當下，客流最旺的，都是那些性價比高的火鍋店。
而讓顧客感受到實惠，首先得把鍋底的價格降下來，同時又不能失掉風味和安全。
尤其是每家店都有的牛油鍋，點單率最高，成本也最高，顧客想吃又覺得不划算。
今天我們就來聊聊，如何搞定牛油鍋底，大幅提升性價比，用牛油打造獨特的競爭力。
第624期
文 | 田果
牛油鍋底調查
成本高、賠錢、有食安風險
「幾乎桌桌必點，但牛油鍋賠錢賣」
在採訪中，不少老闆反映，火鍋鍋底成本高，尤其牛油鍋底，基本不賺錢，甚至賠錢賣！
河南濟源一家網紅火鍋店，牛油鍋底定價56元，鴛鴦鍋在48~56元不等，兩者單點率在70%以上，成為店裡最受歡迎的招牌鍋底。
被問到鍋底成本時，老闆大吐苦水，「這鍋底賠錢賣的，牛油成本價太高，如果我定價高了，顧客不買帳啊」。
牛油鍋雖然是各大火鍋店的頭牌，但利潤空間很小，如蜀大俠的牛油紅鍋是58元，小龍坎的是48元，賢合莊的有料紅鍋是46元，牛油底料平均成本是15元/斤，如果按照三斤六兩的標準，這毛利不言而喻。
「牛油鍋口味都差不多，沒啥記憶點」
提到火鍋味型，你能說出海底撈和巴奴牛油辣鍋的區別嗎？
鍋底的同質化，已是不爭的問題，因為鍋底基本上都是從工廠出來的，要說味道的差異，實在是太細微。
「一條街上5家火鍋店，我嘗了個遍，自己都吃不出來有啥大的區別。」一位火鍋老闆自嘲，現在鍋底都高度工業化和供應鏈化，味道的記憶點逐漸變弱。
「鍋底動不動就出事兒，沒安全感」
除了餐飲端的反饋，餐見君也調查了消費端對鍋底的認知變化。
回收的反饋大多都是：「我寧願選擇海底撈巴奴這樣的，吃著也放心」、「連續曝光多起鍋底回收事件，一次次消磨著對牛油鍋的好感」等。
疫情後，顧客的消費習慣和理念發生了深刻變化，他們更加理性，更注重安全、健康，相信看得見的保障。
▲以譚鴨血為代表的有料鍋底走紅，安全看得見
直擊痛點
不僅好吃價低，更要安全
除了上述現存痛點，鍋底出了問題怎麼解決？牛油鍋底如何與菜品更搭？等等，都是火鍋店老闆亟待解決的問題。
近兩年，譚鴨血以心形打鍋牛油，賢合莊以手槍造型打鍋牛油，紛紛出圈兒，成為業內被模仿的對象，甚至掀起一股「牛油造型」熱潮。
心形（包含其它造型）牛油的出現，讓眾多火鍋品牌擁有了自己獨特的符號，讓鍋底更有內容，也讓打鍋牛油操作過程更標準化、更便捷化。
而他們的牛油產品，都來自張兵兵火鍋牛油，從24年前的幾口煉油鍋，聚焦火鍋牛油，持續研發創新，發展為一站式牛油解決方案提供商。
本周的火鍋產業大會上（點藍字回顧），張兵兵火鍋牛油針對上述火鍋老闆痛點，推出兩款新品：6味牛油和尊品牛油。
我們看看，它們能滿足火鍋店以及底料工廠的哪些迫切需求？
降25%鍋底成本，還能更好鎖住香味
▲針對不同客戶，開發不同包裝：袋裝、罐裝、箱裝
餐見君發現，6味牛油的產品設計很有亮點，底色是翠綠色，代表生鮮的綠，中間有個大大的橙色6，代表活力、熱情，在行業裡屬於大膽的創新嘗試。
傳統火鍋底料炒制過程，首先是拉油溫生鮮爆香，接著炒豆瓣餈粑辣椒，炒香辛料，最後是燜制，前3個環節需耗時2~3個小時。
單單第一個環節，耗時30分鐘，並且要保持140~160℃的油溫炒制，會讓生鮮香料的香味有所流失，且工序繁雜，耗費人工。
而6味牛油可直接省去這30分鐘的工序，在後續底料起鍋前加入即可。
經過測評市場上15種經典口味的底料，用6味牛油替代第一個炒制環節，每鍋加40kg6味牛油，每鍋油料可節省62元，每鍋底料可節約122元。
張兵兵火鍋牛油市場總監彭天彬講道，「除了節約成本，還能節省時間，提高效率，算下來，底料炒製成本可降低25%。」
而且，這款產品最大限度地保留了牛油本身的香味。
首先，在原料配置上，只選兩年以上的牛肚油（包裹著胃部的油脂），天生帶著青草香，配料選用「蔥、姜、蒜、大蔥、洋蔥、香菜」6種生鮮食材。
其次 ，在生產工藝上，採用細胞破壁技術，全程採用真空萃取技術、香味捕捉專利技術，100%保留食材的鮮香。
值得一提的是，這款產品還能滿足客戶對味型的個性化需求，如蔥香濃一點、蒜香濃一點，都可獨家定製。
安全可掌控，解決「老油」痛點
▲採用傳統中國「紅牆金瓦」配色，致敬傳統技藝，回歸土鍋土灶生產。
「通過調研發現，有的火鍋店想追求自己的鍋底特色，比如想要一款脂香味比較濃鬱的鍋底。」彭天彬說。
尊品牛油在選料選擇上，只選牛腰油（包裹著牛腎，羶味比較重），並採用土鍋土灶、傳統小鍋火煉工藝，避免工業化精煉加工帶來的脂香和羶味的損失，一次性鍋底，還原老火鍋風味，解決「老油」痛點。
▲大會現場，不少火鍋老闆被新產品吸引，前來諮詢。
先前，餐見君探訪張兵兵火鍋牛油工廠時，就深刻感受到他們對食品安全的嚴格把控。
比如投資巨額建立研發中心，每天進行不同批次的牛油質量檢測；倉庫建立管理體系，先進先出，追溯到責任人......
尊品牛油更是每一袋產品都設計了一物一碼標識，用手機掃描產品包裝上的二維碼，就可以清楚追溯至該牛油來自哪個屠宰場，什麼時間屠宰的。
「未來，我們將搭建整套信息追溯系統，從源頭到終端，確保每一袋牛油的安全。」
從幕後到臺前
牛油產業進入「品牌化」效應
隨著消費升級，全國40萬家火鍋店激烈競爭下，倒逼火鍋產業鏈愈加成熟完善，牛油產業也更加規範。
大多數牛油企業也有了很強的品牌意識，「以前不懂營銷，現在不行了，品牌化也是實力、安全、品質的體現。」
這期間，以張兵兵火鍋牛油為代表的生產企業，逐漸從幕後走向臺前，這次火鍋產業大會上，往年的晚宴都是「航佳之夜」，今年卻更名為「張兵兵火鍋牛油愛心之夜」，這其中有什麼寓意？
愛心晚宴上，創始人張澤兵牽頭並號召既有客戶發起「心基金」公益活動項目，心形牛油每銷售1個提取0.05元作為公益金。
▲該項目是由張兵兵火鍋牛油發起，中飯協攜手6大品牌火鍋共同參與
這些公益金可以幫扶火鍋創業者、從業者，心基金平臺上的所有客戶都可以無償使用。
這次行業創新舉措，很好地把火鍋企業和供應企業系在一起，變為「利益共同體」，增加對抗風險的能力。
有業內人士預測，「未來，牛油行業絕對是為火鍋行業賦能的全產業鏈。」
火鍋企業和生產企業不再僅限於業務往來，而是共生共贏，抱團前行。
福利：今天，餐見君給大家帶來的福利是張兵兵火鍋牛油「6味牛油」和「尊品牛油」的試吃機會（截止至9月2日），有興趣的讀者可在留言區互動索要。