古早蛋糕
By 薄灰
可做早餐可做甜點的古早蛋糕，最簡單的原料經過燙麵法後就那麼好吃，口感綿軟細膩，像棉花般輕柔，你們一定要試試。灰用的我店裡出售的9寸方形加高模具。9寸模具尺寸是24X24X8cm的加高款，這款模具做12蛋內的古早蛋糕都沒問題。大家用8寸或者18cm的方形模具來做其實也都是可以的，只是高度會不同。再搭配裁剪好的油布使用會更方便一些，沒有油布用油紙也可以噠。
原料：低筋麵粉、玉米油、牛奶、雞蛋、細砂糖、鹽、香草精、白醋。
做法步驟：
第1步、準備好所需材料。
第2步、將8個雞蛋分離蛋清和蛋黃，蛋清裝入無油無水的容器中。
第3步、將80g玉米油加熱到75-80℃之間，沒有溫度計的話可以觀察油加熱時會出現明顯的油絲狀即可。
第4步、篩入130g低筋麵粉。
第5步、用手動打蛋器攪拌均勻。
第6步、加入100g牛奶。
第7步、再用手動打蛋器攪拌均勻，牛奶加入後麵糊會變粗糙，有一定的油水分離，這是正常的，繼續下一步即可。
第8步、加入蛋黃、鹽和香草精。
第9步、用「Z」字形攪拌均勻，讓麵糊充分乳化，這時麵糊變得細膩起來。
第10步、接下來打發蛋清，蛋清裡加幾滴白醋或檸檬汁，用電動打蛋器中速打發至蛋清出現粗泡時加入30g糖，繼續打發至出現細小氣泡後再加30g糖，中速繼續打發到泡沫紋路明顯時加入剩餘的30g糖，轉為低速打發。
第11步、最後打到中性發泡的狀態，提起打蛋器，出現較短的彎鉤狀即可。
第12步、取1/ 3打發好的蛋清加入蛋黃糊中。
第13步、用矽膠刮刀翻拌均勻，切記不要畫圈攪拌。
第14步、再把翻拌好的麵糊倒入剩餘的蛋清中。
第15步、完全翻拌均勻。
第16步、將裁剪好的不粘油布鋪在烤盤中。
第17步、倒入蛋糕糊，刮平表面。
第18步、放入預熱好的烤箱裡，將模具放在另一個烤盤上，倒入約2釐米高的熱水。
第19步、水浴法中下層，150度烤60分鐘左右至表面金黃色。擔心不熟的話可以用手輕按表面，如果有沙沙的聲音說明沒熟，還可以用牙籤插入蛋糕中，拿出時無粘性物即可。反之則需要延長烘烤時間。
第20步、烤好後撕掉油布，準備享用吧。
小貼士：
1、古早蛋糕因為雞蛋比例高，並且是低溫水浴法烘烤，所以會有點蛋腥味，可能我屬於對蛋腥味敏感的人群，所以我加了香草精，對祛除蛋腥味還是有很大的幫助的，實在沒有也可以不加。2、裝蛋清的容器裡注意無油無水，加少許白醋或檸檬汁是因為它們是酸性的，可以增加蛋清的穩定性。3、我用的雞蛋連殼重約50-55g一個，不要用土雞蛋來做，蛋清太少了。4、油可以用玉米油、葵花籽油、大豆油等，只要不是花生油、菜籽油、橄欖油這樣氣味大的油都可以。5、水浴法我加的是熱水，最好用固底模具，如果用活底模具需要將底部包多包幾層錫紙防止水汽進入底部影響口感。6、如果蛋糕出爐後回縮一般是兩個原因導致的。首先確認有沒有烤熟透，如果在熟透的情況下回縮則是因為蛋清打發不足，支撐不住蛋糕膨脹。7、古早蛋糕用的是燙麵法，燙麵的做法是通過高溫將麵粉中的部分蛋白質燙熟，因此使得麵粉降低了筋度後蛋糕組織會更鬆軟。當牛奶加入到麵粉與油的混合中後，會變得幹並且粗糙，這是正常的無需擔心，繼續加入蛋黃攪拌就可以得到很細膩的麵糊了。
來自 美食天下 薄灰 的作品。
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