食品「創意減糖」方向解析!「代糖」之後,「代味」正在成為一種新...

2020-12-23 騰訊網

圖片來源:Pixabay

「減糖運動」席捲全球。隨著英美法等各國糖稅政策的出臺,越來越多的企業把目光放在減糖以及代糖食物上。

近期的一份Innova的研究報告顯示,有將近60%的美國人一致認為:「少吃糖」比吃「人工代糖」更容易接受。在「少吃糖成主流」的既定事實背後,是正在崛起的是「多樣化」代糖方案。

根據Innova的統計,在過去的2018年,有8%的新落地產品使用了減糖技術。最突出的就是不含有添加糖的產品,標籤有糖類相關的佔42%,無糖產品36%以及低糖的27%。

低糖產品雖然佔比最小,但是是市場上升最快的產品,從2014年到2018年增長了17%。

一般來說,減糖方案包括了移除或者降低總的添加糖量,用傳統甜味劑(無營養)或者通過創新工藝方法來代替一部分的糖量。其中創新的工藝包括「aeration」的方式來增加感知到的甜味。

圖片來源:Pixabay

在製作酸奶的過程中,很多產品會通過慢過濾奶(slowstrainingmilk)的方式來減少糖分,或者通過生物酶來結合糖變為纖維素。

當然,使用代糖是一直都是減糖方案的主流方向。食品減糖方案的多樣化,首先也表現在這些「代糖」產品種類的多樣化上。

而這些年業內對於代糖的研究,更多的趨向於天然甜味劑的使用。比如甜菊葉,羅漢果以及奇異果蛋白等。

甜菊葉 圖源:Pixabay

另外,新的阿洛糖(Allulose)作為一種在自然界中存在的少量甜味劑,存在於無花果以及其他水果中,也開始在被工廠批量生產。

根據FDA在2019年的通告,在美國,阿洛糖因為不需要算在總添加糖的營養標籤中,使其在原料使用中有更高的優先級。

Allulose 和果糖有著相似的結構 圖源:Chocolate Alchemy

阿洛糖的專利申請量也在逐年增加。相關數據顯示,相比比2017年,2018年阿洛糖相關專利申請量出現42%的高速增長。

根據Innova的披露,雖然阿洛糖在全球的使用率對比2014年有45%的提升,但是使用的基數很是很低。

Innova上述報告同時披露了運用其他原料來代替添加糖類,比如咖啡櫻桃。

咖啡櫻桃 圖源:Pixabay

咖啡櫻桃可以作為有潛力的添加糖類代替物使用在巧克力產品當中。升級版的咖啡櫻桃還可以用於增加可可風味,從而減少可可粉的使用。

除了「天然」代糖原料的多樣化,代糖還有另一個多元化方向:功能性。目前,越來越多的代糖方案選擇將功能性原料加入到食品中作為下一代的甜味劑。

圖片來源:Pixabay

不僅如此,相比大多數方案圍繞「代糖」下功夫的同時,還有一些人把核心轉向了「代味」——使用別的風味來代替甜味

目前,「代替甜味」已經成為一種時尚的創意型減糖方案,從外圍出發達到「減糖不減味」的核心目的。比如利用酸、苦以及辣,甚至通過研究發現其他非傳統的新奇味道來替代甜味,以滿足消費者對產品口味的需求。

Key Point

. 代糖的種類繁多,除了人工合成的甜味劑以外,還有天然提取甜味劑,比如上文提及的羅漢果苷,甜菊糖,以及阿洛糖。還有通過乳糖來合成生產的塔羅糖,也是一種低卡路裡的代糖。糖醇作為另外一種代糖也頗受歡迎,除了傳統大眾已知的木糖醇外還有赤蘚糖醇的利用率也開始增加。

. 阿洛糖是一種低卡路裡糖類,可以在很多含糖水果中找到,它在自然界中的含量很少,但是作為一種自然界中的糖類,它能被人體吸收卻幾乎不含有任何卡路裡。在烘焙以及冰淇淋的製作中作用也類似於普通單糖。

. 咖啡櫻桃其實就是咖啡樹的種子或者果實,我們日常喝的咖啡其實是它的果核部分,而日常生產中,果皮以及果實部分都會被丟棄,所以利用咖啡櫻桃來作為糖類代替物也是對環境的一種保護以及原料的再利用。

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