廣東省，看起來像一根大牛腿。
在廣東菜裡，關於牛的美食，可以數出一籮筐：牛腩煲、牛雜煲、香菇肥牛、幹炒牛河、蠔油牛肉、牛肉腸粉……
而在廣東省的東北角上，有一個地區，則把牛腿肉運用到了極致——這就是「潮汕地區」。
沒錯，潮汕是真的不在福建（ ）。
潮汕夾在廣東省和福建省的交界處，當廣州人民準備「吃」福建人時，潮汕人民更喜歡讓開路，泡茶旁觀，嘻嘻～
再說回牛腿肉，潮汕人民用它，做出了名震全國的美食——手打牛肉丸，這幾乎是潮汕人民家家戶戶，上座率最高的食物之一。
灰褐色的肉丸已經看不出任何牛肉的樣子，但只要咬上一口，牛肉的香氣就會充斥口腔，再搭配上 Q 爽彈牙的口感，簡直就是傳統版的分子料理。
圖片來源：站酷海洛
一顆手打牛肉丸，看起來貌不驚人，裡面卻裝滿了潮汕人民對於美食的深刻理解。精細、淡而有味、鮮香十足。
就比方說——區別於其他的牛肉料理，手打牛肉丸對於原料是否新鮮就非常嚴苛。
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手打牛肉丸原料
的新鮮程度極高
一顆手打牛肉丸的生產，就是與時間賽跑的過程。
雖然牛肉丸的 Q 爽彈牙受很多因素影響，但原料是否新鮮，起著關鍵作用。
手打牛肉丸基本都是現宰現做的，當牛腿肉被甩上案板時，肌肉組織可能還在蹦～蹦～蹦跳動。
如果牛肉的存放時間長，那做出來的丸子口感會很差勁。有研究指出，相比新鮮牛肉，存放過久的牛肉做出的丸子，彈性和脆度會明顯降低，但硬度、耐嚼性會顯著升高，就會像咬不爛的膠皮一樣，這是「嗜丸如命」的潮汕人們無法接受的。
而且不僅原料要新鮮，製作時間也會被嚴格控制，只快不慢。
潮汕人做手打牛肉丸，從宰殺到最後變成丸子，基本不會超過 6 小時。一些更極致的餐廳，甚至會把時間縮短到 3 小時，力求每一口都是新鮮的。
圖片來源：站酷海洛
當然，只控制原料的新鮮程度、生產時間，還是遠遠不夠的。
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每一顆手打牛肉丸
都逃不過瘋狂錘錘錘
想做出一顆 Q 爽彈牙的牛肉丸，製作工藝也起著至關重要的作用。這就是要說到手打牛肉丸的靈魂——錘錘錘錘錘……
這種工藝在潮汕傳承已久，既需要細心又需要力氣，一般人可幹不來。
圖片來源：圖蟲創意
首先，要將新鮮的牛腿肉切分開，儘可能清理掉肉上的筋膜。
這一步需要足夠細心，如果筋膜清理得不乾淨，最後牛肉丸的口感和外觀就會受到影響。
清理好後，就可以開始錘錘錘啦。
左右手分別拿著兩根 3 斤重的錘刀，在底盤穩當的樹墩上，對牛肉進行成千上萬次高強度的無情錘打。
錘刀的撞擊會打碎牛肉中的纖維，讓蛋白質得到充分釋放，同時脂肪顆粒也被打碎，均勻分布在蛋白質周圍，形成穩定的乳化結構，這就是出「膠質」的關鍵。並且游離的肌球蛋白，能夠增強蛋白質的「持水性」，保證肉不會流失過多水分。
錘打過程中，需要很高的專注度，可不能追劇泡茶侃大山。
除了保持均勻的錘打力道，還要注意觀察藏在肉裡的「漏網之筋」。它們深藏在肉裡很難被發現，但如果沒清理掉，牛肉丸品質就可能受到影響。
過程中還要加入一些冰塊，防止肉糜溫度過高而發生變化。並適當加入澱粉或地瓜粉，讓肉質更滑嫩綿稠，還有魚露、鹽等來增鮮調味。
經過至少 30 分鐘的錘打，牛肉已近乎糊狀並呈現肉粉色，就可以開始捏丸子了。
厲害的潮汕老師傅一捏一擠，就是一個，都用不上勺子輔助。
隨後放進 45 ℃ 左右的溫水中定型，撈出後控幹，一顆手打牛肉丸就閃亮登場了。
手打牛肉丸的製作，是力氣與細心的結合，沒有一套衡定的製作標準，每家店鋪都有自己的秘方。
但他們共同的目標，都是錘出一顆 Q 彈到能去打兵乓球的牛肉丸。
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潮汕人對牛肉丸
相當嚴苛
手打牛肉丸以次充好，是最讓潮汕人無法忍受的事。
就像四川人不會妥協吃鴛鴦火鍋一樣，潮汕人對於高品質牛肉丸的追求也深入骨髓。如果一家店裡賣的牛肉丸品質不高，那第二天可能就關門大吉了……
鑑別一顆牛肉丸合不合格，潮汕人只憑兩樣——嘴巴和價格。
牛肉丸純不純，潮汕人一咬便知。
每一個潮汕人都是行走的「牛肉丸質檢機」，這是從小到大的牛肉丸鑑賞中訓練出來的，更厲害的潮汕人只需看上幾眼，就能通過顏色、形狀等分辨出一顆牛肉丸是否正宗。
價格就更直觀了，低於六十多元的，可以揮手再見了。潮汕當地手打牛肉丸價格基本都在 65～80 元左右，畢竟原料牛肉的價格也擺在那裡，如果價格太低廉，品質自然高不到哪兒去，潮汕人深諳這個道理。
而至於網上賣的二三十元的牛肉丸，潮汕人只會笑而不語。通常這類丸子牛肉含量低，可能是搭配鴨肉、雞肉、牛脂肪等做出的「肉類拼丸」。食品安全問題雖然不大，但無法滿足潮汕人對高品質牛肉丸的追求，所以相望於江湖就好。
甚至一些老字號手打牛肉丸店，為了保證品質，會嚴格控制每天的出產量。一天可能只做 50 斤，賣完就收攤回家喝茶，來晚了，就明天早點來～
還有一些潮汕人會自己去挑選牛肉，再拿去店裡找老師傅加工成丸子，只需付上一些加工費即可，原料手藝都能自己把控，吃著更安心。
還值得一提的是，為了確保牛肉丸的品質，廣東省在 2016 年發布了《汕頭牛肉丸 DBS 44/005—2016》的標準。其中對牛肉丸的牛肉含量，做出了不低於 90% 的嚴格規定，大家買牛肉丸可以認準這個標準。
圖片來源：食品安全地方標準 汕頭牛肉丸
手打牛肉丸火遍全國時，幾乎都是搭配著火鍋一起賣的。這讓不少人都認為牛肉丸，只能涮火鍋。
但實際上，潮汕老餮們更愛它的另一種地道吃法——牛肉丸粿條湯。
圖片來源：站酷海洛
濃鬱的牛骨湯打底，煮好的粿條配上三四顆手打牛肉丸，燙一把清爽解膩的生菜或芹菜，再撒上一撮南薑末，就組成了讓潮汕人魂牽夢縈的美味，清爽不油膩但鮮香味十足，如果能搭上一小碟沙茶醬，簡直圓滿。
火鍋不能隨時吃，但牛肉丸粿條湯可以早上吃、中午吃、晚上吃，這無疑讓愛丸如命的潮汕人民感到滿足。
最後，強烈建議大家把「擁有一個潮汕朋友」立上 Flag。
潮汕人喜歡向大家推薦自家的美食，只要你喜歡牛肉丸，住是膠己人！（潮汕話：就是自己人）
他們可以去菜市場裡，幫你代購地地道道的潮汕手打牛肉丸。但記得一定要把快遞費給人家報銷了——因為手打牛肉丸買多少，都不包郵！
圖片來源：圖蟲創意
而且擁有一個潮汕朋友，他/她還可以帶你去吃吃吃。
潮汕人民對於美食很有一套，手打牛肉丸只是冰山一角。
去潮汕，就算你帶著十個胃，也不一定能裝下——魚飯、蠔烙、牛肉火鍋、腐乳餅、鴨母捻、糯米豬腸、魚丸、滷味、醃蟹、砂鍋粥、粿汁、燒鵝、潮州糖水……
試問哪一個吃貨，逃得出潮汕的五指山？
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後記：
為什麼選擇在 2020 年最後一天發出這篇文章？
因為 2021 年就是牛年了，研究所想祝福大家在新的一年，都能像牛肉丸一樣，經受住生活的千錘百鍊，並且錢包還能像牛肉丸一樣圓圓鼓鼓，新年大吉噢～
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合作作者高博文
食品科學檢測從業者
科學審核阮光鋒
食品與營養信息交流中心
科學技術部主任
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