不知道最近飯糰們在家裡都想吃什麼菜？
小二想吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、滷豬、滷鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉香腸......
可惜這些好菜，飯小二都不會做。不過，愛做飯的朋友多少會做一些《報菜名》中的大菜，但其中有兩樣食材卻難倒了很多人：一種是豬蹄，另一種是鳳爪。骨頭太多，入味兒難，烹飪時間長，腥味重。
今天飯小二請來了兩位老熟人，廚房達人慈嫄嫄和特級大廚童偉，他們就有一身本事，能把豬蹄和鳳爪做成很有特色的兩道菜。到底怎麼做呢？趕緊來學一學~
廚房達人—慈嫄嫄
醬豬蹄
廚房達人慈嫄嫄今天做的這道豬蹄加入了「三個伴侶」，讓豬蹄快速軟爛，入味又不膩~
豬蹄伴侶
鮮山楂或山楂幹：去腥提香，也能使豬蹄更快軟爛更入味。
白醋：不僅能使豬蹄更加軟爛，而且醋味會揮發，不會影響口感。
檸檬：不僅可以讓豬蹄味道更香濃，還能減少豬蹄的油膩感。
-01-
鍋中燒熱水，放入蔥絲、薑片、山楂、料酒，水開後加入切成小塊的豬蹄，一勺小蘇打，煮5分鐘撈出備用。
【讓豬蹄軟爛的秘籍在這兒】豬蹄焯水時加入山楂幹或新鮮山楂，不僅能去除其腥味，也能使其更快軟爛。再加入小蘇打，進一步使豬蹄變得軟爛，縮短烹飪時間。
因為加了山楂和小蘇打，豬蹄的肉質、皮質會變得膨化，所以即便是熱水下鍋焯水，也可以讓血水迅速排出。
-02-
豬蹄焯水的同時調製料油。碗中放入八角、花椒、幹辣椒、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜，直接將燒好的熱油，澆在配料上，爆香後瀝出料油即可。
這樣能避免調味香料混雜在豬蹄湯汁裡，最後用豬蹄湯汁拌著米飯一起吃，別提多香了~
-03-
鍋裡倒入料油，將豬蹄放入鍋中翻炒，倒入啤酒稍煮片刻，再加入山楂幹、白醋兩個「伴侶」，使豬蹄更易軟爛，最後放兩塊豆腐乳、豆瓣醬調味，燉15分鐘。
-04-
大火收汁時，放入第三個豬蹄「伴侶」，即兩片檸檬，最後出鍋裝盤即可。
咬一口豬蹄，軟爛脫骨又入味，關鍵是味道非常豐富飽滿、有層次感，除了醬香味兒，還帶點兒果香！再舀一勺湯汁拌著米飯，幸福感滿滿~
接下來，咱們看看童大廚是如何讓雞爪變得容易軟爛入味的呢？
特級大廚—童偉
虎皮豆豉鳳爪
很多人在家做鳳爪，為了方便快速，都喜歡用高壓鍋直接壓，但口感也會大打折扣。今天童大廚教大家做對四步，經典小吃虎皮豆豉鳳爪秒成功！
-01-
提前將鳳爪剪去指甲，處理乾淨。鍋中燒水，放入薑片、小蔥結、白醋，將鳳爪放入鍋中，加蓋煮2分鐘撈出；將麥芽糖連碗一起放入熱水中，隔水軟化，然後均勻拌在鳳爪上。
-02-
鍋中燒油，油溫7成熱左右倒入鳳爪，蓋上鍋蓋炸制。炸熟撈出，立即放入冰水中，浸泡5分鐘左右，這是形成虎皮的關鍵步驟。
【注意】炸鳳爪時一定要注意安全，避免熱油飛濺灼傷皮膚。
-03-
把鳳爪改刀成小塊，加入少許料酒，海鮮醬，豆豉，辣椒油，生抽，原味鮮，少許白糖，生粉，攪拌均勻備用。
註：如果沒有海鮮醬，也可以用蠔油代替。
-04-
鍋中倒入黃酒，直接放入鳳爪，加鍋蓋燜煮2分鐘即可裝盤；出鍋後封上保鮮膜鎖住味道，上鍋蒸5-10分即可。
虎皮豆豉鳳爪入口很軟，咬一口連骨頭都是脆的，香味都牢牢鎖在鳳爪中。好吃香酥入骨，夏天到了，用它當零食當下酒菜都非常不錯~
童大廚強調說，師傅教的虎皮鳳爪，一定要用麥芽糖，這事引起了小二的好奇，因此小二連線了食品科學專業碩士王昱晶確認。
做虎皮豆豉鳳爪，一定要用麥芽糖嗎？
虎皮的形成主要是高溫油炸之後，雞爪表面膨大失水，然後泡在水裡吸飽水，經過蒸製後又流失掉了水分，從而在雞皮表面形成了虎皮褶皺。這個步驟其實不論有沒有糖的參與，都是可以完成的。
所以裹麥芽糖不是形成虎皮的必需步驟。只不過麥芽糖與蔗糖相比，更多了一些分解產物——麥芽酚，這會讓虎皮鳳爪變得更好吃。
平時我們在家做醬豬蹄，虎皮豆豉鳳爪，費時費力還費鍋，不容易煮爛，也不好入味，今天有了廚房達人帶來的豬蹄「伴侶」，以及童大廚的烹飪竅門，讓飯糰們足不出戶也能做出飯店的味道~
*轉載自《回家吃飯》公眾號