浙江省2008年4月高等教育自學考試
飯店餐飲管理試題
課程代碼：00201
一、填空題(本大題共11小題，每空1分，共15分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
1.餐巾是一種_________用品，可以防止湯汁油汙衣服，而餐巾折花能夠裝飾美化席面。
2.一份完整菜單應包括四方面的內容，即菜餚的名稱和價格、_________、機構性信息和告示性信息。
3._________適用於採購次數頻繁、往往需要每天進貨的食品原料。
4.幹藏倉庫的溫度最好控制在攝氏_________度左右;冷凍庫的溫度一般保持在攝氏_________之間。
5.餐飲生產組織部門中對成本控制起著決定性作用的部門是_________。
6._________是餐飲產品自身質量最基本、最實用、簡便有效的鑑定方法。
7.餐飲產品銷售統計是銷售預測的基礎，它主要根據收銀員的_________、事後統計和_________得到信息。
8.設計布局餐廳時應將營業空間面積按使用功能劃分為_________空間、管理服務空間、_________空間。
9.目前較為普遍的接受點菜的方式是_________。
10.中餐宴會斟酒的順序是：先斟倒主賓，後斟倒_________，然後按_________方向為其他賓客斟倒。
11.美式服務的基本原則是：菜從_________上，飲料從右面上，撤盤從客人的右面進行。
二、單項選擇題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1.適用於大圓臺多人用餐的餐桌服務方式是( )
A.邊桌式服務 B.共餐式服務
C.轉盤式服務 D.自助餐服務
2.菜單內容的安排一般按_________排列。( )
A.價格高低順序 B.先冷後熱順序
C.先葷後素順序 D.進餐順序
3.飯店餐飲部的主要目標是( )
A.增加餐飲收入和餐飲利潤 B.樹立良好社會形象
C.向賓客提供菜餚等有形產品 D.向賓客提供恰到好處的餐飲服務
4.扮演食品生產和餐廳服務之間的協調員及廚房生產的控制員角色的是( )
A.廚師長 B.餐廳經理
C.出菜員 D.值臺員
5.已知一份蔥油鱸魚所需鱸魚淨料400克，20元，蔥、姜等輔料1.5元，調料1元，外加毛利率是80%。該菜餚的售價是( )
A.41.5元 B.40.5元
C.50.5元 D.42.5元
6.餐飲服務質量有賴於餐飲計劃、餐飲業務控制、設備、物資、勞動組合、餐飲服務人員素質、財務等多方面的保證。這是指餐飲服務質量的( )
A.綜合性 B.短暫性
C.一致性 D.關聯性
7.適合高檔西餐零點用餐的服務方式是( )
A.法式 B.俄式
C.美式 D.英式
8.為方便客人，避免碰撞客人，應採用_________上菜。( )
A.用右手從右邊 B.用左手從右邊
C.用右手從左邊 D.用左手從左邊
9.餐飲工作中將「不開帳單，也不收錢，白白走失餐飲收入」的舞弊行為稱為( )
A.走單 B.走數
C.走餐 D.走匯
10.冷菜的出品溫度應儘可能掌握在_________℃。( )
A.0 B.5
C.15 D.10
三、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題後的括號內。錯選、多選、少選或未選均無分。
1.以下說法不正確的有( )
A.影響餐廳光線的唯一因素是光源形式
B.餐廳布置時，就餐者最討厭的基色調是黑色和紫色
C.服務規程是餐飲企業內部服務工作的法規
D.餐廳音量的大小以不影響小方桌兩個人面對面大聲說話為宜
E.自助餐服務主要適用於會議、團隊用餐和各種大型活動的用餐
2.在西餐服務方式中，常用大量銀質餐具的是( )
A.法式服務 B.義大利式服務 C.美式服務
D.英式服務 E.俄式服務
3.熟悉菜單主要從_________等方面把握。( )
A.菜單的內容和變化 B.菜單的大小和形狀 C.菜色的主料和配料
D.菜單的種類 E.烹調時間和方法
4.餐飲生產活動的基本特徵是指( )
A.產品和原料的易變質性
B.生產強度上的超常性
C.過程上的完整性和內容上的複雜性
D.生產時間上的間歇性
E.烹調方法的多樣性
5.商品原料驗收時必須由驗收人員填寫驗收單，其一式四聯，分別交給( )
A.驗收處 B.儲藏室 C.餐飲部辦公室
D.成本控制室 E.財務部
四、簡答題(本大題共4小題，每小題5分，共20分)
1.自助餐服務中的餐檯菜餚陳列應如何進行?
2.簡介處理客人投訴的程序。
3.固定菜單在餐飲經營上體現了什麼作用?
4.簡述餐飲生產場所布局的基本要求。
五、論述題(本大題20分)
(要求：要點明確並加以分析、條理清楚，符合實際工作)
闡述餐飲服務質量的特點，據此分析檢驗餐飲服務質量重要方面——服務水平所包含的主要內容。
六、計算題(本大題共2小題，第1小題10分，第2小題15分，共25分)
1.某飯店中餐廳當年目標利潤是25萬，依據歷年統計，餐飲原料成本佔營業額的40%左右，營業稅佔5%，部門經營費用佔35%，餐飲部分攤的企業管理費佔5%，預計這些項目佔營業額的比例相差不大。該餐廳有150個餐位，預計每餐位的周轉率是1.2。每天供應午晚餐。請預測該餐廳客人的平均消費額指標。
2.某飯店餐飲部年銷售啤酒10000箱，規定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進價是38元，每箱啤酒的年儲存費用是進價的4%。每次採購費用是20元。試計算：(1)最佳訂購批量。(2)全年最低總費用。