最近因為中國餐廳周的活動，我試吃了很多西餐廳。西餐廳的餐點，相比於中餐來說，食材的選擇會比較單一一些。各家拿出的前菜，可能有沙拉，海鮮，而真正的主菜，就是牛排，羊排，銀鱈魚以及三文魚排等。
而這些主食之中，點單率最高的莫過於牛排。
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吃牛排，看起來是一件再簡單再「時尚」不過的事，小時候，城市中忽然冒出了時尚的「豪尚豪」，連鎖牛排館裡，管它是T骨牛排還是肉眼牛排，選擇一下幾成熟就行。
可如今吃牛排，沒有那麼簡單。高級餐廳的餐單上寫著：澳洲和牛M9臀腰肉，M9好像聽起來很高級，但臀腰肉，又是一個什麼樣的部位？
同時，菜單還有智利和牛三角排M6。究竟是M9厲害還是M6厲害呢？
我們忍不住在心裡叨叨：什麼鬼，為啥連個牛排我都看不懂？
所以，今天的內容，我們暫時先不放探店，來看看去西餐廳之前，我們可以補一些什麼樣的知識。
1.
西方牛排的進化史
——牛排並不只是一種食物，而是一種體驗。
——在不談論政治經濟的情況下談論政治經濟，最簡單的方式就是談論牛排。
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在聊牛排之前，我們可能得先聊聊它的誕生。牛排其實就是煎制牛肉，歷史記載，食用牛肉的習慣最早來源於歐洲中世紀。
現代牛排餐廳有兩個直接的祖先——19世紀中葉紐約政客們的牛排晚宴(Beefsteak Banquet)和17世紀的英國倫敦扒房(Chophouse)。真正現代意義上的牛排館，則出現在20世紀初的紐約。
目前國內西餐館中流行的牛排多數屬於美式牛排和法式牛排兩種。兩種的區別，其實是切割的方法。
切割方式不同，牛肉老嫩的程度就不同。美式切割可以簡單地分成八大部分，比如以肩胛骨、胸腹部這些部位來區分，像美國的T骨牛排，這種切割在法式切割裡面是沒有的，而法式切割則像是切成介於肉眼和胸腹之間的切割方式，而法式切割則像是切成介於肉眼和胸腹之間的切割方式。
除了切割的方法之上隱藏的，其實是不同的國家，對於牛肉處理態度的不同。
▵ 乾式熟成牛肉培育房
美式牛排
美國食用牛排的方式粗獷且豪邁，不拘小節，整塊腓力牛排燒烤後再切片。
現在人們熟知的牛排出現在十九世紀早期的紐約，作為宴會菜陳列在各種政治活動上。最初美國的牛排吃法是將牛肉切成厚片放在吐司上用手抓著直接吃。
烤制的剛剛好的切片牛裡脊，放在一片麵包上，看起來就像一個未完成的三明治。當時美國的牛排晚宴，所提供的牛排擺盤都是非常簡陋和粗暴的，因為在美國人心中，當時的牛排本身就是為了給男性一個緩解壓力放鬆心情的場景下提供的。
直到女性擁有了投票權。政治家在進行集會的時候也要加入女性選民一起參與，牛排館的氛圍才被真正改變。
短短十年，啤酒換成了雞尾酒，桌上出現了水果杯和色拉，精緻的餐具自然也擺上了臺。管弦樂隊也在此類機會中成為時興。
1934年，隨著紐約著名的民主黨的政治機器坦慕尼協會（Tammany Hall）的倒臺，牛排晚宴的傳統開始衰落，一家家風格各異的紐約牛排館走上了歷史的舞臺。
如今去到美國吃牛排，你會發現這裡的牛排量大，擺盤也是不能再「淳樸」了，沒有過多的裝飾性，就是實實在在的牛排放在眼前，一塊不加任何醬汁的牛排也足以驚豔你的味蕾。
法式牛排
法式牛排特別注重用各式的醬汁凸顯牛排的尊貴地位，最傳統的是法式蛋黃香草汁，此外還有常見的胡椒汁和蒜頭醬汁等。
@來源：小招喵的掌上生活
像黛安娜醬，加入了洋蔥、芥末、黃油和西芹的紅葡萄酒汁，有獨特的葡萄酒回甘。伯納西醬是最常見的法式牛排醬料，一種蛋黃黃油醬，口感綿密。
而胡椒、青蔥和白蘭地調製的胡椒醬汁則奔放辛辣。
法式牛排，一般選用微微微熱，十分優雅的純白餐盤，牛排絕對不會發出任何響聲，所以一般建議選擇五分熟或者七分熟更佳。
法國人選擇用平底鍋煎（Pan-fry）的方式來煎牛排，在鍋內用黃油一勺勺澆制牛排，所以香氣更重。
2.
一塊頂級牛排的出廠配置
一塊牛排的分類，會從肉類分級、牛的產地、飼料和品種、牛肉部位等多個方面進行劃分。
目前中國海關只允許進口這8個國家的牛肉：澳洲，加拿大，紐西蘭，阿根廷，烏拉圭，智利，匈牙利和哥斯大黎加。
最近去到EATA牛肉酒廊的時候，問到老闆日本的和牛，老闆說因為疫情的關係，現在日本的牛肉基本只有走私少量夾帶的，吃不到。
所以西餐廳給到的，基本以澳洲的牛肉最多，然後智利，美國也有一些。
1.關於牛肉的等級
目前世界上公認的三種分級機構為：美國USDA、澳大利亞MSA，以及最複雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
一頭牛的眼肉部分（就是我們常說的肉眼牛排）評價為M3級，那麼這頭牛分割出來的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保樂肩等各種單獨包裝的部位，就都是M3級。
根據各國的評判標準來看，其實評價牛肉品質最核心的依據是大理石脂肪度。大理石脂肪度就是雪花分布度，雪花表示脂肪和瘦肉的分布表結構，一般來講是越多越好分布越均勻越好。
但比較，一定要同個部位比較。
日本牛肉
日本和牛的評級由四個維度決定，包括雪花紋、牛肉色澤、肉質鬆緊程度以及肉的質感、肪顏色。
和牛中神戶牛最出名，它的原種牛是來自兵庫縣的但馬牛。當年電影《喜歡你》裡，金城武演的「泡麵只泡三分鐘」的龜毛挑剔總裁吃的那塊鮮嫩厚切牛排就是但馬牛。
日本和牛牛肉分A、B、C三個等級，每個等級又有1～5個肉質等級，共15個等級。常聽到A5高級和牛，就是最頂級的牛肉。
日劇《請和廢柴的我談戀愛》裡，深田恭子一臉幸福幻想的，就是吃A5牛肉的情景。
澳洲牛肉
澳洲牛種多，最有名的是安格斯牛，還有澳洲和牛。
澳洲和牛的等級以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。
超過M9的就叫M9。與A5級別的日本和牛很少一樣，M9的澳洲和牛也不算多。
美國牛肉
美國牛肉的分級最簡單，雖然分8級，但能做牛排的只有前兩級, 也就是prime極佳級和choice特選級。
總結來說，美國牛肉吃Prime和Select；澳洲牛肉用M1-9評級，數字越大肉眼可見的雪花越豐富；日本牛肉用A1-5，A代表可食產出率，數字代表油花豐富度。
2. 關於牛肉的部位
牛肉的部位，如果要講真的一天都講不完。比如之前說到的菜單出現的M9澳洲和牛腰臀肉。其實腰臀是牛的部位裡比較邊緣的，這裡很少脂肪囤積，如果等級低非常容易柴，所以要M9這樣高等級的，吃起來才有汁水。
通常牛肉最嫩的部位集中在腰部，而且位置越上越嫩（價格也越高），因為此部位牛很少活動到，肌肉纖維細，所以肉質更嫩。
我們常吃的部位其實有：
裡脊TENDERLION/File（也稱牛柳或菲力）：牛肉中肉質最細嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
惠林頓牛排，也是用菲力牛排做的
外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）：牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。西冷牛排屬於外脊，相對更有嚼勁兒，通常包含一段牛筋，汁兒比較多，建議推薦5-6分熟。
T骨牛排（T-Bone）：T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，因此，吃的時候可同時感受到兩種截然不同的牛肉滋味。
肉眼牛排取自牛中間的無骨部分，肉質柔軟多汁，均勻分布雪花紋脂肪。用來煎制，熟度推薦4-7分熟。
牛小排（SHORT RIB）：取自牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，肉質鮮美，有大理石紋，本來就很多汁且耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的牛小排，嫩而不澀。
我自己在家裡做，其實很喜歡買牛小排這個部位。以前常去山姆超市買，基本製作就非常容易，做完排酸後，用最簡單的煎的方式，撒上海鹽就很好吃。
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最後，還有一個成熟度的問題。
餐廳總會問你，牛排要幾成熟？
其實吃嫩牛排是1980年以後興起的風潮。在此之前，全熟牛肉才是西方的主流。Auguste Escoffier 到把法國菜推廣到英國做成高檔餐廳是 1890 年的事情。而且如果比較那個時候的食譜和 1945 和 1964 年的食譜，也會發現人們確實是把肉越做越生了。
而之所以從熟到生，也伴隨著廚房溫度計等技術的發展，讓人們能精準地控制溫度，了解食物，只要牛肉的品質足夠，吃到五成熟，並不會真正地危害健康。
切牛排時流出的血淋淋的「汁水」，主要是肌肉組織的水分和肌紅蛋白的混合物，它並不是「血水」而是美味的「肉汁」。
但牛排是不是越生越好？其實知乎的博主早就給出了答案，並不是。其實，做牛排是很考驗廚師的功底的。當廚師問你要幾成熟時，其實你可以問他你有把握做好幾成熟？
越熟的牛排，想要做到好就更難。但我們相信，真正的料理大師，一定是可以做好全熟牛排的。當然，這些前提都是手上有一塊好牛排，如果牛排品質很渣，那談幾成熟都沒意義。
最後，我們再來看幾家風靡世界頂級的牛排館：
Shima
日本東京的Shima，它也被David Chang譽為他全世界最喜歡的餐廳之一。位於辦公樓地下室的Shima ，150克牛排售價120美金。店內供應兩種牛排，牛裡脊來自主廚Oshima Manabu的家鄉京都，牛腰肉則選自田島飼養的和牛。
獨特的烤肉方法由主廚自製，上層為電熱，下層為炭火，牛排在其中炙烤加熱。David Chang 評價：「 如果一個人堅持獨立思考，就能做出獨一無二的烤箱，就能讓顧客感受到滿滿的溫度和愛。」
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Delmonico『s Steak House
Delmonico’s在紐約是非常「重量級」的牛排館，它由Delmonico兄弟創立於1827年，最開始僅僅是一間位於金融區的商鋪，售賣麵包、咖啡、巧克力、紅酒和哈瓦那雪茄。
之後兩兄弟在金融區中心購買了大量土地，於是1837年Delmonico餐廳正式開幕，是全美第一間高檔餐廳。
包括馬克·吐溫、王爾德、狄更斯、羅斯福總統在內的各路達官顯貴、文人墨客都是曾是這裡的座上賓，美味特色的Delmonico牛排、班尼迪克蛋和焗火焰雪山等，都是紐約當地膾炙人口的名菜。
Gallaghers Steakhouse
在進入餐廳之前，你多半就會被這個建立於1964年的牛肉熟成間的陣仗所吸引，你可以從街上就看到這間宏偉的熟成車間。
Gallaghers的USDA Prime Rib是最受歡迎的菜品，當然也可以點到日本的和牛。
關於牛排的知識，我們就先聊到這，希望能給到你們一些幫助。
互動：來推薦你覺得好吃的牛排館吧！
一個從小愛寫稿的姑娘
從記者圈跳入財經內容圈
從財經圈又到了傳統手藝圈
採訪匠人 市民 生活家 / 撰寫故事 財經欄目 遊記
對寫作的熱愛和對世界的好奇從未消失
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很高興認識你，我是末末