每當夏天來臨時，除了帶給我們似火的熱情外，也給我們的麵團溫度管理增加了難度。麵包師們都知道，製作麵包對於麵團溫度的要求很苛刻。如果面溫太高或太低，都會引發一系列的問題，導致製作的麵包成品變差。
在麵團溫度高的條件下，酵母的活性開始增強，揉面時就開始活躍，消耗麵團中的營養物質進行發酵。這樣會使得麵團在二次發酵時的爆發力不足，而且整個麵團發酵過度。此外，麵團中的麵筋蛋白對溫度也比較敏感，面溫高會使麵團的性質變差，吸水率也會降低。溫度高還會使麵團中的黃油融化滲透出來，導致麵團變軟、溼粘。
當然，凡事要講究一個度，麵團溫度太低也不好。低溫中的酵母活性變得極低，發酵活動緩慢，對於簡約的歐式麵包還可以接受，但是對於需要發酵速度較快的甜麵包影響非常大。面溫低也會讓麵團變得更硬，彈性更強，不容易整形。
麵團溫度管理對於製作麵包而言，就像時間管理對於人生一樣重要。常見的甜麵包麵團，揉好的麵團溫度在26-28度比較合適；強調長時間發酵的簡約麵包麵團，要控制麵團溫度稍低一些，在24-26度為宜；像丹麥麵包麵團則需要控制在20-22度。因此，對麵團溫度的控制，也要根據你製作的麵包類型來確定。
對於廣大新手而言，不好掌握麵團溫度的原因是，揉面就是將多種原料混合成團，不同原料的溫度不盡相同，空氣的溫度也會影響麵團，而攪拌摩擦產生的熱量會使麵團溫度升高，這些變化會導致麵團的溫度難以捉摸。
雖然現在的專業和面機都有實時檢測麵團溫度的功能，但它只有顯示的功能，並沒有幫助你的決策的能力。也許，將來人工智慧的發展，會出現一種新型的揉面機器，依靠製冷制熱的方式，將麵團自動揉成你設置的溫度。但就目前而言，最好的麵團控溫方式，還是通過理解溫度的產生與變化，然後實踐積累經驗。
面溫來源
在介紹控制麵團溫度的措施前，我們先了解溫度的來源。溫度是反應物體分子熱運動劇烈程度的參數，分子熱運動越劇烈，那麼物體所表現出的溫度也就越高。在揉面過程中，熱量的傳遞主要是傳導，當溫度不相同的兩個物體相互接觸，熱量就會從高溫物體傳遞至低溫物體，直到兩個物體的溫度變為一致，熱量傳遞的效率取決於兩個物體的導熱性與接觸程度。
麵團溫度的分布通常不是均勻的，一般麵團中心的溫度比外部的溫度變化更慢，因為麵團的導熱性比金屬、液體遜色多了。也就是說，當你將麵團放入一個不同的溫度環境下，最開始變化的是外部的麵團，然後逐漸向內傳導熱量。因此，為了測量面溫更加準確，我們通常將溫度計探針插入麵團的中心位置來測量。
那麼麵團溫度的來源主要有四個方面：一是原料本身的溫度，二是麵團接觸的物體，三是攪拌摩擦，四是酵母發酵（短時間內可忽略不計）。簡單來說，麵團溫度的變化體現在熱傳導上，例如不同原料之間的熱量傳導，室內空氣與麵團之間的傳導，攪拌鉤、攪拌盆與麵團的傳導。另外一個使麵團溫度變化的是摩擦產生的熱量，也就是動能轉化為熱能。至於傳遞熱量的多少，主要取決於攪拌鉤或手對麵團攪拌的力度與時間。
綜上所述，影響麵團溫度的因素有：原料的溫度、室溫、接觸物（攪拌鉤與攪拌盆）溫度與摩擦的程度。在原料中，佔比例最大的是麵粉和水（或其它蛋、奶等液體），儘管水的比例大約是麵粉的60%，但是水的比熱容要比麵粉大，因此這兩種原料的影響權重相當。其它那些添加量較少的原料，則可以忽略不計。根據前人總結的經驗，將麵團溫度計算公式表示為：
麵團溫度=（麵粉溫度+水的溫度+室內溫度）/3+摩擦係數
註：其中摩擦係數約為6-7度
此公式出自吉野精一的《麵包》一書，想深入了解的可以翻看一下。下面舉個例子，假設室內溫度為25度，麵粉溫度為25度，水的溫度為5度，那麼通過公式計算，麵團溫度=(25+5+25)/3+7=25度。在實踐過程中，你可能會發現這裡計算出的麵團溫度不過是理想值，現實是它會存在一定的偏差。
實際上，摩擦係數只是一個參考值，因為在揉面過程中，不同的攪拌方式、攪拌速度、時間、接觸物等等，都會影響到麵團的最終溫度，所以計算面溫並非直接套用公式就萬事大吉了，而是通過實踐得出的經驗來靈活調整。
廚師機揉面與手工揉面的主要區別有兩點，一是廚師機攪拌速度更快，可以避免揉面時間過長；二是廚師機的攪拌鉤和盆可以冷凍降溫，而手則是帶著恆定的體溫，熱量會源源不斷傳導給麵團，後者顯然更容易使麵團升溫。
常規降溫方法
掌握了以上影響麵團溫度的因素，我們就可以因地制宜找到降低麵團溫度的方法了。從面溫計算公式可以一目了然看到，只要降低麵粉溫度、水（或其它液體）的溫度、室內溫度與摩擦係數即可。
將麵粉放入冰箱冷藏，直到接近冰箱冷藏室的溫度（通常是5度）。無論是在常溫下還是冷藏，麵粉都要密封保存，避免受潮影響麵粉的吸水率。為什麼不能冷凍呢？因為冷凍會使麵粉中的水分結冰，澱粉酶的活性也會變差。
水或其它液體則直接冷凍至快結冰的狀態，判斷的標誌就是容器邊緣會起一層冰渣。最好不要讓液體結冰過多，否則酵母在低於4度的環境下會休眠甚至死亡。
室內溫度受季節影響較大，特別是北方地區，因此在很多時候都需要用到空調來調整。空調的溫度設置範圍一般在16到30度，烘焙中提到的常溫是指25度，在這個溫度環境下製作麵包是比較理想的。你也可以根據實際情況調整一下，保證人體的舒適度也很重要，畢竟做麵包是體力活。
摩擦係數是大師們基於多數正常情況下計算出來的一個數值，並非永遠適用。揉面時的攪拌速度、攪拌時間、攪拌鉤與攪拌盆材質，都會影響到摩擦係數，其中攪拌速度、時間與摩擦係數成正比。製作不同類型的麵包，麵團需要的攪拌速度與時間是不一樣的，摩擦係數也不是一成不變。我們可以記錄下完成後的麵團溫度，再根據之前測量的麵粉、液體和室內溫度，去反推出摩擦升溫的數值，這樣下次在相同條件下製作時，就有更準確的參考標準了。
至於降低摩擦係數的方法，攪拌鉤和攪拌桶可以放入冰箱冷凍至0度，又或者在攪拌桶上纏繞專用冰袋，兩者的作用都是一樣的，就是通過熱傳導的方式，將麵團的溫度拉低。現在有些品牌的廚師機自帶冰桶，這與綁冰袋的效果是一樣的，只是會方便一些。
然而，當室內溫度較高時，攪拌盆經過冷凍後，熱空氣很容易在盆壁內側產生冷凝水，並混入麵團中，這樣就會給麵團帶來額外的液體，使麵團變得更溼粘一些。要解決這個棘手的問題，有兩個方法：一是不能讓室內溫度太高，不然產生冷凝水會很多；二是適當減少麵團液體的添加量，由於冷凝水的存在，麵團最後的含水量也會符合預期。
如果是手工揉面，手肯定是不能冷凍的，那只能降低操作臺面的溫度了。比如提前用冰塊蓋在檯面上，臺面的材質用大理石或不鏽鋼會導熱更快一些，降溫效果肯定更好。
間接麵團法
雖然常規降溫方法有很多，但並不是每個人都具備使用的條件，那麼我們可以考慮用間接麵團的方法來降溫。間接麵團法就是提前混合部分麵團原料，然後冷藏一段時間，使麵團溫度降到很低，這樣在後續揉面時也能保持較低的溫度。這種做法還能讓麵粉中的蛋白質充分吸收水分，有效縮短揉面時間，降低摩擦係數，因此這種方法降溫效果往往更明顯。目前，我們常用的方法有冷藏中種法、水合法等等。
使用中種法要想降溫效果明顯，就要採用較高的比例，比如70%-100%，否則就失去了它的意義。下面舉個例子，假設製作一個450克吐司，原料中有250克麵粉、150克水、3克乾酵母以及其它材料。如果採用70%中種法，則先將175克麵粉、105克水和1克乾酵母混合，揉至表面略微光滑，然後在常溫下發酵半小時，再放入冰箱冷藏15-24小時。當發酵到位時（體積變為2-3倍），此時麵團的溫度為5度左右，而且已經生成部分麵筋，後面加入主麵團原料揉至10成筋度，揉面時間會比直接法縮短很多，這樣揉出的麵團溫度會比較低。
水合法則是先將除酵母、鹽、黃油以外的所有原料混合至無乾粉的狀態，然後放入冰箱冷藏30-60分鐘，這時麵粉中的澱粉會水解，蛋白質充分吸收水分，自動生成部分麵筋。先不加入酵母是為了避免麵團發酵過度，而不加鹽和黃油是為了更容易生成麵筋。當取出麵團時溫度會很低，我們再加入酵母和鹽，只需要揉一小會即可出膜，然後再加入黃油揉至10成筋度。水合法揉面非常省時省力，對于堅持手揉的朋友來說確實很方便。不過要注意一點，揉好的麵團溫度不宜太低，否則會影響到一次發酵。
此外，還有液種、湯種法，也是採用先混合部分麵團原料，再長時間冷藏的做法，但是這兩種間接麵團的佔比不高，所以控溫效果還不如直接冷凍所有液體來的實在。當然，它們有存在的意義，只是降溫效果不如前兩者。
總結
綜上所述，降低麵團溫度的方法有很多，但你並不一定每種方法都能用上，比如家裡沒有安裝空調、攪拌盆放不進冰箱、沒有冰袋等等。因此，我們要結合實際情況，用自己能用的方法，通過搭配組合找到最理想的方案來控溫。
經常有同學一邊揉面一邊問我，麵團溫度升高了怎麼辦？其實，如果麵團只是偏高了2-3度，通過縮短一次發酵的時間，也能做出不錯的成品。但從嚴格意義上來說，麵團溫度管理應該是未雨綢繆的，不是揉完麵團發現溫度升高了，才想著亡羊補牢為時已晚，因為麵團隨著溫度升高而產生的變化，是不可逆的。
製作麵包就應該要有充分的準備，很多麵包師都會說「製作麵包的第一步要從測量當天的溫度開始」。檢視你目前所處的環境，制定出一個合理的面溫管理方案，先探索性地做一遍，記錄好揉出麵團的溫度，以及外部環境（室溫、麵粉溫度、液體溫度、攪拌盆溫度），以便於下次做出調整。只需要充分實踐幾次，我相信你的麵團溫度管理經驗會越來越豐富的。
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