話說戚風蛋糕，烘焙界的人都戲稱為「氣瘋蛋糕"。只所以被稱「氣瘋蛋糕」，主要是稍微不注意，蛋糕就做廢掉了。讓人氣得快要發瘋。
其中，最容易失手的就是打發蛋白。
打發蛋白記得我剛剛學做戚風蛋糕那陣子，我最害怕的就是師傅讓我打發蛋白，因為那時候我打出來的蛋白，要麼成棉花一樣的團狀，要麼就是沒有充分打發。
蛋白被打成棉花狀，很明顯是被打發過頭，這種狀態的蛋白，在與蛋黃糊攪拌的時候，很難拌均勻，而且，烤出來的蛋糕內部粗織粗糙，吃起來口感差。
而沒有充分打發的蛋白，在和蛋黃糊攪拌的時候，蛋白很容易消泡，蛋糕糊變很快就變稀。烤出來的蛋糕不怎麼蓬鬆，蛋糕胚看起來很矮，沒有立體感。
毫不誇張地說，要想做好戚風蛋糕，打發蛋白是很關鍵的一步。
下面我根據自己多年的烘焙經驗，來說說做戚風蛋糕時，如何打發好蛋白。
分離蛋黃和蛋清蛋清裡面不能有蛋黃
學過烘焙的人都知道，做戚風蛋糕，蛋白與蛋黃都要分開來打。
所以，我們把蛋打開以後，需要把蛋黃和蛋清分開。
在分離蛋清和蛋黃的時候一定要注意，蛋清裡面是不能有一點蛋黃的。如意不小心把蛋黃弄破了，可以用乾淨的蛋殼把蛋黃舀出來。
因為蛋黃含有油脂，蛋清裡面一旦有了蛋黃，打白就打發不起來了。
這一點大家千萬要注意，打蛋和分蛋時，動作輕一點，儘量別把蛋黃打破了。
添加白糖要掌握好時間
做蛋糕，肯定是離不開白糖。因為白糖一來可以增加甜度，二來可以增加香味，並且蛋糕在烘烤時容易上色。
但是，打發蛋白時，添加白糖也是有技巧的。
以前有一位初學烘焙的同事，她在打發蛋白時，攪拌機尚未啟動，她就把白糖全加入蛋清裡面了，結果可想而知，蛋白肯定時沒有打發起來。
正確的添加白糖應該分三次添加。
第一次是在蛋清打到起粗泡的時候，也就是我們常說的起魚眼泡的狀態，這時就開始加第一次白糖。
當蛋清打發到泡沬逐漸變得很細小的時候，這時候可以添加第二次白糖。
而蛋白打至初現小細紋的時候，這時我們把剩餘的白糖全部倒進去。
白糖全部加進去以，我們可以把打蛋器調快一點，像那種臺式的小型打蛋器，功率低，轉速也比慢，可以調到高檔繼續打發至乾性發泡，也就是說，當我們提起打蛋器，上面的蛋白呈短小直挺的尖角狀，蛋白就打發好了。
總結：打發蛋白，只要容器不沾油，而且蛋沬裡面沒有一點蛋黃。
另外在加添加白糖的時候，看準時機，分三次添加，這樣子蛋白很容易就打發好了。
只要蛋白打發得好，做戚風蛋糕就簡單了。按照步讓，很快就能烘烤出一個香甜鬆軟的戚風蛋糕胚了。
烤好的戚風蛋糕胚