天氣變冷了，火鍋店的生意也日漸的火爆，我們去到外面吃飯，火鍋店基本上成了我們聚餐的首選。稍微上檔次一點的火鍋店，都有生羊肉和生牛肉供我們選擇。用火鍋店裡調別的湯料涮出來的牛肉片，感覺在湯裡面稍微燙一下就可以吃了，吃到口裡面是嫩滑，爽口的，讓人吃完，會忘不了這種味道和口感。
有這種現象，偶爾我們在家買了新鮮的牛肉，用來涮火鍋，但是做好，吃到口裡面的口感，味道與在火鍋店裡面吃到的牛肉口感，是差很多的，要煮好久還不爛，既是熟了，吃著口感也是很老的，這裡面有很大的原因哦。
我和大家分享一下，火鍋店裡面的牛肉，為什麼會爽口，稍微涮一涮，就會嫩滑好吃；以及我們在家裡面燉的牛肉要燉好久，口感還是不好的原因和對應的解決方法。火鍋店裡面的生牛肉為什麼輕輕涮一涮，就會爽口嫩滑呢？
首先，我們知道火鍋店作為飯店是一種以盈利方式為主要的，他的目的就是吸引顧客，讓顧客吃得滿意，那麼在菜品方面，就要做到與我們常人在技術方面，選料方面都要嚴格好多，這樣才可以為火鍋店盈利。
火鍋店涮牛肉
涮火鍋牛肉的選擇：
涮火鍋的牛肉通常選用的是北方的黃牛肉，（黃牛肉的肉質比較細膩）而且是用牛的裡脊肉。為了讓顧客，有好的口感體驗，和餐廳的利益，牛肉在選料上很嚴格。不同於燉牛肉和滷牛肉，涮牛肉片，用的牛肉，是避免用帶有筋膜和肥油。可以縮短牛肉的加工時間。
牛肉片前期的專業處理：
牛肉首先要選對新鮮的原料。前期處理又分為「切配」和「醃製」兩個重要的環節，這也是火鍋店裡面的牛肉，為什麼可以在短時間裡面就可以燙熟，而且口感又很好的重要原因。
一、切配：牛肉片，切的時候要頂刀切，不要順絲切，頂刀切出來的牛肉，潤滑，易嚼爛，順肉絲切牛肉片，吃到口裡面粗糙，不易嚼爛。（我們常常見到的牛肉卷，那是用凍的牛肉在機器上切出來的，機器切出來的牛肉片是很薄的）
二、上漿醃製：在牛肉片醃製之前，還需要把切好的牛肉泡在盆子裡，把血水泡乾淨，然後把水分瀝乾，進行醃製。用雞蛋，澱粉，料酒，生薑水，少量的鹽放在瀝乾水的牛肉裡面，充分的攪拌均勻，使牛肉出現粘性，然後加水，讓牛肉嫩滑。（大部分火鍋店會使用「嫩肉粉」或者「食粉」進行牛肉的嫩化醃製，這樣吃起的口感，非常的嫩！但是這兩種調料的添加是要有嚴格控制的）最後還要加上乾淨的食用油進行鎖水。醃製牛肉的流程整個下來，一般需要一個上午的時間來完成。
自己買的牛肉要燉好久，做好的口感肯定也不好，可能出現的問題
在新鮮牛肉的選料上，存在問題：
我們作為非專業的烹飪人員，在涮牛肉的選料上肯定多多少少還是有些不懂。買回來的牛肉要麼是筋膜帶的多，要麼的是肥肉帶的多，這樣的牛肉即便是用飯店的醃製方法，做出來再涮的時候口感，也是不會好到哪裡去的。而且在南方的朋友，買的牛肉，基本上就是水牛肉，水牛肉的口感和北方黃牛肉的口感，在肉質細膩程度上是有很大差距的。
牛肉的切配醃製處理上：
一、切配隨意：相信我們大多數人在家做飯切肉，從來沒有看肉絲的走向，只管拿刀切肉。做別的牛肉可以，但是做涮牛肉切肉一定要用正確的方法，就是頂著肉絲的方向來切，如果沒有用這種方法來，切好的牛肉塞牙，感覺煮不爛的。（只有雞脯肉是順絲切的，其餘的都是頂刀切的）
二、不懂上漿醃製：也許我們切完肉之後，連浸泡血水的流程也不會有，作為非專業的烹飪人員，在切出來的肉片質量上很厚，這也直接影響了，在後面煮的時候會延長加工的時間。估計連醃製都不會醃製，直接就下鍋燙了，相信這是很多人的做法，那這樣煮出來的牛肉肯定口感是不好的，而且還是要煮好久。
正確的解決方法
一、選對原料：在市場選擇新鮮的牛肉原料時，要向售賣牛肉的老闆，要北方的黃牛肉，實在沒有，可以要水牛肉的裡脊肉也可以，不要選擇帶筋膜骨頭或者是肥肉的牛肉，作為涮牛肉。
二、正確的切肉和上漿醃製方法：在切肉片的處理上，要按照上面我分享的方法，用正確的切肉方式來進行切肉然後必要可以浸泡一下血水。（切肉的時候，刀必須要閉緊，把肉片切得越薄越好，也可以縮短牛肉在火鍋裡面涮的時間）。涮火鍋的牛肉是必須要用雞蛋澱粉進行醃製的，沒有醃製的牛肉，不管怎麼做，吃到嘴裡面的口感都是發財發老的。可根據上面我分享的醃製方法來進行醃製。（肉片的表面裹上了一層雞蛋鹽和澱粉的保護，在加熱的時候不會直接的影響到肉的質量，所以我們吃到嘴裡面的時候，感覺到是嫩滑的，如果直接讓水和油煮到肉上面，那麼煮出來的肉是發柴發老的）
在家做涮牛肉的小技巧
我們在家裡面做涮羊肉，一般火力比較小，其實這樣有利於牛肉的嫩滑口感。
涮牛肉在鍋裡面停留的時間不宜過長，但是切的牛肉必須要很薄才可以。
牛肉提前的上漿醃製，才是牛肉嫩滑和縮短加工時間的重要原因。
涮牛肉技巧總結
專業的火鍋店涮牛肉，口感嫩滑爽口，而且時間又短，那是因為有專業的廚師在操作，對牛肉的原料選擇和切配，醃製等工藝十分的熟悉和專業。而我們自己在家做牛肉涮，口感老，時間又長，這是因為我們對原料的認識和烹飪專業的缺失而造成的，不過只要按照我分享的方法來操作，相信我們在家一樣也可以做出與飯店的涮牛肉，口感一樣好的效果來。