的時間久一些）用中火燒，邊燒變攪拌，直至白糖融化。注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色。再繼續熬製，待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡，顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦。不過相比於油炒糖色需要的時間較長，炒出來的糖色亮度也相對低一些。
注意事項： 1：最好是熱鍋涼油下糖 2.糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行，不過糖塊不要太大，最好是很小的碎塊。
3：糖不能太少，不然炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起 4：炒糖色時，待糖化成糖液一定要加開水，不能加涼水熬製。
5：炒糖時最好用小火，家庭用的量一般都比較少，火太大不容易掌握。不過炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而又確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料 6：最關鍵的是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。