素菜界的逆襲,刀豆土豆居然敢與紅燒肉齊名?

2021-01-10 澎湃新聞

原創 某A 淘最廚房 收錄於話題#本周菜譜7個

2018年,我知道了一個驚人消息!

刀豆土豆 ,居然是一道 經典老牌本幫菜 !

而且曾經是和紅燒肉齊名的!

在紅燒肉越發風光的時代裡,

它可能是這樣被端上桌的 ——

告訴我們驚人消息的餐廳就是—— 蝶園

在地租貴、小吃店多的吳江路,

很少有人願意正兒八經用一頓飯填飽肚子,

而且周圍餐廳多且名氣響,滿是競爭對手。

但蝶園的老闆,偏偏不信這個邪,

在對手最多的地方,居然開門做起了生意,

憑著硬實力,開了9年本幫江浙菜餐廳!

許 軍

蝶園 廚師長

▽ 他說,好的刀豆土豆應該是這樣子的 ▽

1

顏色

油亮醬紅色

2

口感

吃口要糯

3

賣相

形狀整齊

如何在15分鐘內讓土豆保持軟糯?

這就是我們今天要教的重點!

食材準備

黃芯土豆 刀豆 老抽

雞精 糖 料酒 澱粉

怎麼挑選 嫩刀豆 ?掰開!

中間的內芯乾巴巴有筋的,是老刀豆;

光滑水潤的,則是嫩刀豆。

以下計量單位:

以右圖中的勺子大小為準

1茶匙 = 6g 鹽

以右圖中的勺子大小為準

1湯匙 = 15ml水

以右圖中的飯碗大小為準

1飯碗 = 250毫升水

製作步驟

重點①: 土豆一定要切得比刀豆厚!

01

將刀豆抽筋、土豆削皮,

改刀成段,長度大小一致即可。

刀工不好怎麼辦?那就慢慢切唄……

重點②: 刀豆和土豆必須過油!

02

鍋中倒入油,開大火燒至四成熱(油麵微微冒煙),

先倒入土豆條 炸1分鐘後,

再丟入刀豆段 炸20-30秒!

等土豆炸至金黃色、刀豆表面起皺,速度撈起!

刀豆和土豆進過油鍋後,你會發現更容易掛醬!

你覺得油炸費油?

那就掏出平底鍋 —— 煎!

煎至土豆金黃色、刀豆表面起皺,

如此烹飪費時久,但效果堪比油炸哦!

03

鍋中淋入2茶匙油,倒入一碗半清水,

加入3茶匙糖、1勺老抽、

把炸好的刀豆土豆丟進去~

雖然鍋裡一塊肉都沒有

但讓菜去腥,味道升級的秘訣就是——

重點③ : 加1.5茶匙黃酒!

大火煮到水面咕嘟咕嘟冒泡,

再轉小火燜煮10分鐘。

用筷子壓一下土豆,

一整根土豆都酥軟到戳透就可以進行下一步!

最後加入1茶匙雞精,1.5茶匙水澱粉勾芡,

淋上幾滴麻油增香~

帥氣地顛鍋!搞定!

油亮的醬汁裹挾著每一根食材,

看見這個醬紅色就已經夠饞的了,

誒!慢點吃,土豆芯子燙得很。

減肥的人應該最怕這一勺了吧?

被醬汁浸潤的米飯,簡直是誘人犯罪啊!

你說還是紅燒肉好吃?

在素食界裡,也只有它敢一較高下了吧!

下飯程度:

原標題:《素菜界的逆襲!刀豆土豆居然敢與紅燒肉齊名?》

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