對於新開店的新手小白來說，製作第一鍋滷水時，由於沒有經驗，心裡不免有些「緊張」。就好像人生中第一次上學，第一次結婚，第一次當爸爸......
滷水這麼重要，滷菜店的第一鍋滷水應該如何配製？今天我們就以40斤滷水為例，看看滷菜實體店是如何製作的。
1、高湯的製作。滷水質量高是離不開好的高湯。高湯需要準備的材料：10斤的豬腿骨、一隻清理後的母雞、雞爪或者豬腳3斤，以上食材全部焯水處理後，放入50斤的水中。大火燒開，同時加入生薑250克、花椒、胡椒各20克、料酒200克、蔥250克，轉小火熬製5小時左右，即可完成高湯的熬製。
2、滷油的製作。滷油對於滷菜的增香、入味有著重要的作用。由於新的滷水沒有滷製過食材，就會缺少滷油。所有，我們可以用豬油和雞油各三斤，熬製以後倒入高湯中，作為滷油。
3、香料的處理。香料放入高湯之前，需要用熱水將香料浸泡半個小時，然後再用清水清洗幾遍，清洗掉香料中的異味和雜質，這樣可以避免香料中的藥味過重，破壞滷水的質量。最後把香料放入高湯中，小火熬製一個小時左右，就可以熬出香味了。
4、滷水的調味。滷水中調味品的放入也是必不可少的。40斤滷水中，需要鹽300克、雞精200克、冰糖50克，幹辣椒10克。有一點要注意，滷出來的菜品鹹一點沒事，但是要是鹽放少了，吃起來寡味，滷菜就會難吃。
5、滷水的調色。常用的調色方法是通過冰糖炒製糖色。不能為了省事，使用醬油或者老抽調色，那樣只會讓滷出來的菜品顏色加深發黑。糖色的炒制方法：100克菜油和500克冰糖，中火將冰糖炒化後，開小火慢慢炒制。中間要不斷的均勻攪動，等到糖汁變成棕紅色，並且有小泡的時候，就可以倒入500克開水，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，即可完成。
將滷油、香料、調味品和糖色，依次加入高湯中，滷水就製作完成了。後面就是滷水的日常養護了。對於開店新手來說，在正式開店的前五天左右，就可以準備滷水了，然後養護幾天，滷水的香味就會更醇厚。養滷水的方法很多，每天可以滷製一些雞爪、鴨脖、鴨翅、豬蹄等試吃。既可以增加滷水的香味，還可以讓親朋好友試吃，提提意見。不過注意一點，不可以水多肉少，這樣不利於滷水的養護。