全世界最推薦、最不推薦的砧板都在這裡了,挑不對砧板是對廚房不負責

我們曾經說過，如今是一個食材豐富、冷鏈發達、各國飲食文化充分交融的時代，各種食材你都有機會處理，沒有一塊好砧板，其他再好的廚房利器也沒有用武之地。

從傳統的木頭砧板到現代的合成材料砧板，砧板的材質在不斷翻新，但許多人對砧板的觀念還很陳舊，對砧板的重視也不夠。搞清楚什麼是適合的砧板，幾塊砧板夠用，以及如何保養砧板，是認真負責的生活態度。

 

鑽研廚房的人，對砧板的要求一定極高。從功能上來講，切、剁、砍、劈、拍、剞，砧板都要經得起；從耐用度上來講，不開裂不變形是基本要求；從食品安全角度上說，砧板要不容易滋生細菌，以確保食材處理的衛生。而對生活節奏快的都市人來說，砧板的清潔和保養不能太麻煩。

砧板會影響用刀的感覺。好的砧板能令菜刀的起落流暢，切菜的時候有切入感但又不至於咬刀。在配合展現刀工技術的同時，又不能損傷刀刃。更講究一點的話，不同的砧板需要配不同的刀，比如日系廚刀硬度高，但韌性較差，刀刃比較脆，最好不要搭配硬的砧板使用，很容易損刀。

砧板也不宜太輕，要有一定分量，和臺面結合緊密，不然切東西時易打滑。

砧板的重要性不亞於廚刀。但遺憾的是，滿足上述所有條件的完美砧板是不存在的，所以現代廚房至少有兩塊砧板，有想法的人還講究不同材質砧板的配合。總之，一塊砧板走天下的時代過去了。

挑一塊合適的砧板，要考慮材質、大小、形狀等多個方面。對一塊好砧板來說，材質的影響是決定性的。最常見的砧板材質，無非木質、竹質、複合材料、玻璃等。先從中國人最認同的木質砧板談起。

 

03木質砧板：傳統烹飪觀念的最愛，但缺點和優點同樣明顯

木質砧板的形狀一般，一種是直接將原木橫切製成，就是中國人最熟悉的「菜墩子」，最常見於傳統中式後廚和菜市場的肉鋪。一種是長方形的木質砧板，是將原木縱向切割而成。還有一種為了提高木材的利用率，採用的是複合型木材進行拼接。

按照加工特性，以木砧板的材質來說，可細分為硬木及軟木兩大種類。《中國烹飪工藝學》中認為，菜墩最好採用銀杏木、柳樹木、榆樹木、櫸樹木等軟木為材料鋸制而成。這些樹木質地堅實、木紋細膩、密度適中、彈性好、不傷刀刃，不起木屑。

 

▲ 銀杏原木

▲ 日本九州銀杏木砧板

軟木中，銀杏被認為是製作砧板最好的木質之一（野生銀杏屬國家一級重點保護野生植物）。銀杏木做的砧板比普通砧板更有彈性，不易翹不易裂、不易變形，有些廚師認為，銀杏砧板切肉嵌進的細小肉沫，第二天會自動擠出 。 

 

▲ 宜家櫸木砧板，帶防水凹槽

櫸木也是砧板常用木質是。櫸木硬度高，透氣性強，紋理清晰、木材質地均勻、色調柔和流暢，在傳統家具中使用範圍很廣。櫸木砧板在宜家就可以買得到。

 

▲ 蜆木砧板取料

還有一種常見的木質砧板是鐵木砧板。鐵木泛指堅硬的木料，可用的木材種類有很多：鐵梨木、橡膠木、桉木、蜆木、龍眼木等等。其中蜆木為上品，蜆木質地堅硬如鐵入水即沉，在中國廣西西南龍州一帶和雲南西雙版納一帶有產。廣西龍州過去以產蜆木砧板聞名。不過蜆木屬於國家二級瀕危保護樹種，嚴格控制砍伐。龍州蜆木砧板也名存實亡，如今市面上能買到的龍州蜆木砧板，都是從越南流入的。

 

▲ 越南蜆木砧板

蜆木砧板由於質地極硬，會損傷刀刃；蜆木的樹脂極臭，製成砧板仍會留有樹脂的味道。

 

▲ 雙立人miyabi雅系列檜木砧板

檜木砧板在日本最常見。熟悉桌球的都人知道檜木桌球板，純木的桌球板最高端的就是檜木板。

 

▲ 檜木原木

在日本，日本檜木被認為是最好的建築、室內裝修材料，易加工，對蟲害的抵抗力也強。現存的世界最古老的木造建築物「法隆寺」（日本奈良縣）就是用日檜建造的，雖然距今已經1300年之久，但當時所用的木材中有65%仍在使用，將1300年前的木柱削去2～3mm，至今仍能聞到檜木的芳香。

  

▲ 西式麵包託盤

 
▲ 胡桃木砧板

砧板不僅可以用來料理食材，砧板本身也是盛放食物的器具，比如麵包託盤，比較常見的有橡木（紋理粗曠）、櫸木（細膩堅硬）、黑胡桃木（細膩顏色紅黑）、櫻桃木（色澤紅潤）等。但這種麵包砧板是不能用刀進行剁、砍等操作。

 

▲ 左圖為edge grain，右圖為end grain

木質砧板的紋路還有edge grain和end grain之分。Edge grain是指木纖維是垂直於刀刃的，比較傷刀。而end grain切的時候木纖維是平行於刀刃的，對刀刃比較友好。

木質砧板仍是不少中國廚房的必備，除了中國人對純天然的信仰和木質砧板本身耐用之外，許多人喜歡在木質砧板上使用刀時的沉實感覺，以及對刀刃的保護作用。但木質砧板的缺點是顯而易見的，一般木質砧板吸水性強，不及時風乾的話，容易發黴；受乾濕變化影響大，容易開裂；保養起來費時費力，用久了，木質砧板的切痕容易積蓄汙垢，不衛生；木質不好的還容易起毛刺，掉屑。

尤其是菜墩，菜墩過去是專為中式後廚紅案準備的，這就要求砧板必須自重大而穩定、厚度大而耐磨損，不能太費刀，還要吃刀，所以直接由原木截成的菜墩更實用。如今菜墩更適合玩家、專業廚師把玩，對普通家庭來說，菜墩並不實用。

市面上竹製砧板主要有兩類，一類是採用粘合劑拼接而成。

一類是整竹砧板，整竹工藝即將原本是圓筒狀的毛竹（段），經軟化後展平成一整塊無縫竹板，2片無縫展平竹板材經膠合壓制而成，整竹工藝製成的砧板，在正常使用過程中食物不會與膠黏劑直接接觸。

竹質砧板硬度大，不容易開裂或掉渣，但在使用時刀感不好，容易損傷刀刃，尤其是韌性不高的日本刀；與木質砧板相比，竹質砧板易清洗和風乾，不容易發黴。要注意的是，拼接而成的竹砧板，會有較多縫隙容易滋生細菌，且使用時經不起重擊。

05合成材料砧板逃不過的質疑：塑料砧板到底有沒有毒？

▲ 可彎曲的塑料砧板，主要成分聚乙烯

 

▲ 不可彎曲的塑料砧板，主要成為聚乙烯

塑料砧板的材質一般都採用聚乙烯塑料（PE）、聚丙烯塑料（PP）等。塑料砧板的價格低，輕便，清洗方便，但缺點是塑料砧板使用後會有明顯的刀痕，容易掉渣不耐高溫，容易變形。

筆者曾使用過宜家的塑料砧板，不到半年砧板中部開裂，所以塑料砧板是消耗品，「一塊砧板傳幾代人」的觀念在現代廚房並不適用。

不少人對塑料砧板抱有偏見，是因為懷疑塑料砧板對人體有害。塑料砧板的主要材質聚乙烯、聚丙烯等本身無毒，對人體無害，但曾有媒體報導，很多企業為增加塑料菜板的硬度，會過量添加有機添加物和碳酸鈣、滑石粉等無機填充物，有的還添加回收原料，它們進入食物，會影響人體健康。所以選擇塑料砧板最好選擇大品牌。 

 

Joseph Joseph推出的塑料砧板系列，徹底做到了生熟分開、肉菜分開，紅色砧板用於生食類，白色砧板用於熟食 ，藍色砧板用於海產品，綠色砧板用於蔬果類，方便歸納。越來越多的餐廳後廚為了保障食品安全和操作效率，都開始使用類似分工細緻的塑料砧板。

 

▲ 長谷川合成菜板

合成菜板還包括一類，就是日本的高端合成砧板，品牌有長谷川、朝日等。此合成菜板的耐用度比較強，非常適合高硬度日本廚刀，不傷刀刃；有抗菌功能，因為砧板幾乎不吸水不吸油，細菌沒有滋生環境；好打理，且可直接用沸水衝洗殺菌，不怕變形。

 

 ▲ 在紀錄片《壽司之神》中，小野二郎也在使用同樣的菜板

 

除此之外，還有植物纖維合成材料，比如國內的稻殼砧板。優點是好打理，對刀友好，不容易掉屑和發黴，比較適合日常使用。缺點是價格不便宜，也不能進行剁等大操作。

玻璃砧板的優點是好清洗，易保養，不易滋生細菌，不存在掉屑等煩惱，顏值高，且有各種款型可以選，但缺點是易碎，使用時刀感極差，是對刀刃損傷最大的一種砧板。（玻璃的洛氏硬度高達65，一般廚刀用鋼的洛氏硬度在55-65之間，當刀子每一次落在玻璃砧板上，都是一次砥礪，而且是垂直於刃面，最糟糕的那種）

玻璃砧板是最不推薦的砧板。

07一個家庭至少需要幾塊砧板，才可以覆蓋所有需求？

砧板的使用有兩條基本原則：生熟兩用，肉菜分開。普通的家庭廚房，至少需要3塊砧板才能滿足所有需求。剁肉、劈骨頭可以使用材質厚、韌度強的木質砧板，塑料砧板可以用來切蔬菜瓜果，熟食可以選用竹質砧板。

砧板清潔和保養的複雜性，不亞於挑選一塊好砧板。這裡先簡單介紹一些知識。

一個基本原則是：不論是哪種菜板，用完後都要及時清洗乾淨，置於通風陰涼處，讓其風乾，千萬不能暴曬。

木砧板買回來之後需要用濃鹽水浸泡1-2天，泡濃鹽水可以讓菜板更堅固不容易開裂，且乾淨耐用，食鹽浸到菜板裡還可以起到殺菌消毒的作用。木質砧板不宜用清潔劑清洗，因為清潔液會滲入木質內，長期使用會導致木材黴爛，用之處理食物頗不衛生。若砧板處理過油份甚重的食物，可用熱水不斷清刷。砧板傳出魚腥味或其他異味，則可用檸檬和粗鹽一同清刷。當砧板出現大的裂痕或呈現黑點，便是時候棄掉。

 

此外，不是所有砧板都能進洗碗機。木質砧板、竹質砧板和可彎曲的塑料砧板，只能手洗。不可彎曲的塑料砧板，才可以用洗碗機清洗。