之前分享了很多做麵包的心得，今天的烘焙筆記，聊一聊蛋糕，聊一聊雞蛋的打發。
蛋糕最重要的口感，細膩鬆軟。想達到這樣的效果，就要讓麵糊發起來。麵包裡常用的方法是酵母，但在蛋糕麵糊裡用的不多，因為蛋糕麵糊含水量極高，麵糊都是非常稀軟的，而且糖含量高，所以酵母基本沒什麼作用。主要發起來的方法，是通過雞蛋打發，油脂打發，和泡打粉來實現的。而用的最多的就是雞蛋打發，打發的過程讓更多空氣裹入其中，形成氣孔，烤制完成之後就會特別鬆軟。
所以雞蛋打發是做蛋糕最重要的技術，不是之一，是最重要。新手小夥伴失敗的原因有相當比例也是這一步沒做好。
每一種類的蛋糕對此的要求也是不一樣的
戚風蛋糕，對打發的程度要求是最高的，主要是蛋白的打發。
戚風蛋糕胚，蛋白要求打到偏乾性的發泡狀態，大約九成
戚風蛋糕卷，蛋白要求打到溼性發泡狀態，大約七八成
戚風紙杯蛋糕，蛋白要求打到溼性發泡狀態，大約七八成
海綿蛋糕，製作方法略有不同，一般通過全蛋，或者蛋黃，蛋白分別打發。
磅蛋糕，雞蛋不需要打發，主要通過黃油打發和泡打粉的作用
下面呢就跟大家分享一下，蛋白、蛋黃和全蛋打發的技巧和注意事項。
首先，容器和工具選擇
儘量選擇稍微深一點大一點的圓形盆，底部是圓弧的，直角不行，不利於打發均勻。容量的要求，4顆雞蛋建議選用2L或以上大小的盆，5~6顆蛋就要2.5L及以上的盆。
打蛋器要用電動的，手動會累殘的。
其次，雞蛋要求
新鮮的雞蛋，打發效果才好，氣泡才會穩定。
溫度要求
蛋白打發，冷藏雞蛋蛋白氣泡穩定效果好，更細膩。全蛋打發，40度的溫度最利於發泡。
雞蛋大小要求
很多配方裡提到數量都是以顆計，不是按重量的。實際上雞蛋大小差別還挺大的，有些土雞蛋40~50克一個，而有些最大要70多克一個。所以配方如果沒有特別說明用大雞蛋小雞蛋，建議選擇50~60克的中等大小。
糖的要求
白砂糖綿糖均可，一般來說，打發用砂糖更好。
蛋白打發，糖分三次加入，更利於打發。
蛋黃和全蛋，在一開始一次加入，並迅速開始操作，因為糖會跟蛋黃髮生結晶現象，放入糖後不要間隔很久操作。
下面我們就分別來聊聊，蛋白，蛋黃和全蛋的打發方法和步驟
先來說蛋白打發
1、蛋白盆要無水無油。水或者油影響蛋白打發。
2、蛋清與蛋黃要分離的徹底，蛋黃含有油脂，如果蛋黃進入了蛋清盆裡，蛋清比較難打發。
這裡要提到，雞蛋不新鮮的時候，蛋黃會容易瀉，分離的時候蛋黃就散了。新鮮的雞蛋，蛋黃就好像包了一層膜，很完整。
當你已經記不清雞蛋買了多久了，建議先磕在小碗裡，再倒入打蛋盆，不然很有可能出現一顆老鼠屎壞一鍋粥的情況。遇到個臭蛋，就更加悲劇了。說著只是個小問題，不過常做蛋糕的老手們，大概都遇到過這種糟糕的情況。所以特別提個醒
3、蛋清盆內滴入幾滴檸檬汁或者白醋。
因為蛋清是弱鹼性的，加入白醋或檸檬汁後，會讓蛋清偏中性或酸性，這樣蛋白霜更穩定，做出的蛋糕更蓬鬆。過去還有加塔塔粉的，也是這個原理，現在家用已經很少用了，商用還有在用。用檸檬汁更好，更清香。
4、蛋白先中速打發到細泡，然後低速打發到目標狀態。在此過程糖分三次加入，粗泡加第一次，細密小泡加第二次，細膩發泡加第三次。
打發蛋白，是一定要加糖的，否則打發不起來。糖和蛋的比例，大約一個蛋清需要10~20克糖。少於這個最低量的話，打發的蛋白不穩定，容易消泡，做一些膨發要求不高的可以，比如，蛋糕卷，我也曾經分享過低糖鹹味的蛋糕卷，可以成功。但做6寸8寸之類蛋糕胚就不行了，會塌陷。
雖說糖分三次加入，不過大家不要太糾結於加糖時機，即便一次性加入，蛋白也是可以打發的，分次是會讓打發速度更快一些，不影響成敗與非。之所以特別提醒，是因為個別小夥伴真的會為這個問題苦惱，不用擔心的。
5、蛋白霜的狀態
溼性發泡 長直鉤 做蛋糕卷的狀態
中性發泡 長尖有彎 做乳酪蛋糕狀態
臨近乾性發泡，短尖有彎，做戚風蛋糕胚的最佳狀態，最溼潤最細膩
乾性發泡（也叫硬性發泡） 短直尖 做戚風蛋糕胚的狀態，因為這個狀態和上一個很接近，速度快了也就幾十秒的事情。我一個人拍攝時，照顧鏡頭，也經常會打到這個狀態。我建議新手儘量操作到此狀態，更容易成功，不會塌陷。等熟練掌握了，再尋找口感的最佳時機。
打發過頭 蛋白會變成棉絮狀
檢驗狀態的時候，記得讓打蛋頭在盆裡轉兩圈再提起才能比較真實的反應蛋白情況。
6、打發好的蛋白要立即使用，長時間不用，蛋白會消泡。
蛋黃的打發
1、蛋黃加糖
2、打蛋器打發，蛋黃一般並不要求裹入過多空氣，而且蛋黃的量都會比較少，所以用手動，電動打蛋器均可。
3、蛋黃打發完成狀態，會變成濃稠的麵糊狀，顏色比之前變淺。淺色蛋黃最後的顏色類似於乳白色，土雞蛋之類的蛋黃顏色重，打發後的顏色只是略微淺一些。
因為蛋黃內有很多油脂，打發並不會裹入很多空氣，體積變化較小，更多的是為了增加其乳化作用。比如在做冰淇淋，卡士達醬等時候，會經常需要打發蛋黃。打發不需要很長時間。
全蛋的打發
1、全蛋一次性加入糖，糖的用量根據配方。
2、隔溫熱的水打發，適宜溫度40度，這個溫度打發的速度更快一些。注意溫度不要太高，太高會變成蛋花。
3、打蛋器高速打發
4、完成的狀態，體積膨大的比較大，提起打蛋器表面劃個8字，紋理不會很快消失。
特別說明：全蛋打發沒有蛋白打發那麼多技術要求，一路高速打發即可，狀態也容易辨別。不過全蛋打發的總耗時比較長，小功率打蛋器，打發5蛋6蛋沒有問題。如果過多，比如8蛋10蛋時，注意電機過熱問題，我曾在10蛋配方時，燒壞了一臺機器。打發中間，可以稍微休息一會兒繼續打，不影響成品。
好了今天關於雞蛋的打發心得就分享到這裡，以後還會跟大家分享更多的內容。
如果你覺得，我的筆記還有些小的幫助，就幫忙關注，點讚，留言和轉發吧。