木耳口感爽滑，吃法多樣，是家庭餐桌的必備菜之一。不過，食用木耳也要謹慎小心，如果處理不當，可能引起中毒，甚至威脅生命。近日廣東東莞一名女子吃了泡發超過24小時的木耳中毒，引起急性肝功能衰竭，令人唏噓。
此事一出，不少人表示，經常在家吃的泡發木耳，為什麼會讓人中毒呢？以後還能放心吃嗎？對此，有專家表示，泡發時間長的木耳可能產生毒素導致中毒，為了安全，一定要正確泡發。
中毒是米酵菌酸毒素作怪
木耳引起的食物中毒事件近年不時見諸報導。2015年7月，溫州一位50多歲的陳先生吃了泡發3天的黑木耳後中毒，在ICU搶救一周後脫離危險；2016年7月，遼寧一對夫婦因吃了泡發將近2天的黑木耳，雙雙出現中毒症狀，造成肝腎衰竭、中毒性休克；2018年7月，浙江金華徐女士一家四口吃了浸泡2天的黑木耳出現中毒，其中7歲的女兒5處臟器衰竭，換血4次仍未甦醒。
以上中毒案例都與食用泡發時間較長的木耳有關聯，食用這種木耳為什麼會導致中毒呢？北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任馬冠生向新京報記者解釋，這和木耳長時間泡發後滋生的一種椰毒假單胞菌有關。「椰毒假單胞菌在土壤中廣泛存在，這種細菌在溫暖潮溼的環境中容易生長、產毒，所以由其導致的中毒多發於夏秋季節。」
不過，椰毒假單胞菌並不是導致食用木耳中毒的根本原因。「椰毒假單胞菌本身不致毒，但它產生的一種毒素——米酵菌酸卻是劇毒物質。」馬冠生表示，米酵菌酸非常耐熱，一般的烹飪溫度只能殺死椰毒假單胞菌本身，卻無法消除真正致命的毒素。米酵菌酸中毒後，會出現噁心、嘔吐症狀，嚴重的會引發肝臟、腎臟等器官損傷，甚至威脅生命。
更可怕的是，米酵菌酸中毒沒有特效解藥，只能採取一般的催吐、洗胃、保肝、護腎等對症處理措施。
泡發木耳的正確「姿勢」要學會
吃木耳中毒後果這麼嚴重，還能好好吃木耳嗎？科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱表示，食用泡發木耳可能導致中毒的概率非常小，但為了安全著想，一定要正確操作，防止中毒。
如何才能避免食用木耳中毒情況呢？鍾凱建議，泡發木耳時，應當勤換水或者放在冰箱冷藏室泡發，避免出現渾濁、發黏和異味（尤其夏秋季）；如果一時事忙，泡發時間較長，忘了換水，就果斷扔掉；而在食用鮮木耳時，已經有比如發黏、流水、異味等腐敗跡象，就要停止食用。
「在食用木耳過後，如感覺不適，儘快催吐洗胃，同時向醫療機構求助或自行就醫，並將就餐史告訴醫生。」鍾凱說。
馬冠生還建議，木耳一次不要泡發太多，正確泡發後的木耳（或銀耳）應表面柔滑，質地彈韌，無難聞氣味；泡好後需及時食用，食用前再次認真清洗並檢查是否有發黏、異味現象。「吃木耳儘量選擇市售幹品，更安全。米酵菌酸雖然不怕熱，但怕日曬，含有米酵菌酸的變質木耳經過日曬也能破壞大部分毒素。所以，幹制木耳中米酵菌酸檢出率遠低於鮮品。」馬冠生說。
新京報記者 劉歡 圖片來源 電商截圖
編輯 李嚴 校對 李世輝