文章來源：橄欖畫報
廣東人飲茶，有幾款醬經常會出現，通常在某些特定點心上桌時，侍者便會一同端上來。如果沒有在該出現的時候出現，食客一定會揚手喊一句「唔該！俾碟xx醬我」，譬如春卷或山竹牛肉要有「喼汁」，香煎蘿蔔糕要有辣椒醬，像蝦餃這種注重鮮味，味道比較清淡的蒸點，就是非XO醬莫屬了。
如果說在粵菜餐桌上缺了某一種醬就會令人悵然若失的話，肯定就是XO醬。作為一款在香港土生土長的醬料，幾乎沒有XO醬無法駕馭的食物。可以搭配點心，可以拌麵下飯，還可以爆炒海鮮為其增香，簡直是廣東人家中必備，分分鐘都需要的醬料。
可是未曾吃過XO醬的話，相信乍一聽名字還真猜不到是什麼樣的醬料。！
01，香港八十年代興起的辣椒醬
XO醬是一種用瑤柱、蝦米、火腿、蝦子和辣椒等材料炮製而成的辣椒醬。其實XO原意是「Extra Old」的簡稱，像白蘭地那種烈酒，會根據釀製時間長短分等級，由低至高：VO、VSO、VSOP和XO，XO是最高級別，因此XO也延伸出高級、奢侈的意思。相傳XO醬是在八十年代的香港開始出現，因其用材矜貴，而被命名為XO醬。
至於XO醬的由來，一直眾說紛紜，最廣為流傳的說法是香港半島酒店中菜顧問談錫永（筆名王亭之）參照南洋的馬拉盞，加入瑤柱、蝦子和蒜茸改良而成，嘉麟樓在1986年便率先推出表面交叉疊放如「X」般的兩隻小辣椒，並用「O」字形小圓碟盛著的XO醬。
但也有說法認為XO醬是出自利苑，而香港美食家蔡瀾先生則曾寫過XO醬是「由導演朱牧先生的太太韓培珠原創，當年她做來送朋友吃，從不公開她的秘方。」
雖然XO醬的由來沒有確切的說法，但現在XO醬的製法幾乎人盡皆知，無論是高級粵菜餐廳，還是普通家庭的廚房都可能有其自製的一罐XO醬。
02，選材講究，才能「遇鮮越鮮」
要說XO醬的與眾不同，就要說它的「鮮」，既能為食物調味，也能為食物增鮮。而這種「鮮」，全靠製作XO醬的用料講究，特別是在瑤柱和火腿的選擇上，更是XO醬的鮮味關鍵。
為了味道更豐腴鮮美，選擇風乾時間長的北海道元貝及十年以上的金華火腿。其他食材也會因應季節影響進行調整，譬如辣椒在夏天的味道比冬天重，也會相應地調整辣椒的比例，保持XO醬的整體風味。
北海道元貝
把瑤柱拆散，絲絲分明
高級粵菜餐廳製作XO醬，一般都會選用直徑超過2cm的北海道元貝，煮出來的瑤柱才會口感十足，鮮甜味濃。
煮瑤柱的方法也各有不同，如何發揮出瑤柱的香味最為重要，有些地方會浸泡瑤柱後再以水煮，有些地方會把浸好的瑤柱與火腿一起隔水蒸軟，也有些地方會直接慢火水煮幹瑤柱，最後再把瑤柱拆散，絲絲分明，香味濃鬱。
火腿通常選擇經過歲月沉澱的金華火腿，取其油份充足的肘子部位，以巧手刀工把蒸熟的火腿切碎，刀工要幼細，口感才會好。蝦米則以國內上等金勾蝦米為佳，色澤金黃，狀似金鉤，味道鮮醇，並把蝦米切成兩種粗幼度，粗身帶來質感，幼身釋放鮮味。把這三款食材處理好了，基本上XO醬就成功了一半。
接下來就要通過油泡把瑤柱絲炸成金黃，瑤柱絲不能炸得太幹，要達到恰到好處的嚼勁，然後加入切碎的蝦米、火腿、蒜蓉、幹蔥、辣椒等材料，慢火炒成，把食材的香味匯聚在醬中，讓鮮、辣、香融為一體，便大功告成！
03，沾、拌、蒸、炒，百搭強手
XO醬因其餘韻悠長的鮮味，其強大的百搭性也遠超一般的辣椒醬，XO醬與搭配菜餚的味道總是相互融合得恰到好處，不會蓋住菜餚的本味。
自從在酒樓的飲茶飯局上興起後，XO醬便一直穩守為點心畫龍點睛的位置，蝦餃、燒賣、蘿蔔糕，經過XO醬「洗禮」的點心讓人一試難忘，XO醬自然而然成為許多人品嘗點心不可或缺的佐料。
除了點心外，當然也不得不提XO醬搭配主食的能力，往冒著熱氣的白米飯上加一勺XO醬，稍微拌一拌，讓海貨的鹹香與辣椒油的惹味包裹著粒粒晶瑩剔透的飯粒，這一口飯便是人間至味。
還有XO醬拌麵，竹升面、鹼水面、伊面，甚至是出前一丁都能與其相拌，在麵條上加一大勺XO醬，瑤柱比例多一些，味道十分動人，絕不輸那碗消夜王者餐蛋公仔麵。
XO醬還可以用來蒸，蒸鮑魚、蒸帶子、蒸排骨、蒸勝瓜、蒸豆腐，簡單卻是品嘗食材原味的好方法。譬如金軒的XO醬蒸鱈魚，用XO醬點綴嫩滑的鱈魚肉，清而不寡，濃而不俗。
不過XO醬的厲害之處，還是在於炒。無論是炒什麼都難不倒它，既可用來襯託海斑魚，也可以與豬腸粉為之纏綿。像逸龍閣不但會用XO醬爆炒龍蝦、象拔蚌、肉蟹、蝦球等海鮮，也會用來炒牛肉、豬肉、雞肉，鮮味油然而生。
如今餐廳運用XO醬的烹調方法層出不窮，無論是經典搭配還是創新組合都總是令人驚喜。許多餐廳都會推出自家制的XO醬讓人們買回家，需要注意的是，新鮮製作的XO醬需要放入冰箱密封冷藏，用乾淨的餐具取用，這樣鮮美口感就可以保持兩到三個月左右啦！不知道大家最喜歡吃哪裡出品的XO醬呢？歡迎留言跟我們分享一下哦！