食品的真空和真空充氣軟包裝技術，在食品包裝技術中佔有一定的位置，有些功能及作用不能輕易被其他包裝技術所替代的。我國的真空包裝機技術是在上世紀80年代初期發展起來的，而真空充氣包裝技術在上世紀90年代初期開始少量使用，隨著小包裝的推廣及超市的發展，其適用範圍將越來越廣泛，有些將逐步替代硬包裝，前景非常看好。
真空包裝機的工作原理就是把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去「生存的環境」,因為因食品黴腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的。但是實驗證明當包裝袋內的氧氣濃度≤1%.時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。(註：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽醃製等。)
真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜採用真空包裝，而必須採用真空充氣包裝。如鬆脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳稜角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝後，包裝袋內充氣壓強大於包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，並不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
真空充氣包裝在真空後再充入氮氣、二氧化碳、氧氣單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶於各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制黴菌、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。
真空或真空充氣包裝機常用內抽式真空包裝機和外抽式真空裝機兩種機型。內抽式真空包裝機又分真空包裝機和真空充氣包裝機。外抽式包裝機具有真空包裝機真空充氣包裝等幾個功能，故又稱多功能氣調包裝機。選購優秀的真空包裝機需根據包裝物品的形態、包裝容量的大小、生產批量、採用何種方式包裝等綜合因素考慮，最好先諮詢後採購