做滷菜，最重要的是要有一鍋好滷水，因為滷肉所有的味道都是靠滷水來傳導，所以，如何做好一鍋滷水就成了整個滷肉環節中的關鍵。而要做好一鍋滷水，對於很多新手開店來說是一個痛點。今天我就來分享一下滷水的製作方法，希望我們30年熟食店的經驗和方法能幫助到喜歡滷菜的朋友。
以家用20斤滷水為例：
配料：八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
做滷水，第一個環節就是吊老湯。具體做法，準備豬腿骨5斤，母雞半隻，豬皮2斤，雞爪1斤，所有原材料潮水後放入滷桶，加入清水30斤（熬好後20斤），生薑50克，大火燒開，撇去浮沫，煮10分鐘，轉小火熬製4-5小時即成老湯。在熬製老湯過程中，需要注意的是一定用小火，所謂大火熬濃湯，小火熬清湯，我們做滷水需要的是清湯，所以火力一定不要大了。
香料處理。在熬好老湯製作滷水前，先將香料打碎，用溫水浸泡半小時，再用清水清洗兩遍。這麼做的好處有兩點，第一，去除香料的雜質和異味，第二，香料自身有一些黑色素，如果直接放在滷水中，會造成滷水發黑，從而影響菜品出鍋後的顏色。
調製滷水。香料包浸泡清洗好以後，放入老湯內，20斤老湯加鹽260克左右，生薑50克，雞精100克，冰糖20克。胡椒20克，小火熬一小時，熬出香味即可。
滷水調色。滷水調色一般是用冰糖炒制的糖色來調色。切忌不能用醬油，老抽一類的調味品給滷水調色，否則，滷出的菜容易氧化發黑。香料裡，薑黃，梔子，辣椒等都有上色功能。糖色炒制方法：一斤糖，一斤水，一兩油，鍋燒熱，倒入油，下入冰糖，中火將糖炒化，轉小火將糖汁炒至棗紅色，倒入開水，繼續熬製10分鐘即可。這裡需要注意，炒糖色最後加水一定加開水，不能用涼水，以免爆濺出鍋燙傷身體。
滷水養護。新滷水做好以後，前三次滷菜是試滷。也叫養滷水。因為新起滷水裡面除了香料味，沒有其他肉香味，所以，一般新滷水第一次滷出的肉藥味都比較重，這是正常的。通常新滷水做好後，都會滷一些肥肉和雞肉類食材，滷肥肉是積攢滷油，滷雞肉是增加滷水香味。在滷製東西時，最好食材多一點，切忌水多肉少，比如20斤滷水，食材最少不低於7--8斤，這樣，經過2--3次的試滷，滷水裡香料和肉的香味能相互融合在一起，讓滷水味道更加濃鬱，醇厚。
滷水保管。滷水如果管理不善，很容易發酸發餿。滷水的管理有很多細節，在夏天，早晚需燒開一次，然後靜置不動；存放滷水的地方要保持通風透氣，避免溫度過高造成滷水變質；滷水燒開後，不要直接放在地面，因為鍋底和地面直接接觸不利於滷水散熱冷卻，同樣會引起滷水發酸變餿，如果滷鍋需要放在地面，切忌在鍋底墊上磚頭，利於滷水降溫，防止滷水變質。
最後需要說明，夏天到了，滷水容易發酸，發餿，解決這一問題的方法很多，這裡簡單說一下：滷水保持一定的鹽度，鹽度不足是導致滷水發酸變餿的主要原因；滷水燒開後，不能隨意攪動或者濺入生水，滷水表面有層滷油，這層滷油能夠隔絕滷水和空氣接觸，避免滷水發酸變質。
滷水的製作，養護，管理，保存都需要我們用心來做，只有滷水的品質做好了，滷肉的品質才能做好。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。