丨本文由百匠茶學院原創
丨首發於百家號：百匠林方致
丨作者：林方致
春煙寺院敲茶鼓，夕照樓臺卓酒旗。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
倏忽溫風至，因循小暑來。
小暑時節過，一年已過半。
小暑是夏日裡的第五個節氣，進入小暑節氣後，意味著苦夏至，炎熱的三伏天就快到來。
酷暑難耐，蟬鳴聒噪，唯有茶香可得一縷清涼，解一夏熱意。
夏天飲茶，可飲牡丹餅茶，一餅製作工藝到位的白牡丹餅茶，鬆緊有度，用茶倒從側面刺入，輕巧的上翻，便能輕鬆的撬下一塊茶餅。將茶餅放入蓋碗之中，注入沸水，便有輕揚悠長的花香、毫香飄來，香氣動人，醉人心魄，涼人心境。
靜待片刻，晶瑩透亮的茶湯被盡數傾倒入公道杯中，白毫在玻璃杯中隨著茶湯搖曳。輕啜一口溫度適宜的茶湯，清新的口感直擊口腔，恣意四散開來，淳和的茶湯如同清甜的蜜水一般，滋潤著乾燥的口腔，滑落喉間，片刻之後便是陣陣回甘，幾杯茶水過後，就能感受到完全的舒適與完全的放鬆。
白牡丹茶餅不僅飲用體驗十分突出，外表也是十分的出色，鮮嫩的芽葉勻整的鋪面整個餅面，非常的賞心悅目。不夠最近偶有聽人說到：「芽葉細嫩的白牡丹春茶，在經過壓餅之後，就容易顏色發黑？」
為了驗證一下這個說話是真實的還是謠言，我便從藏茶當中，挑出了三個年份分別是2019年、2016年以及2014年的白牡丹茶餅，觀察茶餅的外形是否因為壓餅而變黑。
01 2019白牡丹茶餅
選擇的這款白牡丹餅茶採摘於2019年春季，壓餅時間大約在夏末的時候，到如今轉化了一年的時間。打開包裹著牡丹餅的餅紙，就見到了壓制的鬆緊合適的本尊，茶餅外形葉片勻整，墨綠與淺黃的葉片之間鑲嵌著白毫顯露的芽頭，整個餅的顏色與散茶時期沒有太大的差別，還是保留著鮮活的色彩。
02 2016白牡丹茶餅
第二餅被拆封的是陳化了四年的2016白牡丹茶餅，這一餅茶經過時間的雕琢，完全褪去了當初的青澀與鮮亮，轉變成為沉穩柔和，2016年的青翠鮮活與現在的陳色沉寂形成了鮮明的對比。茶葉與芽頭自然融合，葉片的毫毛與芽頭的毫毛彼此難分，茶葉的顏色呈現出黃綠色與黃褐色。
03 2014白牡丹茶餅
最後出場的是2014年一餅花香牡丹，這餅茶被珍藏了6年的時光，也陳化了六年，有明顯的的陳香與成熟的花香，茶湯被錘鍊的回甘生香，醇厚度與稠潤度都很出色。六年陳的白牡丹餅，外表的色澤更加的深沉，呈現白、紅褐色相間，芽頭銀白，所有的色彩在這餅茶上完美糅合，自然和諧。
從這三款茶的外觀變化，就可以知道，芽頭多、白毫顯、葉片嫩的白牡丹餅茶，白駒過隙的時間會讓細嫩的茶葉從鮮活的翠綠與茸白轉為沉穩的黃褐與銀白，而不是沉悶了無生氣的黑色，所以壓餅會使得白牡丹發黑是個謠言。
白牡丹餅外形發黑的原因？
餅茶的製作的步驟主要有四步：蒸軟散茶茶葉，用乾淨紗布包裹茶葉並揉搓，壓制茶餅以及最後的烘乾茶餅。這其中不同等級的白茶在壓制定型時，需要用不同的時長、力度、溫度，這些都要求壓餅師傅有足夠的技巧與經驗。
擁有足夠經驗的師傅能夠在壓制餅茶的過程中，做出靈活的調整，讓茶餅表現出最好的狀態，把內質物的流失降到最低，鎖住大部分的精華。如果一塊茶餅被製作成黝黑的模樣，內質物大量的流失，必然是在壓餅的過程中出現失誤。
01 壓餅過程出現失誤
製作茶餅不是件簡單的事，而製作白牡丹茶餅更是一件難事。這與白牡丹的茶葉結構有關，它的芽頭雖然比不上白毫銀針粗壯，但也是飽滿緊實的，一層疊著一層的筍狀結構，不僅在散茶的曬制上有難度，在餅茶的壓制過程中，也是一個難點。
白牡丹有著層層緊密，白毫包裹的筍狀芽頭和幼嫩的葉片，所以在最後的烘乾步驟時，就容易出現兩種情況：
一是，在烘乾時，葉片已經烘乾，但是芽頭還沒有被烘透，芽頭內有水分殘留，這樣的茶餅用來存儲，容易發生翻車，結果便是茶葉受潮變質；
二是，烘乾完成，芽頭被完全的烘乾，但是葉片卻被烘壞，最終導致餅茶往「黑化」方向發展。
所以烘乾的時長，和烘乾時的溫度是非常重要的，而能夠解決這樣的兩難的問題的，也唯有制茶經驗豐富、技藝高超的制茶師傅，唯有他能讓白牡丹的餅茶，呈現出鮮活的模樣。
02 做舊假茶
白牡丹茶餅發黑的另外一種可能是新茶做舊，新牡丹茶雖然價格也是比較可觀的，但肯定是比不上陳年牡丹茶。牡丹散茶條索勻整，綠白分明，沒辦法動手腳，於是那些做假茶的便盯上了牡丹餅，經過壓制後，茶葉交織一起，你我不分。
不良茶商們就巧舌如簧的誇耀著這一餅黑黝黝的茶餅，說已經是十年的老茶，才會有這樣的成色，茶葉轉化之後，自然就成了黑色。
這些都是唬人的話，做舊茶是在摧殘茶葉，破壞茶葉的內質，鮮活的白牡丹被厚厚的堆積在一起，並且還往它們身上灑水，讓茶葉處在高溫、高溼的環境裡。於是，茶葉的外表發生了變化，變得暗沉、黝黑，茶葉也失去了鮮活的質感。
做舊假茶是沒有意義的茶，經過發酵後，茶香和茶味都被消耗，茶味寡淡甚至還有刺激的氣味與滋味，營養價值更是消耗殆盡，連一杯白開水也比不上。
小暑，以茶消暑，牡丹性溫涼，祛暑熱最宜，
一杯牡丹茶，心境自然涼。
不過喝茶時，也要仔細的挑茶，
碰到黑黝黝的白茶，一定要謹慎。