摘要：前不久，李記發了個包子機做的速凍生坯小籠包蒸製的視頻。視頻中，速凍生坯小籠包，未經醒發，直接蒸製的情況下，酵母依然繁殖、產氣，包子體積增大。有朋友留言問，為什麼酵母在速凍環境下沒被凍死？為什麼蒸製時還可以發酵？這期視頻李記就來聊聊這個問題。
一、緣起
前些日子李記發了個視頻，包子機做的速凍生坯小籠包蒸製的視頻。視頻中，速凍後的生坯小籠包，在未經醒發，直接蒸製的情況下，體積變大，酵母依然繁殖、產氣。有朋友看完視頻後留言問，為什麼酵母在速凍環境下沒有被凍死？為什麼蒸製時還可以繼續發酵？這篇文章，李記就大家來聊聊這個問題。
酵母在低溫時，沒有被凍死，蒸製時還繼續產氣的核心原因有三個：
1.酵母本身特性
2.對冰晶的控制
3.對麵團酸鹼度的控制
下面李記來解釋下這三個原因。
二、酵母本身特性
酵母是微生物，微生物是用肉眼難以觀察到的微小生物。很明顯，微生物是生物，跟人和動物一樣，它是活的。是活的生物就需要生長和繁殖，繁殖和生長就需要相對應的條件，這是生物的基本特徵，對於酵母同樣適用。
溫度是酵母生長和繁殖的重要條件之一，適宜酵母繁殖的溫度是15~45度，這個不用多說，大家都了解。超出這個範圍，酵母便會停止生長，甚至死亡。從理論上來說，在高溫環境下，當環境溫度超過45度時，酵母的繁殖速度開始變慢；當環境溫度超過90度時，酵母開始大量死亡。但是，在低溫環境下卻不是這樣，低溫不能殺死全部的酵母，只能抑制酵母的繁殖，一旦溫度升高，酵母還可以繼續的繁殖，這就是酵母本身的特性。
所以，由於酵母本身的特性，酵母在低溫時，並沒有被凍死。蒸製過程中，當環境溫度恢復到適宜酵母繁殖的溫度時，酵母還可以繼續繁殖、產氣。
三、冰晶
接下來，李記來說說冰晶。什麼是冰晶？理論上是，冰晶是水汽在冰核上凝華增長時而形成的固態水合物。這麼說有點抽象，簡單來說就是，在低溫下，水結成冰，所生成的就是冰結晶。如果速凍時溫度過高，或是速凍時間過長的話，生成的冰晶就會過大，過大的冰晶就會對酵母菌的細胞造成破壞，最終導致酵母大量死亡。蒸製時，酵母就無法再繁殖產氣了。這就是為什麼當我們速凍時間過長，或是速凍溫度不夠時，做好的速凍包子蒸製後不能再起發的主要原因之一。
所以，如果想讓酵母菌在速凍後，還活著，蒸製時還可以繼續產氣的話，就要控制冰晶的大小，不能讓冰晶過大，以免過大的冰晶對酵母菌細胞造成破壞，導致酵母死亡。
四、麵團酸鹼度
最後，李記來說說麵團酸鹼度。上面說的兩條，環境溫度和冰晶影響的是酵母菌的數量，麵團酸鹼度影響的是酵母菌的活力，這也是在做速凍生坯包子時，比較容易忽視的問題之一。最適宜酵母繁殖的環境是弱酸性，但我們做包子時，經常要求包子的麵皮是中性的或是偏鹼性的，這個問題，李記在文章《老麵包子如何實現標準化》中做過實驗，也寫過實驗的結論，感興趣的朋友可以去看看。
麵團酸鹼性的問題在做現蒸包子的時候，並不明顯，但是在做速凍包子時，問題就會凸顯出來。這是因為，酵母長時間處於中性或弱鹼性的環境中時，會嚴重影響酵母菌的活力，從而導致速凍包子蒸製時，影響酵母菌產氣的數量。這也就是為什麼，有朋友做速凍速凍包子放了很多酵母也控制速凍溫度和時間，但是速凍包子蒸製時還是發不起來的主要原因之一。
所以，酵母在速凍後，還可以繼續產氣的另一因素就是，控制好麵團的酸鹼度，讓麵團呈現弱酸性，以適宜酵母菌的生長繁殖。
五、總結
文章的最後，李記總結一下。為什麼酵母在速凍的環境下沒有被凍死，蒸製時還可以繼續發酵，核心原因有三個，分別是：酵母菌本身的特性，對冰晶和麵團酸鹼度的控制。
只有掌握了酵母本身的特性，控制好冰晶和麵團酸鹼度，酵母在速凍的環境中，才不會過多的死亡，當速凍生坯包子蒸製時，酵母才會繼續繁殖、產氣。
好，這篇文章就到這裡，希望對你有幫助，有需要討論的，可以留言交流。
（完）