俗話說「只吃是不道德的,要做出最美味的羊肉串改變命運!」。會吃並且會做,才是對命運的一種有力的回應。
要做出世界上最好吃的羊肉串。首先,你得先知道,什麼是最好吃?比如有人說過「一肉二炭三辣椒,孜然井鹽紅柳釺」。你心中得有一個標準,沒吃過苦,肯定不會知道幸福的甜,沒吃過難吃的羊肉串,就不會體驗出美味的感覺來。所以,多吃,多品嘗,多體驗,多交流,多閱讀,慢慢就會形成一個自己獨到的美味標準。
首先羊肉的選擇請儘量選當天現宰的綿羊,最好是閹割過的小綿羊,這樣的羊肉才鮮嫩可口,沒有羶味。如果當地很難買的話請儘量買冷藏保鮮的羊肉,一定不要買冷凍的,否則肉會很柴。肉選羊腿肉,一定要買羊尾油,油和肉的比例為1:4,也就是4塊肉配一塊油,這樣烤出來的肉肥瘦相間,很好吃。羊肉逆紋理(也就是和肌肉紋理成90度)切成拇指第一指節大小,也可以再稍微大點,一定不能再小了,否則羊肉的水分很容易烤乾。
羊肉是需要醃製的,但是不能放鹽!不能放黑胡椒!更沒有醬油甜麵醬之類的!提早放鹽只會讓肉裡的水分流失,讓肉口感變老。正確的做法是洋蔥加蛋清一起醃製,一來去羶味,二來讓肉質變得嫩滑,三來羊肉配上洋蔥的味道真是絕配,新疆人做任何羊肉都是要用到洋蔥的!炭火沒那麼講究,說那麼多的其實都是理論黨,只要是無煙煤就好,切記不能明火烤,否則肉會黑。
酒精點碳,上串,開烤。有人說烤制的火候很重要,其實不然,一個是熟練程度,還有就是對肉串熟過程的一個親和力,一般來說,火要夠旺,所謂的煽風點火完全可以用在烤串上。特別注意的是羊油如果過多的滴在炭火上,會使炭火突然著起來,這時候要及時拿開肉串,扇風使火滅下去,或者撥弄一下炭火條。實在掌握不好可以澆水,但是會影響碳的再使用。
注意:1、必須是新鮮羊肉,最好肥瘦相間,新疆本地的串肉方法是一肥一瘦,比如一串有五塊肉的話,那麼就兩肥三瘦好了;2、烤肉時儘可能頻繁翻面,讓肉串充分均勻受熱,不要烤得時間太久;3、正宗新疆烤肉除了孜然粉,辣椒麵和鹽之外不放別的調料,烤制時添加的順序為孜然粉,辣椒麵,最後快熟的時候再加鹽。