經常會有初學烘焙的朋友私信問我，為什麼他們在做戚風蛋糕的時候，蛋白總是打發不起來？
學過烘焙的人都知道，做戚風蛋糕是否成功，最關鍵步驟的就在於打發蛋白。
打發好的蛋白如果蛋白打發不起來的話，毫無疑問，你這個戚風蛋糕烤出來以後，也是不會蓬鬆的，吃起來口感也是硬硬的，不柔軟。
下面，請和我一起來了解一下，做戚風蛋糕，在打發蛋白時，有哪兩個坑千萬不能踩。
加白糖過早，蛋白難打發
記得我剛學做蛋糕的時候，有一次我自作聰明，覺得遲早都要加白糖的，所以蛋黃和蛋清分開以後，我就「啪」的一下，把白糖全部倒進蛋清裡面了。
其結果，可想而知，我打發了很久，可蛋白就是打發不到理想的狀態。
其實，白糖加得太早的話，打蛋器啟動以後，白糖很快就融入到蛋清裡面，使蛋清變得黏稠蛋清變稠了，空氣就很難融入到蛋清裡面，空氣進不了，蛋清當然就難打發了。
所以，稍微有點烘焙經驗的人，在打發蛋白的時候，都要等到蛋清被打起了魚眼泡以後才開始加白糖。
而且白糖都是分三次加進去，這樣子蛋白才容易被打發。
蛋清內如果有蛋黃，蛋白也難打發
分離蛋清和蛋黃我們在初學做戚風蛋糕的時候，師傅總會告訴我們，在打發蛋白的時候，千萬不能沾油和蛋黃。
不沾油很容易做到，我們把打蛋器和打蛋桶洗乾淨後用毛巾擦乾即可。
而蛋黃，我們在打蛋的時候，稍微不注意蛋黃就會弄到蛋清裡面。
特別是夏天的時候，雞蛋放的時間稍微長一點的話，雞蛋黃很容易散，打蛋時蛋黃就會混在蛋清裡面。
蛋清裡面混了一點蛋黃，我們千萬不能坐視不管，一定要用雞蛋殼把蛋黃舀乾淨。
因為蛋黃裡面也含有油脂，如果你不撈乾淨的話，打白真的打發不起來。
記得我在初學做蛋糕的時候，就是因為上述兩個小細節，結果蛋白就是打發不了，所以奉勸各位初學烘焙的的朋友，千萬別再去踩這個坑哦！
蛋白打發中我是茗姐說美食，上述內容都是我自己多年做烘焙的一些經驗，希望能對初學烘焙的朋友有般幫助。
如果還有不明白的地方，可以在評論區留言，我看到以後會第一時間回復哦！