「用中國臺灣白蘆筍的風味，去取代法國的甜味跟細膩度。」
每到春季，如象牙般乳白的白蘆筍終於出土，細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。最為人知的白蘆筍產區無疑是法國，但許多人不知道的是，中國臺灣過去也曾大量種植白蘆筍，還是東南亞最具代表性的產地。
昔日輝煌種植榮景，因時代轉變而沒落
在相關單位推廣下，60-70 年代是中國臺灣白蘆筍的全盛期，產區南至屏東，北到彰化。當時臺灣種植的白蘆筍多加工成罐頭，產量之高，還曾在臺灣的外銷史寫下一筆。
但白蘆筍的種植與採收高度仰賴人力，大丘田有機農場的工作夥伴林瑞祥說，當時雲林土庫家家戶戶都種白蘆筍，採收時甚至請不到工人。後來臺灣經濟起飛，勞動力逐漸離開農地；加上 1986 年韋恩颱風造成臺灣西部嚴重風災，這個需要大量勞力的產業逐漸沒落。
過去中國臺灣白蘆筍多加工成罐頭，隨著高端餐飲興起，在地白蘆筍也逐漸朝向精緻化產出發展。
但在雲林土庫，又有新一代的白蘆筍農夫出現。這批無毒有機的白蘆筍不再是運到工廠做罐頭，它們直送餐廳廚房，成為臺灣廚師一展廚藝的絕佳食材，身價不可同日而語。
仰賴人力且工序繁複，造就白蘆筍的嬌貴
蘆筍種植在排水良好的沙地中，在土中未受日照的嫩莖就是白蘆筍；當蘆筍破土長到地面上，照到太陽，顏色就會轉綠或轉紫，變成市面上常見的綠蘆筍或紫蘆筍。
白蘆筍是土中未受日照的嫩莖，當蘆筍照到太陽進行光合作用，就會變成綠蘆筍或紫蘆筍。
溫度低時白蘆筍的甜度才會提高。相較南部地區，雲林的溫差較大，長出的白蘆筍風味相對好。加上父母那輩有種植經驗，比較容易上手。因此林瑞祥與家人成立大丘田有機農場，重現雲林土庫的白蘆筍種植風光。
白蘆筍被視為抗癌食材，林瑞祥因此採用有機無農藥的種植方式，為白蘆筍搭建溫室，遮蔽風雨且維持恆溫，還在溫室裡養起綠繡眼鳥，以自然的方式解決害蟲問題。
在 3-11 月的產季間，農民得摸黑在凌晨 3 點採收白蘆筍。一方面是要趁白蘆筍還沒破土而出、進行光合作用而變色前採下。加上溫室氣溫高，太陽一出來就變得炎熱難耐。在僅有的頭燈光源下，農民必須注意露出土堆表面的筍頭，撥開土堆摘取後再覆土。這個過程只能仰賴人力，加上採收程序繁複，讓人力成本低、採收速度快的綠蘆筍比起白蘆筍更加普及。
白蘆筍採收全靠人工，加上多了撥土與覆土兩個動作，投注的心力遠高於綠蘆筍。
沒有法國白蘆筍的甜味，就用在地風味做出變化
白蘆筍採下後就要洗選分級。大丘田將直徑 1.5 公分以上、長約 20 公分左右的白蘆筍留給餐廳。也會特別挑選皮薄、細嫩度高的，外皮不用削掉太多，降低食材浪費。目前高雄簡天才 LA.ONE café、臺北喜來登酒店、Tarroir 態芮、臺中席樂餐廳都是大丘田的客戶，他們的白蘆筍在裡仁超市等有機渠道也找得到。
若提到風味，法國白蘆筍的特徵無疑已成為普世標準：粗、大、甜。臺灣的風土條件也許無法產出跟法國並駕齊驅的白蘆筍，如何以最適宜的料理方式，發揮在地白蘆筍的獨有特色，就是臺灣廚師的功課。
曾有主廚向林瑞祥表示，臺灣白蘆筍尖部有種獨特的回甘味。廚師現場試吃後，也表示臺灣的白蘆筍比較多汁。也許是因為法國白蘆筍運送時間較長，切開時水分沒有那麼多。另一個特點是外層皮薄，不需要削掉太多粗纖維的表皮。「像水梨！」最後廚師下了這個結語。
廚師們實際品嘗大丘田白蘆筍，與法國白蘆筍風味做比較。
作為一個在地生產者，大丘田想通過白蘆筍達成什麼理念嗎？林瑞祥想了想，給了一個豪氣萬千的回答：「讓臺灣所有餐廳都用臺灣白蘆筍。」他希望讓臺灣消費者吃到在地的白蘆筍後，能放下「非法國白蘆筍不可」的想法，「用臺灣的風味去取代法國的甜味跟細膩度。」在地食材的優勢在於配送時間短、鮮度得以維持；如何打破既有的風味標準，淋漓盡致地表現在地風土孕育出的特色，就是中國臺灣廚師加以努力的方向了。
攝影：黃毛
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主廚們最愛的「天菜」，來自用時間孕育風味的生產者