每次吃牛排前
「Steak 101」 都想讓你知道的事
有這樣一句話：
「Steak without salt is sacrilege」
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當查閱如何在家烹飪出一道完美的牛排時，常常看見答案寫道：「如果你有一塊完美的牛排，不用調味也會獲得完美的味道。」甚至有些「牛排教師」對調味品頗有微詞：「那是窮人的吃法。」
為此很多家庭煮夫覺得鹽（調味品）會毀了一塊牛排····
其實，鹽（調味品）不僅僅是調味料，它可以給牛排增添香氣，平衡味道，增加嫩度，有助於重新排列牛排富含蛋白質的汁液，在美拉德反應下形成焦香的外皮，牛排在熱鍋中爆發出滋滋啦啦的聲音，聽著就好開心····
無論是在下廚房等教你做菜APP，或者抖音、小紅書，包括你去書店買到一本食譜，在烹飪牛排時，都會看到「醃製」「調味」的字樣，有一些主張烹飪之前加鹽，有些主張在鍋中加鹽，有些人堅持至少要用鹽醃製24小時····
在看到各種各樣不同的醃製手法時，本著吃貨「浪費可恥」的精神，絕不想以犧牲牛排為代價來得出結論。
在家到底應該怎樣醃製牛排？
「Steak 101」將從調味品的選擇和醃製的時間兩個方面來發掘你靜待開採的優秀廚藝！
01
調味品的選擇
| 讓好牛排為自己代言 |
口味是非常個人的選擇，不同的味道會帶給食客不同的感受。
「最好的食材往往只需要最樸素的調味方式」，單一的調味可以給予牛排最原始的味道；多種調味料混合，牛排兼收並蓄，也可以讓牛排的風味得到延伸，開啟另一重享受。
你可以選擇鹽和黑胡椒的簡單配搭，也可以選擇牛至、歐芹、洋蔥、蒜末、鹽、胡椒、檸檬汁、紅酒醋、橄欖油、辣椒粉等混合，雖不及神農嘗百草，但我主觀的認為：
牛排並不需要花哨的調味料。
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極簡哲學的神秘調性可以使牛排變的更好，來點鹽就足夠了。
但不論是為了牛排口感的嫩滑還是增加味道，都不建議選擇食用鹽。食用鹽的顆粒較小，對牛排產生的影響也小，而且很容易分布不均勻，而粗鹽能真正在牛排上發揮作用，分解其中的蛋白質，帶出牛肉的味道。
黑胡椒也是一款稱職的牛排調味品。即使有人認為「在牛排烹飪前加入黑胡椒，黑胡椒會在鍋中燃燒變的黑且糊，不如在烹飪過程中拿起研磨器加入。」
但是！如果你沒見過黑胡椒在鍋中燃燒，就還是在烹飪前加入黑胡椒調味吧，因為在烹飪過程中，你的黑胡椒顆粒可能並不會粘在牛排上。
02
醃製的時間
| 我為好牛排帶鹽 |
最適合醃製（調味）牛排的三個時間點是：
烹飪前至少40分鐘。
即將烹飪前。
烹飪後。
為了測試牛排的最佳醃製時間，食物十級愛好者「THE FOOD LAB」買了6塊帶骨肋眼牛排並用鹽醃製，每隔10分鐘烹飪一塊牛排。
第一塊牛排撒上鹽醃製後立馬放入鍋中，而最後一塊牛排則在50分鐘後開始烹飪。
在這一切開始之前，確保牛排都在同一起始溫度。
結果是：第一塊和最後一塊牛排在嫩度、汁水、風味上都優於中間的四塊。
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立馬烹飪：鹽還在表面未融化，牛排所有的汁水仍舊保留在肌肉纖維中；
3~4分鐘：鹽開始滲透，從牛排中抽取汁液，牛排損失汁水的同時，牛排表面的珠狀液體，浪費熱能做蒸發，美拉德反應遭到抑制；
10~15分紅：鹽溶解在牛排中，改變了細胞外的濃度，使細胞內的水分析出，也就是鹽的吸水性，使牛排變幹；
40分鐘以上：大部分汁水已重新吸收到牛排中；隨著時間的延長，鹽水還逐漸深入肌肉結構，給牛排增添了調味效果。
以上實驗結果來自THE FOOD LAB，由Cora翻譯整理後在世界牛肉指南發布
原文：https://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html
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當然，如果你只是為了調味而添加調味品，而不用它去影響你的肉質和口感，那完全可以在烹飪結束後進行。
加入鹽，醃製40分鐘以上或者讓牛排在冰箱中過夜的牛排確實更好吃，拿出來時，你會覺得牛排表面有些幹，但這只是表面現象，牛排的內裡仍舊充滿生機。牛排在冰箱醃製過程中損耗的水分和它在烹飪時蒸發的水分來比微不足道，經過時間的釀造，牛排更濃潤。
由於每塊牛排薄厚都不相同，比較穩妥的做法是以2.5釐米/小時來計算，這需要在餐前預留更多的時間。
每一個懶惰型的吃貨都會忽略醃製牛排，我特別明白等待美食的急切心情，但即使再著急也不要放棄吃到更好吃牛排的機會，畢竟人生很難兩全其美啊！
作為懶癌重度患者的我，現在得去找找牛排越懶越好吃的方法了。
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轉載聲明
本文授權轉載自世界牛肉指南！