2000年後，隨著我國人均消費水平的增長、餐飲消費結構的調整以及生活節奏的變化，西式蛋糕越來越受到年輕人的青睞，烘焙食品在我國步入了快速增長的時期，行業規模不斷擴大。
根據《中國食品工業年鑑》，我國糕點麵包業規模，從2011年的526.40億元增長至2017年的1316.23億元，年複合增長率達到16.50%，遠高於同期食品工業整體5.44%的增長水平，也高於全球烘焙行業增速。從消費層面上看，烘焙零售市場增長迅速，2019年我國烘焙食品零售額達到2312億元，同比增長7.4%，預計2020年有望突破2500億元。
在行業整體規模不斷擴大的情況下，為何烘焙行業卻面臨著關店潮？關閉的店鋪中不乏連鎖門店，烘焙行業目前的狀況是怎麼樣的？小型門店下一步該怎麼走？
01向三四線城市擴張
烘焙市場從一二線城市，正在以驚人的速度滲透到三、四線城市。消費群體不斷擴大，消費者對烘焙食品認知度提高，促使烘焙食品消費加速升級，使得整個行業利潤和收入快速增長。隨著烘焙食品的普及，消費群體結構漸漸發生變化，消費覆蓋年齡層增加，從以前的青年群體擴展到中老年和少年兒童群體。
02區域化明顯
儘管烘焙行業迸發出了勃勃生機，巨大市場蛋糕吸引了眾多的蠶食者，但目前仍多局限於區域市場，真正實現品牌化連鎖的本土烘焙企業屈指可數。比如，好利來和克裡斯汀的年銷售額雖然在20億元左右，但好利來在南方市場缺失，克裡斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業到目前為止，並沒有出現在全國市場佔有絕對優勢的領軍品牌。
03同質化嚴重
當下國內烘焙產品同質化現象愈演愈烈，新產品開發能力不足，造成產品相似；店主不懂運營，模仿同行方案，但營銷效果卻適得其反；店主不懂得無法管理店鋪，店鋪的經營方式、管理方式非常相似，小型門店普遍缺乏特色。
04消費者更認可品牌
烘焙食品市場競爭激烈，而對於消費者而言，品牌消費意識日漸成熟，更認可高質量和品牌化的中高端產品，市場中高檔烘焙品牌將不斷增多，且更容易實現良性增長。
目前來看，80、90後是烘焙市場的消費者，輕餐飲依然非常流行。多元化與複合經營成為主流，不僅能夠提高客單價創造更高利潤，還能多方面滿足消費者需求。
在行業高速發展的同時，許多門店都已經積極擁抱網際網路，謀求轉型。比如從2014年開始，幸福西餅就開始入駐美團點評，完成了初始階段的流量積累。截止到2016年，幸福西點就已經輻射全國50多個城市，開啟了無門店，生產工廠+配送的模式。節約了大量的房租成本，讓店鋪良性運營。
小型烘焙門店面對行業的飛速發展，坐以待斃只能被淘汰，一定要謀求轉型。利用網際網路新零售工具，為自己的門店進行多樣化營銷，開發新產品，進行商品配送，滿足消費者的個性需求，讓店鋪運營實現良性循環。