一、緣起
做速凍生坯包子要選用什麼麵粉，這是李記在公眾號後臺被問到次數比較多的問題之一。留言提問的朋友一般有兩類，一類是小白，不知道依據什麼參數來選擇麵粉；第二類是有些基礎和經驗的朋友，他們知道根據麵粉成分表中的蛋白質含量來選擇麵粉，但是選擇之後也有很多困惑。困惑的地方主要在於，為什麼蛋白質含量差不多的麵粉，做出來的速凍包子差異非常大？這篇文章，李記就跟大家來聊聊這個話題。
二、蛋白質含量
先來說說做速凍生坯包子用什麼麵粉。從原則上來說，用什麼麵粉主要看你對包子品質的要求。如果你想把包子做的口感鬆軟一些，可以選用筋度稍低的麵粉；如果你想做出有嚼勁的包子，用的麵粉筋度要稍高一些。李記一般用的麵粉，蛋白質在18%左右，這個蛋白質含量就在麵粉包裝上，李記選擇麵粉，一般會選擇筋度相對比較適中的。李記也用過很多麵粉，從做速凍包子的效果來看，筋度過高或過低都有可能影響速凍包子的品質，筋度適中對速凍包子的效果會好一些。
三、蛋白質質量
說完了麵粉的蛋白質含量，李記來說說為什麼麵粉中蛋白質含量一樣，做出來的速凍包子差異會非常大。這也是李記本文要著重說的問題。
李記先給結論，相同蛋白質含量的麵粉，做出來的速凍包子品質差異很大的原因，是麵粉中蛋白質的質量不同。蛋白質質量這個詞，大家聽著可能有點陌生，李記來解釋一下。
說到蛋白質質量就得先說說我們國家的小麥種植情況。我國地大物博，種植小麥的地方也比較多，小麥的地區差異也比較明顯。一般來說，北方的小麥偏硬，南方的小麥偏軟，這個特點反應到麵粉上，就是北方的麵粉蛋白質含量偏高，南方的蛋白質含量偏低。這裡說的蛋白質含量就是麵粉袋子上，營養成分表裡標註的。但是大家要注意，這個蛋白質含量說的蛋白質的數量，除了蛋白質的數量之外，蛋白質質量也是非常關鍵的，這一點麵粉包裝上沒有詳細的說明。從蛋白質質量來看，南方的麵粉，質量要好一些；北方的麵粉，質量要差一些。因此，就造成我國麵粉一種奇怪的現象，這種現象李記總結了十四個字：「北方粉筋高不強，南方粉筋低不弱」。這十四個字是李記做包子這些年，對我國麵粉一個概括性的總結。這也就解釋了，為什麼我們都用同樣品牌同種規格的麵粉，南方產區和北方產區的麵粉做出來的包子，差異非常大的原因。
麵粉的品質和筋度，在一定程度上是由蛋白質的數量和質量共同決定的，蛋白質質量這個參數反應到我們做的包子上。簡單來說就是，使用相同蛋白質數量的麵粉，在相同的工藝下，蛋白質的質量越好，做出來的包子，組織越細膩，口感越好。這是因為當麵筋含量達到一定程度時，包子的品質，尤其是速凍包子的品質，跟蛋白質含量的正相關性就會慢慢變弱，做速凍包子時甚至會成反比，跟麵筋質量的相關性就會慢慢變強。你可以這樣理解，在做速凍包子時，尤其是速凍生坯包子時，麵粉蛋白質的質量要比蛋白質的數量更重要。
四、比容
那如何知道麵粉中蛋白質質量的好壞呢？麵粉中的蛋白質質量如何，這個只有麵粉廠才知道，我們使用麵粉的人，只能通過實驗的來得知。如何實驗呢？這裡給大家一個概念，這個概念叫比容。比容這個概念是食品專業的基礎概念，簡單來說就是單位質量的包子或饅頭佔有體積的大小。我們可以通過測包子的比容來間接地測試麵粉中的蛋白質質量。在同樣的製作工藝下，用同樣蛋白質含量的麵粉做出來的包子，比容越大，就可以基本說明麵粉中蛋白質的質量越好。這是最簡單的，最省錢的，測試麵粉蛋白質質量的方法。
比容如何來測？大家可以參考國標GB/T 20981-2007 ，這個標準是麵包的國家標準，裡邊有比容的檢測方法，這個方法對饅頭包子來講，同樣適用。標準裡的第二個實驗方法不需要儀器，易學易會，比較適合初學者使用，相信大家都能看得明白，有不明白的可以留言，李記可以教你如何實驗。
五、編後：食品是科學
不知道大家看完這篇文章後，能不能完全理解李記說的蛋白質質量這個概念，這個概念相對比較抽象，對大多數朋友而言屬於看不見摸不著的，並且，這篇文章還提到了「比容」這個概念。這個概念是食品科學裡最基礎的概念，李記寫這篇文章，除了要說明蛋白質質量這個概念以外，也是希望，大家能理解，食品是科學，是理化生這三個學科結合的產物，李記希望通過這種方式，讓大家擺脫經驗主義，通過科學的方法來看待做包子這件事，只有這樣，我們才能 把包子做得更科學，遇到問題才能找到真正的原因及解決方案。
文章的最後，李記總結一下，這篇文章主要跟大家聊了做速凍包子如何來選擇麵粉，以及麵粉中蛋白質質量這個非常重要的參數，這篇文章可能有些偏理論，有需要討論的，可以留言交流，希望對你有幫助。
（完）