廣東各大中小學陸續開學，學生們的飲食安全再次成為家長們關注的焦點。作為流行的網紅零食，辣條一直都深受學生歡迎。雖然一說起辣條，絕大多數人的第一印象都是垃圾食品。尤其是辣條的製作過程在網絡上曝光之後，人們更不待見這種油膩的食品了。但即便如此，因為辣條獨特的口味，現在依舊有很多青少年甚至是大人都對其愛不釋手。辣條是否屬於垃圾食品，如何客觀認識辣條？南都鑑定評測實驗室「質量公開課」，和專家一起聚焦網紅零食中的扛把子——辣條。
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前身是醬幹
辣條以麵粉為主要原料
辣條這種零食是怎麼出現的？據資料顯示，辣條的前身是湖南平江醬幹，賣醬幹在當時是很多平江人養家餬口的一種方式。1998年發洪水，生產醬幹的原材料大豆價格上漲，嚴重影響了醬幹的市場。當地人後來找到了另一種原料——麵粉來代替它，琢磨了幾個月之後，一種接近於麵筋類型的熟食製品面世了。後來，根據大家的喜愛程度，確立了麻辣加甜的基本口味。當地人根據口味和形狀，給這種食物取了名字叫「辣條」。從誕生到現在， 短短二十年的時間，辣條就發展成幾百億的規模，這種發展速度可以說是相當迅猛。
SGS農產食品部技術經理胡嘉穎（左）參加南都質量公開課。
SGS農產食品部技術經理胡嘉穎介紹，辣條是以小麥粉和（或）其他穀物粉等為主要原料，添加食鹽、食用油脂和一些其他的輔料，經過配料、擠壓熟制、成型、調味、包裝等工藝加工而成。現在市面上的辣條種類很多，辣條生產商為了抓住更多消費者的心思，不斷推出新品，從原來的甜辣味、麻辣味，衍生出雞肉味、牛肉味、薯條味等；形狀更是各式各樣，圓的、扁的、方的、螺旋的都有。胡嘉穎表示，其實辣條作為一種休閒食品，目前的標準也不會去對它的細分種類或者等級作明確劃分。
國家標準體系
沒有對辣條明確品類
其實說起辣條，很多人的態度是很微妙的。它的美味讓人慾罷不能，可以說是俘獲了一大波吃貨的心；但同時另一撥人會聯想到，辣條是一種「不健康、不衛生」的食品。很多家長也不讓自己的小孩吃這一類食品。
說起辣條，很多人的態度很微妙。
胡嘉穎認為歸根到底就是因為辣條缺少一個統一標準，「在相當長的一段時間裡，市場的生產和監管，都難以統一，各地自發制定了地方標準。」例如，湖南省食品安全地方標準《湘式擠壓糕點》（DBS43/002-2012）、重慶市地方標準《調味麵製品》（DBS50/028-2017）、河南省地方標準《調味面制食品》（DB41/T515-2007）等。（註：上述標準部分已廢止）
辣條統一按照
「方便食品（調味麵製品）」管理
品類的不同直接導致了食品添加劑使用範圍的差異。以辣條大省湖南為例，幾年前辣條的生產主要是參照湖南省的地方標準《湘式擠壓糕點》，裡面就提到食品添加劑要符合「中式糕點」的規定。胡嘉穎表示僅就甜蜜素來說，湖南是允添把它添加到辣條裡的。而河南省又會有自己的一套地方標準，包括曾經發生的「辣條下架」事件，其實也是這些爭論的延續。
2019年市場監管總局發布「關於加強調味麵製品質量安全監管的公告」。
針對這些差異，2019年市場監管總局發布「關於加強調味麵製品質量安全監管的公告」。公告將辣條定位為按照「方便食品（調味麵製品）」來管理，胡嘉穎認為在關於辣條如何選擇食品添加劑這塊，辣條的身份不再尷尬了，生產企業都統一按照《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB 2760）的相關規定使用食品添加劑。「如果我們有了共同的標準，大家都統一按照這個規範去生產的話，在衛生安全方面是不用太擔心的。」
食品添加劑非洪水猛獸
辣條添加甜蜜素有限值
從近兩年的抽檢結果來看，辣條不合格項目主要集中在微生物（比如菌落總數）、食品添加劑（比如防腐劑、著色劑），或者是一些違規使用的添加物。現在抽檢會發現一些食品添加劑不合格的現象，更大的可能是為了追求口感、色澤或是延長貨架期等的原因，人為地超量添加。對於食品添加劑，可能有些人對它存在著誤解，甚至是「談添加劑色變」。胡嘉穎表示，從客觀科學的角度來看，食品添加劑並非洪水猛獸，關鍵在於怎麼使用，「如果是嚴格按照國家標準允許的使用量和使用範圍來使用的話，大家是不用擔心的。」
辣條中甜蜜素有最大使用量限值。
對於消費者關注度較高的食品添加劑，胡嘉穎表示將辣條劃入調味麵製品後，辣條生產企業將不得使用山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽這兩種防腐劑。此外，生產中常用的食品添加劑甜蜜素，由於攝入過量可能會對人體的肝臟和神經系統造成危害，對於代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更為明顯，因此甜蜜素的最大使用量限定為1.6(g/kg)。對於辣條這種產品，胡嘉穎特別提醒兒童、老人和腸胃不適者，符合產品標準的合格產品並不是「無論吃多少都不會對身體產生影響」的，「要根據自己的身體狀況適量食用」。
多款辣條產品
鈉含量水平普遍較高
對於普通消費者，如何看辣條產品外包裝的營養成分？胡嘉穎特別提醒消費者要注意包裝上的鈉，質量公開課現場多款辣條產品的鈉含量較高，其中一款產品每100g含有2460 mg鈉，達到一天攝入量的123%，「這已經是一個蠻高的水平了，如果吃100g辣條，就超過了一天鈉的攝入參考值，再加上早中晚餐飯菜中的鈉含量、以及其他一些吃進肚子裡的零食，這一天下來可能會遠遠超標。」
質量公開課現場多款辣條產品的鈉含量都較高。
另外一個要注意的指標，是佔營養素參考值百分比比較高的成分——脂肪。多款辣條標籤顯示，吃100g辣條就能滿足脂肪一天攝入量的40-50%。因為過量的脂肪也是會對身體健康產生影響，胡嘉穎提醒對於想減肥的朋友尤其要注意。另外，據了解，有關部門也在引導生產企業往更健康的方向發展，2019年發布的公告就在倡導生產企業參照《中國居民膳食指南》相關要求，改進工藝、改善配方，制定食品企業標準，降低辣條中鹽、脂肪、糖含量。
相關
校園周邊食品經營單位
被列為最高風險等級進行全覆蓋檢查
中小學返校復學後，學校及周邊食品安全也是市場監管部門重點監管工作之一。學生返校復學後，廣州市場監管部門將校園周邊食品經營單位列為最高風險等級進行全覆蓋檢查；將監督抽檢和日常檢查有機融合，重點檢查經營單位食品安全情況。
學生返校復學後，市場監管部門將校園周邊食品經營單位列為最高風險等級進行全覆蓋檢查。
要求經營單位嚴格落實各項食品安全管理制度，嚴厲打擊生產銷售「三無」、假冒偽劣、有毒有害、過期變質食品等違法行為。市場監管部門將與教育、應急等有關部門協同配合，做到風險隱患專項排查制度化、固定化，突出問題導向，實施「清單式」監督檢查管理，有效應對食品安全突發事件應急處置。
出品：南都鑑定評測實驗室
主持：陳養凱
採寫：南都記者 陳養凱
攝影：南都記者 馬強
直播：衛志凌 崔俊超
設計：金國華
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