紅燒肉小夥伴們應該都不陌生，各大菜系均有，其紅亮的外表，油潤軟糯的口感，深受大家的喜愛。縱觀各大菜系的做法，紅燒肉上色基本都用到了炒糖色。
炒糖色是糖類在加熱遇高溫後至焦化狀態，糖類發生縮合，形成焦糖色素並同時釋放出焦糖香氣。糖色可以用來為菜餚著色，釋放的焦糖香氣還可以為菜餚去異增香。炒糖色是最原始、天然的著色調味品。
紅燒肉怎麼炒糖色最好？
紅燒肉炒糖色方法大體有三種：油炒法、水炒法和水油混合炒。
油炒法：以油為劣質，熱鍋放入少許涼油，加糖炒制。小火保持糖液化開後，注意觀看顏色，等糖液顏色由淺黃金黃紅褐色(棗紅)時，倒入熱水熬勻。這種方法簡單，但是因為油傳熱快，不容易控制，所以操作有難度，可是顏色卻呈最漂亮的紅褐色，並且亮度極高。
水炒法：以水為介質，加入一定量的水後直接放糖。水開後，糖液會起大泡，隨著水分蒸發，大泡變小泡，並逐漸上色，慢慢炒至油炒法的顏色變化時，快速倒入開水熬勻。水炒法的顏色和油炒法的差不多，但是亮度較差。
水油混合炒法：以水和油為介質，在水炒糖的基礎上，放一點油混合炒制，糖液的變化和水炒差不多，當達到需要的顏色時，迅速倒入開水熬勻即可。成品顏色和亮度介於水炒法和油炒法之間。
通過對比總結出：想要紅燒肉顏色紅亮，最好採用油炒法炒糖色，顏色最好。下面的時間，小廚把油炒法炒糖色時的操作流程介紹一下，希望小夥伴們參考。
~【紅燒肉之炒糖色方法】~
原料：冰糖，開水，色拉油。
開始製作：找個乾淨的不鏽鋼炒鍋，先開大火燒熱，然後火力關小，放入色拉油50克潤一下鍋。接著放入冰糖200克，用手勺慢慢撥散，保持火力，將冰糖熬化(也可以隨炒隨把冰糖敲碎)，冰糖化成糖液後，會越來越稀，此時要注意觀察糖液顏色變化。
糖液先會慢慢變成香油色，此時是拔絲狀態，而後慢慢加深，當鍋底開始冒小黃色沫時，為嫩汁狀態，繼續攪動，黃沫會慢慢聚到一起，並開始往上湧，當全部湧起後，會快速回落，此時倒入準備好的開水200克，迅速倒入糖液中，接著開大火力，將糖水熬勻，大約熬兩三分鐘至顏色穩定，關火即成。
~【炒糖色之小技巧】~
1.為了方便觀察糖液的顏色變化，最好選用不鏽鋼鍋和勺子。
2.炒糖色時用冰糖、白砂糖和綿白糖都可以，從紅燒肉的成品顏色來看，用冰糖最好，因為冰糖的含糖量高，炒出的糖色又紅又亮。
3.把握好油糖比例，油的密度小，所以會在糖液上面飄著，油太多就不容易觀察糖液顏色變化，用油炒法，鍋中稍微有點油即可。
4.後續加水時要加入開水，因為糖色炒好時的溫度高達200℃，雖然加入開水，溫度差距也很大，非常容易炸鍋傷人。
5.加熱水的比例沒有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用時，還要結合紅燒肉的火候和時間酌情調整。
6.以上炒糖色適合大批量製作紅燒肉，在家庭小量製作紅燒肉時，可以將糖液炒到嫩汁狀態時，就倒入提前處理好的五花肉，稍微煸炒兩下，五花肉即可上色，而且糖色正好達到預計狀態。這樣操作不僅可以使糖色起到上色調味作用，還能提升紅燒肉的光澤度，並且收汁階段時更容易使湯汁拉絲，收出自然芡。
7.紅燒肉因為需要小火慢煮半個多小時，顏色會逐漸加深，所以用的糖色最好不要炒的太過。8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，雖然時間長，但是容易掌握。
擴展：紅燒肉的製作方法
~【紅燒肉-】~
原材料：帶皮下五花肉。
調料：冰糖，八角，桂皮，香葉，白芷，味極鮮，大姜。
開始製作：
【1】：買來五花肉2斤，改成兩大塊。淨鍋燒熱，最好熱一點，拿住五花肉的瘦肉部分，皮朝下放入鍋中摩擦，逐漸將豬皮燎黑，燎完以後，用鋼絲球擦去糊斑，清洗乾淨，這樣操作去殘留毛茬的同時，也有去腥臭作用。
【2】：鍋中倒入適量清水(以沒過五花肉最佳），接著放入五花肉，用大火燒開撇去浮沫，焯水三分鐘左右，撈出洗淨。鍋內重新加入涼水，放入洗淨的五花肉，大火燒開，轉小火煮20分鐘左右，拿根筷子插一下，如果輕鬆插透，可撈出晾涼。
【3】：晾涼的五花肉改刀成2.5釐米左右塊狀待用。
【4】：淨鍋燒熱，先加入一勺色拉油潤鍋，倒出色拉油加入肉塊，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉塊收縮，顏色變黃時，倒出控油。
【5】：再次刷乾淨鍋燒熱，採用熱鍋涼油法，放入冰糖50克，保持小火慢慢炒至糖液起黃沫時倒入五花肉，翻炒至裹勻糖液並上色，倒入開水，開始調味。
加入味極鮮50克，八角3個，桂皮一小節，白芷1片，香葉3片，薑片50克，冰糖80克(根據口味酌情添加），啤酒150克，鹽適量，大火燒開，撇去上層浮沫，轉成小火燜半小時至肉塊軟爛，再次撇去上層浮油，略微開中火收緊湯汁，即可裝盤。
註：
1.糖色的多少和火候大小有關，如果後續紅燒肉收汁時的顏色淡，可以添加一些老抽微調。
2.紅燒肉和白蘿蔔很搭，蘿蔔的清香和五花肉的肉香相融合，蘿蔔既可以吸收五花肉的油脂，使味道更好，同時菜品也更加清口。
3.批量製作時的紅燒肉可以將煸炒改成油炸，操作更簡單。
4.批量製作好的紅燒肉可以分為例份，然後放入蒸車中蒸製或者保溫，在蒸製這個過程中，高溫還可以幫助肥肉中的脂肪繼續液化，可有效減少紅燒肉的油膩感。
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