位於長壽古鎮的「闌若小院」私房菜館，稱得上獨一無二。這家菜館主營精品川菜和養生湯鍋，不僅菜品有特色、創意十足，而所處的300多平方米的四合院，在南方極為罕見，既有宮廷建築的恢弘大氣，又有小橋流水的江南婉約。
2018年12月18日，記者在烹飪大師薛祖達先生陪同下走訪「闌若小院」時，有一種別有洞天的感慨。然而這只是有著「廚壇少帥」之稱的葉彤先生打造的餐飲產業鏈中的一環，其它還有天香大酒樓、小橋人家農家樂和九茗軒精細潮州菜館等。
葉彤曾在「川菜黃埔軍校」味苑餐廳深造，師門鼻祖為川渝業界唯一的「七匹半圍腰」廖青廷。有著如此炫目背景的葉彤，卻沒有飄飄然，而是從學徒開始，到自主創業，並逐漸成長為餐飲業界為數不多的複合型人才，同時通過成功的打拼事跡，讓人看到了一個高潮迭起的勵志故事。
葉彤學藝路上有兩位師傅。一位叫林笑龍，他是葉彤的啟蒙老師，師從徐德章。徐德章是1978年經四川省政府命名的特級廚師。徐德章12歲時到江津縣白沙鎮隨園飯店當學徒，拜劉長號為師。1941年到頤之時。1950年以來，先後在重慶飯店、人民飯店主廚。1981年後任重慶會仙樓賓館皇后餐廳廚師長。
葉彤（後排右）與師傅劉景奎（前排中）、林笑龍（前排左）葉彤另一位師傅劉景奎，是他在味苑餐廳學習時的老師。劉景奎的老師為許遠明，許遠明的老師廖青廷更是近、現代烹飪史上的傳奇人物。據《川菜烹飪事典》介紹，廖青廷13歲到重慶適中樓餐館拜杜小恬學藝，人稱小聰明。由於人矮灶臺高，他墊著凳子上灶炒菜，在廚壇中傳為佳話。上世紀20年代與樊青雲、朱康林合夥創辦小洞天餐館。曾在凱歌歸、國泰餐廳等處主廚，並被聘到上海麗都花園主廚。解放前曾赴臺北一家餐廳事廚，重慶解放前夕回到重慶，以後在蜀味餐廳和民族路餐廳主理廚務。有「七匹半圍腰」之稱。
何為七匹半圍腰？七匹半圍腰又稱「七角半活路」。舊時飯館中所有工種的總稱，即燒烤、爐子、墩子、冷菜、籠鍋、白案（或飯鍋）、水案和雜務（半匹）為「七匹半」的，表示事廚者具有多種技能。
葉彤的師門背景堪稱輝煌，不論冷菜、熱菜和刀工等，他都繼承了前輩大師正統手藝，加之他頭腦靈活、勤學苦練，又敢於開拓創新，遂漸在廚界產生了影響力。
葉彤出身於烹飪世家，父親雖是長壽新民餐廳會計，但是做菜也是一把好手。餐廳生意火爆時，也會上灶炒菜，精湛廚藝不亞於科班出身的大廚。
「我從小在餐廳長大，放學都不回家，回餐廳，在餐廳吃飯，看大家弄菜，就從那時起，我就開始對餐飲產生了興趣」。葉彤如是說道。
「新民餐廳為當時長壽著名餐廳，也是當地定點培訓餐廳」。陪同採訪的薛祖達老先生補充道。在這樣環境下長大的葉彤，從小耳聞目染，對烹飪自然有著不同常人的理解和熱愛。
1986年，時年16歲的葉彤，入職長壽大眾飯店，在這家國營餐廳開始了餐飲之旅。作為學徒的葉彤，先從基礎工作做起，燒煤、洗菜、殺雞殺鴨等。「雞很大，人又小，雞垂死前的掙扎，經常從手中逃脫，想殺一隻雞都難」。葉彤回憶起工作之初時的往事，禁不住笑了起來。
學徒期間，一般員工上不到灶，連刀都碰不了，但是因為葉彤從小接觸烹飪，又有父親指點，得以很快上灶做菜。雖然所炒菜餚非常簡單，如炒肉絲、煮豆瓣魚、炸酥肉、魚香肉絲和平菇肉片等，卻比其他學徒先走了一大步。按當時規定，從學徒到上灶炒菜，至少需要一、二年時間。葉彤卻縮短了這個距離，基本功和實作經驗，自然也優於常人。
「當時魚香肉絲價格貴，點單率不高」，葉彤說，「能夠炒個魚香肉絲，會高興好一陣子」、「那時40多元一桌，有很多菜品。拿著菜譜看不懂，就請教，餐廳的前輩教了我很多。那時墩子有兩個女師傅，一個擅長切主料，一個擅長切小料」。
葉彤就是在這裡認識了啟蒙師傅林笑龍。1986年林笑龍剛從會仙樓餐廳培訓回來，他的老師徐德章刀功遠近聞名，葉彤的刀功也很厲害，似有一些一脈相承。「那時我從早上七點上班到晚上八點。願意學東西。林老師教給我的工作理念，至今銘記：要有責任心，工作盡心盡力，講究廚德」。葉彤說道：「林老師的冷拼做得很好，比如喜鵲鬧梅、迎賓花籃、孔雀開屏等。他的雕花也是一絕，至今讓我受益匪淺。」
葉彤1988年開始承包小雅餐廳，該餐廳屬於大眾餐廳，撥計劃油糧。「當時自己開店還是覺得吃力，便沒經父親同意就把店關了」。葉彤說，「當時小雅餐廳每個月都能賺錢，有四五百元收入。因為想學技術，決定再到國營餐廳深造。」
就在關掉小雅餐廳二個月後，葉彤在父親安排下，到長壽飯店學習。「長壽飯店席桌多，每天80-100桌。我就自己做涼菜，每天切雞鴨等，還是覺得學不到東西」。 葉彤回憶道，但他在這裡卻獲得了人生路上的一次大獎。
葉彤在長壽飯店時，每年大年初四都會在文化宮舉辦一個三分鐘的比賽。「我表演了一個傳統節目，活雞成菜，本來想一個人完成，殺雞練了一個月。但那時只有20歲，太小，雞燙了後去毛，燙手，時間上達不到。後來就讓殺雞的來完成殺雞環節，其餘的由我一人完成。練習的時候，是一分五十四秒，但是上臺表演時太緊張，加上燙雞耽擱了時間，最後完成是兩分零十秒。得了特別獎，獎金70幾塊錢」。
由此看來，葉彤不僅勤奮還有烹飪天賦。而他廚師考級時，也創造了奇蹟。他考四級、三級、二級、一級、特級，都是一次考過。對於別人來說考級可能是過難關，但對葉彤來說，卻是難得的學習機會。「考前有複習大綱，當時覺得每次考試都可以學到好多東西。22歲考過特級，23歲拿到證。是西南三省最年輕的特級廚師」。沉浸在回憶中的葉彤，事過數十年後，依然喜形於色。
「川菜黃埔軍校」味苑餐廳，作為重慶乃至全國餐飲業的標誌，廚師們以到味苑餐廳學習為榮，入學門檻也很高，須七年工齡和擁有三級廚師資格證書。1989年上半年，葉彤時為四級廚師，但是因為業績突出又廚藝糈通，是可造之材，由時任長壽鳳城飯店主任的薛祖達先生推薦他去了味苑餐廳學習。
葉彤在味苑的老師劉景奎，曾於1982年去美國會仙樓餐廳事廚，後在深圳重慶酒家任廚師長，1989年在四川大廈四川酒樓工作。「味苑對我影響很大，做爐子，一尺六的鍋，做海參，劉老師看我煸豆芽煸過頭了，很著急，老師就拿過去自己幾下就煸好了。過後，劉老師對我說，做事不要慌。我都是住在劉老師家裡，他對我影響大」。葉彤說，「我的宿舍與陳志剛家門對門。他的家就住在餐廳樓上。那時在味苑，天氣很熱，中午鋪張蓆子睡覺，開風扇。起來後，蓆子上一個人形印子」、「以前廚房燒煤，一個主灶，兩個偏灶。在味苑早上食堂吃得好，但廚師都喜歡自己煮麵吃，味苑的調料多，幾層架子。自己打佐料，煮一大碗，然後吃不完。陳志剛看到了就說，作為一個廚師，自己都不了解自己吃多少，麵條的軟硬度不知道，怎麼給客人做」。
葉彤在味苑經過系統專業的培訓，廚藝突飛猛進，掌握了不少名菜烹製，如口袋豆腐、樟茶鴨子等。「味苑的火鍋好吃，日本人專門過來吃。那時火鍋渣拿來煮菜都好吃得很。味苑培訓完後，回長壽飯店。自己搞涼菜活動，練技術」。
長壽飯店工作三年後，葉彤於1990年至1991年間，在小四川酒樓打工。年僅20歲的他，擔任廚師長。在這裡他把在味苑學到的知識和在老四川吃飯時感興趣的菜品，加以發揮。推出了水煮牛肉、砂鍋鴨子和一些風味菜。「那時包席90元一桌都很好了，最多也就120元，但是我去做的是150元一桌。有一次，一位銀行的職員為母親慶壽，當時的人都會把鍋帶去，好把剩菜打包走。但是我辦這次，因為做得好吃，客人把菜全都吃完了，最後這個職員找到我，說怎麼沒剩東西，以為我剋扣了。我就問他，吃得好不好，吃得舒服不？他說吃得好很舒服。我就說對了，都吃完了，哪還有剩菜」。葉彤說，「那時每天都有3000多元的營業額。食材大部分從重慶買回來，辦席的前一天晚上去買回來。在重慶大陽溝買」。
嚴格意義上說葉彤創業的第一家店是竹林酒樓。該酒樓全部用竹子裝修。時年21歲的他，開拓精神十足，或許是為與酒樓名稱相符，自己去砍竹子，研製了竹筒飯，竹筒裡放糯米、紅糖等蒸。用油紙墊在下面，蒸好後就不水滴滴的，很是搶手。
1993年，23歲的葉彤，參加重慶市第一屆高級烹調師進修班，「本來是30人，後來又加了幾個名額。報名費3000多元。我早上坐兩個半小時車從長壽到重慶，上午學理論，下午實作。在小賓樓上課，晚上七點多上完課，沒車回長壽了，就坐計程車回去，250元車費。18個特級廚師給我們上課。因為離重慶遠，容易遲到，早上我就很早起來。有一次堵車，堵到下午才到，課已經完了，沒得法，又坐車回去」。
「面魂」油辣子經葉彤多年研發，採用多種海椒、花椒、肉油、菜籽油、花生、芝麻經過多種工序秘制而成。又麻又辣而沒有灼傷感，是他多年心血的結晶。
本刊記者著述的《味瀾世紀》對此亦有描寫（見該書上卷116頁），然而在該書登載的合影照中卻沒有葉彤？對此葉彤專門作了解釋，原來拍照那天，葉彤剛好家裡有席桌，不能離開，他就沒去重慶，因而沒照成相。如果葉彤知道多年以後這張結業照，將出現在名揚行業內外的美食名著《味瀾世紀》時，也許說什麼他也會趕去重慶拍這張照？
當然這只是假設，不過由《味瀾世紀》作者的我，在此為葉彤解釋原委，似乎多少也能彌補他的遺憾。
「之後在長壽縣委門口開了紅葉火鍋，真正熬湯的火鍋，筒子骨湯。其它火鍋都是加水。生意好，一年多時間掙了套房子。先是七張桌子，後來是十一張。吳萬裡都來吃過，覺得好吃。那時大多火鍋店是看牆壁上的黑板點菜，因為我的菜品多，我就設計了菜單，服務員只有2個，讓客人慢慢看了點，也節約了時間」。 葉彤說，「吃完還要送口香糖。菜品有白水煮的豬耳朵、豬尾巴、腸頭，燙火鍋很好吃」。
葉彤抽空還在長壽電視臺《家庭川菜》欄目上，教大家做菜，有燒白、麻婆豆腐、魚香肉絲、炒豬肝等家庭菜。每周講一個，講了大半年，教了幾十個菜。後來葉彤成名後央視9套《餐桌上的節日》，還為他做過專題介紹，導演王小林通過微信告訴他，這檔節目有朋友在美國的電視上看見過，見葉彤在做肉湯圓，並希望再赴長壽拍攝葉彤和他打造的菜，把傳統川菜做成一個看點節目。
葉彤開辦紅葉火鍋的同時，父親也開辦了金鳳酒樓，前後共開了11年，後來父親提議，他用金鳳酒樓與葉彤的紅葉火鍋對換經營，葉彤便把金鳳酒樓改為鳳凰酒樓，做包席。
接著葉彤又開辦了杏花村夜宵大排檔，有20幾張桌子，因為菜品有特點，經營有方法，管理有成績，每天要翻幾輪，一晚上要賣90多桌。
「杏花村」店名出自唐代大詩人杜牧一詩：清明時節雨紛紛，路上行人慾斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。葉彤經營此店，頗有一些領先時代的潮流舉措，採用藤椅和藤桌，讓顧客坐起舒服。菜品有手撕鱔魚等。此菜把鱔魚買回來後餵兩天，再用滷水泡，用油炸（加豬油），幹辣椒炒。用手撕，一撕就是一片肉。當時有人編了順口溜形容此菜的好吃：雞鴨魚蛋，當不了手撕黃鱔。葉彤還研發了「糯米小肚」，此菜至今都是長壽流行的特色菜品。
葉彤接著開辦了「闌若小院」私房菜館。該店以燉湯為主，有雲南火腿配筍子、老鵝配酸蘿蔔、酸菜魚湯鍋等。又創辦了天香大酒樓，該酒樓大廳有90多桌，在長壽名聞遐邇。
記者採訪當天，中午在「闌若小院」吃飯，當時聚集了葉彤20多位徒弟，不是老闆就是廚師長，其中不少徒弟每人奉獻了一道拿手菜，葉彤還親自下廚製作了合川肉片。這道菜他採用長壽傳統做法：二刀腿肉，厚切，碼味，一個蛋黃，碼粉（豌豆粉、玉米粉），煎成二面黃，改菱形塊，過油炸。做成荔枝味，馬耳朵蔥、泡椒。汁起果子泡。起鍋時下豌豆尖。
午飯後，葉彤及徒弟們身著廚師裝，與記者和烹飪大師薛祖達在「闌若小院」門前合影，接著由我籤售所著《味瀾世紀》。整個過程，葉彤團隊井然有序，精神抖擻，可見葉彤的帶隊能力和管理水平。然後我們隨葉彤走訪了天香大酒樓和小橋人家農家樂。前者富麗堂皇，後者宛如世外桃源，集休閒、人文、自然景觀為一體，經營烤羊、烤兔，並引進了新疆饢坑烤羊。
在九茗軒，葉彤吃住都與員工打成一片，有套房不住，住員工宿舍，吃員工餐，體現出一種實幹家精神。他吃員工餐時如覺得味道不正，便馬上叫廚房改進。
潮州菜注重湯汁，九茗軒有三種湯，頭湯、二湯和濃湯（加了乾貝、火腿等，起鍋前再熬一下）。對此葉彤認為，熬湯，粵菜走在了前面。而且川菜不要被江湖菜影響太深，江湖菜要做好，須拼功底，正確引導食客。另外將致力於傳承和研發正宗川菜，他說，泡辣椒發源於彭州，沒有泡辣椒、豆瓣，怎麼做川菜。所以川菜怎麼分家？為了做好菜，葉彤都是自己泡辣椒和泡姜，他的師門有上千個泡壇，要做好菜，自己要泡好料。只用娟城豆瓣，深色淺色的搭配用。
為了保持高水準廚藝和良好的經營狀況，葉彤採取「走出去」、「請進來」辦法，比如成都有一家朋友開的店，做得好，他就把徒弟送過去學習。同時邀請手藝好的師傅到店裡來指導工作。
葉彤從竹林酒樓時開始收徒弟，來學的人不下百人，但他本著寧缺勿濫的態度，僅收徒弟30多人，「聽話、肯幹、吃得苦」。這是他收徒標準，為了正確引導團隊，他倡導做事要掙錢，但要用正確的觀念掙錢。並強調要做健康營養菜品。因為食物是拿來吃的，吃下去是為了補充身體所需的營養的，一定要精益求精，來不得有半點馬虎。
葉彤部分徒弟簡介
朱經魚：行政總廚，董事，高級烹調師，重慶烹飪大師，(純麥啤酒堡、汗蒸牛肉)從廚25年。
高小崗：廚師長，高級烹調師，重慶烹飪大師，總經理，(天香大酒樓、鮮牛雜火鍋)從廚20年。
張波：廚師長，高級烹調師，總經理，(張記水滑肉)從廚19年。
黃瑜：廚師長，高級技師，(華夏大酒店)從廚22年。
朱經貴：廚師長，高級烹調師，重慶烹飪大師，(澳凱生態園)從廚22年。
向鑫：董事，總經理，高級烹調師，(天香大酒樓)從廚20年。
吳聖：高級技師，總經理，(東朝家常菜)從廚20年。
杜世剛：廚師長，重慶烹飪大師，董事，總經理，(天香大酒樓、大鼻子老火鍋)從廚20年。
本文轉載自《重慶烹飪》雜誌2019.2期
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