| ||
| ||
| ||
| ||
| ||
|
□本版撰文/攝影 信息時報記者 梁啟明
在廣州至今流行著這樣一句話：食在廣州，味在西關。老西關是廣州著名的美食標誌，曾誕生出無數被人廣為稱道的餐飲小吃，然而，隨著城市現代化進程的推進，在日漸濃鬱的商業氣息的掩蓋下，那些曾經最具西關風味特色的小店如今正逐漸淡出人們的視野，吳財記就是其中的一家。
歷經三代傳承 從上世紀50年代起經營至今
吳財記全稱為「吳財記雲吞麵世家」，位於荔灣區大同路和隆裡20號（西城都薈旁），是一家從上世紀50年代起便經營至今的老麵店。當人們走進和隆裡這古老的巷子內，很難與對面現代繁榮的西城都薈商業中心聯繫起來，而吳財記恰恰就「藏」在這不起眼的巷弄中。
從解放前祖輩時期挑著擔子上街叫賣的流動式麵攤，到1953年在六二三路容安街口正式設檔，再到1980年於梯雲路永盛裡街口設檔擺賣，於1993年搬遷至如今的大同路和隆裡，吳財記先後歷經三代人的傳承，至今已有67年的歷史。
吳財記面家是地道廣式雲吞麵的代表。店面是一間西關大屋，青磚麻石加上木趟櫳的造型，在色彩斑斕的滿洲窗映襯下，店內裝飾顯得古色古香。進入店門，一路望去牆上掛滿了關於麵店的歷史簡介，店內還擺放著磨石、竹棍、搓面木盆等各種傳統的做面工具，還有一口百年西關古井，置身於此仿佛來到了一間微型博物館，享受美食的同時還能了解到傳統的制面過程。
儘管店面稍顯老舊，但空調、風扇一樣不少，長板凳、玻璃瓶維他奶、沙示汽水……樣樣都是老廣的回憶，情懷與美食同在。吳財記的出品，從面、雲吞、到湯底，每一口味道都保留著最傳統的做法，味道鮮美，而且價格實惠，人均只要13元，因此每天從早上7點到晚上12點半的營業時間裡，幾乎都是食客盈門。
堅持純手工打造 雲吞皮薄餡靚湯鮮味美
廣州雲吞麵店多不勝數，吳財記品質穩定且價格實惠，是街坊選擇它的原因。和別家的雲吞麵麵條不同，吳財記的麵條屬於「溫柔」之列，有韌力，卻不會硬如橡筋，梘水味很輕。用炭火烤過的大地魚、蝦籽和豬骨一起精心熬出傳統雲吞麵湯底，街坊們都很捧場。
吳財記的經營人，同時也是吳家第三代傳人吳錦雲告訴記者：「所謂的雲吞麵，就是用竹升面搭配上雲吞做成的麵湯。由於廣州人吃麵追求爽口，所以會加入一點鹼，但正宗傳統的竹升面並非只一味追求爽口彈牙，保留面本身的麥味也很重要。為此，吳財記的麵條始終延用竹升壓制，毛竹壓一是有彈性，二是能保留面本身的麥味。但由於現在的市場不同於以前，需求量大，為提高效率，很多店直接用機器壓，機器發熱就容易奪去面的麥香。」
其次，吳財記的雲吞皮薄餡靚，餡只用豬肉，講究七分瘦三分肥，肥肉切成丁，不加其他佐料，用料新鮮，沒有了豬肉的腥味。雲吞餡小皮薄，煮熟後，雲吞皮多出來的部分形狀像金魚尾巴，皮厚的雲吞就顯示不出這種效果。
此外，湯底選用大地魚、豬骨、蝦籽等材料熬製，鮮甜且不含味精。碗底一般放五顆雲吞，然後把面放進去，面夾起來剛好一團，再放入清湯。面後放且露一部分在湯上面的原因是為了不讓湯把面浸軟，從而保持面的彈性，趁熱先吃。隨後再加入韭黃，傳統的廣州雲吞麵不撒蟹子不放青菜，就是為了保持麵湯的清鮮。
吃麵「三部曲」 如此吃法口感更佳
吳老闆介紹，吃麵選小份足已，多了反而生膩不容易保留對味道的記憶，而且吃麵時最好不要加辣椒醬，只加鹹酸蘿蔔，先喝清湯，吃完面再吃雲吞味道更佳。此外，像店內的錦滷炸雲吞，外皮入口鬆化，肉餡柔韌鮮甜，配上酸辣醬料，化解了油炸的油膩感，也受到不少食客的青睞。
儘管現在傳統用竹子手工壓制的竹升面已經越來越少了，幸運的是，至今仍有「吳財記」這樣的面家在堅持，用心製作傳統的味道，讓後輩仍有機會品嘗如此大快朵頤的口福，並讓它重新流行起來。在去年，吳財記更獲評為荔灣區第五批區級非物質文化遺產項目，並在《舌尖上的中國》麵食專題中為南派麵食爭得了一席之地。