一頭牛身上最好吃的部位是哪裡?

2020-12-20 澎湃新聞

一頭牛身上最好吃的部位是哪裡?

2020-01-13 15:10 來源:澎湃新聞·澎湃號·湃客

阿牛 上海有腔調

說句實在話,

牛被堂而皇之的搬上餐桌,

也不過數百載而已,

只是這撲面來的牛香,

從科爾沁草原涮進潮汕的牛肉鍋,

從通榆的全牛宴湧到公安的牛肉爐子,

從北到南,

從西到東。

一頭牛在解禁後,

被投注了多少熱情。

(這熱情大抵只關於吃)

牛頭牛尾牛蹄,

牛肉牛骨牛下水,

由內之外,

隨便抓來一樣,

都是勺下嘴邊的念想。

肋排肉出乎意料的大,

一握大小的肉,

貼連著大塊牛骨。

淋上醬汁兒,

丁點兒的青紅點綴,

誘惑是被懟在眼前的,

三言兩語說不得,

只恨不得上手,

一塊接一塊的送進肚腹。

吃肋排肉,

需品得筋骨。

牛筋軟骨交錯在肉裡,

燉煮得酥爛也沒少了嚼頭,

軟骨撞著牙齒的脆響,

聽個沒夠,

捎上脂肪層的奶香氣,

好吃的緊。

不過吃上兩塊略有些膩,

四人一盤想來是剛好的。

牛有四胃,

肚亦有四味。

以錢肚最宜成菜,

網狀凸起截留湯汁,

吸的一溜肚條足滋足味。

過得火不稍多時,

趁肚還是韌彈,

鹹辣味出的足夠,

吃在嘴裡才舒坦。

要是吃不了辣,

也是能去得辣的,

只是會少點滋味。

百葉吃法多見於涮鍋,

肚層薄幾乎入鍋即熟,

久了難免緊柴,

失了爽口,

要保有口感,

就得講究一個快。

焯熟的金針菇鋪在碗底,

疊一層牛百葉。

淋上調好的料汁,

熱油一潑,

「滋拉」一聲響,

香到直流饞吐水。

牛腸不是稀罕物,

可做牛腸的館子卻是少得很.

根本算來,

就是太難處理,

費工費時還難討得了好。

店裡的牛腸處理的乾淨,

沒異味,

腸衣連同著髒汙,

一股腦被清得乾淨,

只剩層腸皮,

雖然有股脆勁,

但牛腸最妙最香的油脂,

一點也沒剩下。

牛心的腥羶味是重的,

去味不是件易事。

牛心細細剁碎,

混進姜蒜末,

團成個牛心丸。

燜煮後勾層薄芡,

料汁潤著層亮,

裹著牛心丸,

看著倒是能勾起食慾。

只是為了丸子成型,

大抵是上了層粉,

糊膩的口感混著腥味,

著實不討喜。

板筋這東西,

難咬難入味兒,

有點油鹽不進的意思,

卻是越嚼越香,

越嚼越有滋味。

一筷子的筋頭巴腦,

翻過來嚼,

覆過去嚼,

舒服的很。

青紅椒加點青蒜葉,

和著板筋下鍋爆炒,

一盤黃燦的油亮,

眼睛的轉不開的。

顧我江湖釣竿客,

識君臺閣步雲人。

國人尤喜賦予吃食寓意,

這藕絲也承了平步青雲的願景。

蓮藕手工切成細絲,

需刀工,

需耐心,

清炒上桌,

口感意料外的爽脆,

芡汁兒似是用了高湯,

鮮!

羅家巷牛珍坊

徐匯區漕溪路280號匯騰廣場2樓

021-20987099

原標題:《一頭牛身上最好吃的部位是哪裡?》

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