新派點心「秀色可餐」

原標題：新派點心「秀色可餐」

新派點心「蒜你牛」

中國美林湖特約之得閒飲茶

文/廣州日報記者曾繁瑩 圖/廣州日報記者王維宣

上茶樓飲茶不是老人的「專利」。在茶樓食肆，你會發現年輕人比比皆是。誰說年輕人不愛廣府飲食文化？他們只是更喜歡與自我屬性配對的食物或者食肆。相比起墨守成規的大酒樓，年輕人更鍾情於與時俱進的特色茶樓。

廣州的食肆早期做「三茶兩飯」，所謂「三茶」就是早茶、午茶和晚茶。後來飯市更好賺錢，許多食肆將「陣地」轉移到飯市上。有很長一段時間，飲茶被圈定在「早午茶」這個時間上。直到最近這三四年，食肆才重拾「三茶」生意。從早上七八時到晚上消夜，可全天候喝茶、吃點心。最早打出名堂的「點都德」，掌門人Ivan是80後。他說年輕人的生活作息給全天候茶樓的「重出江湖」提供了充分條件。

年輕群體對美有特別的追求，環境要舒適，裝修要有特色，出品要既好看又好吃。許多茶樓在門面上呈現偏向時尚化的西關元素；有的玩心大起，將博大精深的粵語文化通過「盞鬼」方式呈現；有的走起簡約時尚路線。

年輕人講究「秀色可餐」，喜歡動筷之前先拍兩張曬曬朋友圈。因此美美的或逗趣的茶點更討人歡心，位於廣州珠江新城西塔友誼商店樓上的「后街唐廚」每一道茶點都玩味十足，「十三么」讓麻將發燒友樂開花，它實際上是椰汁糕，包裹著軟糯香甜的紅豆蓉，旁邊逼真的「美金」真身是糯米紙；木質書本裡待著3隻憨態可掬的小黃鴨，它們用黃桃糕做成，香甜而糯；盆栽裡裝著重蒜制過的杏鮑菇。佛山嶺南站的「點旨一盅」出品的點心「蜂窩煤」，跟真版極像。但它實質上是發糕，「膚色」來源於芝麻粉和食用竹炭粉，廚師還撒上一層糖粉，像極了煤炭常常附著的灰塵。「點都德」最近新推的「清蒸羅志祥」借鑑電影《美人魚》裡八爪魚的形象，餡料包括墨魚膠、紅蘿蔔粒和芫荽；還有那條迷你「東星斑」其實是蝦餃，橙黃色的魚皮由橙汁做成，黑色斑點則是咖啡粉。

新派點心融入更多元素，像是平時潔白如雪的蝦餃，現在有黃有綠，不再是晶瑩透白。「點旨一盅」的綠色蝦餃，原是芥末在「作祟」。蛋撻看起來與傳統點心並無兩樣，咬開才發覺濃厚的芝士香。大廚成師傅介紹，芝士蛋撻中無蛋漿，而是由奶油、芝士加入蛋黃打成的芝士汁。「點都德」則把日式的抹茶融入到茶點中，蛋糕裡一層裹著紅豆，一層則是綠茶雪糕。「后街唐廚」的「冰火兩重天」很搞怪，辣子雞裡埋藏著香草雪糕，其上還疊著辣味雪糕，一口辣一口凍，十分過癮！