什麼是素滷菜
素滷菜就是通過油滷水滷製出來的各種素菜成品，品種豐富，有土豆、海帶結、海白菜、藕、豆皮結、豆腐乾、西蘭花、筍子、魔芋片、花生等，與滷製葷菜相比形成不同的特色，成本低利潤同比葷菜要高出很多，是一些瘦身又嘴饞人士的首選，同樣是做現撈但製作成品結構不同就會有不一樣的盈利點。
滷素菜3點特殊性
1、素菜所含澱粉多，滷製之後容易讓原有滷水變色變味，更嚴重的就是會損壞整鍋現撈滷水；
2、葷菜素菜的成熟時間不同，同時滷製只會帶來麻煩，不利於加工；
3、素菜與葷菜的保質期不同，在高溫氣候下素菜很容易變質發酸；
如何正確的滷製素菜
1、分鍋滷製，也就是說將現撈滷水勻出一部分，加入少量香料配比，重花椒、幹辣椒重新調配成一鍋專用滷水來進行素菜的滷製；
2、素菜成熟時間較短，基本上滷製5分鐘即可，不能滷的時間太久，要有點硬度不能滷的太耙軟會不成型，沒有賣相；
3、由於素菜滷的時間比較短，所以後一步的泡入味才是關鍵，要在賣之前放進香辣油裡泡入味；
4、滷製素菜要根據當地的消費習慣來估計製作量，現滷現制，新鮮才能保證質量；
5、分鍋滷水的配比方面花椒要重，這樣滷出來的素菜味道會更加好。
什麼是滷海鮮
滷海鮮是當下華東區域比較流行的一種美食，主食材是以海鮮方面的蝦、貝類、螺類、魷魚、八爪魚、蟹、鮑魚、皮皮蝦、小黃魚為主，通過特殊滷水滷製而成的熟食，通過網絡銷售生意火爆，川菜世家品嘗後覺得這種滷製海鮮的滷水與現撈滷水是同出一轍，只是在食材的初加工方面不同，川菜世家要聲明的是做海鮮應該遵循海鮮的鮮、嫩等特點為原則，但是既然是吃麻辣滷海鮮就不能過多的去要求鮮和嫩了。以下為大家分解一下滷海鮮的製作方法，之前介紹過現撈滷水的製作，所以下面只用介紹滷海鮮的主材如何初加工。
滷海鮮的初加工
蝦：去內臟、清洗、碼味、過油；
蟹：去內臟、清洗、碼味、過油；
貝類：去沙、飛一水；
螺類：去內臟去尾、飛一水；
魷魚：清洗、飛一水；
鮑魚：用刷子刷乾淨周邊黑色部位，劃刀口，飛一水；
註：飛一水就是汆水，通過汆水加入料酒、姜、蔥等調料來去除腥味，完成初加工的目的
滷海鮮的製作：
另勻一小鍋現撈滷水，油不能太多，將初加工好的海鮮倒進去，微火滷5分鐘，關火泡20分鐘即可入味。
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不是川渝人不評川渝菜。川菜世家傳承本土川菜百年傳統技法，所作文章都是多年經驗累積，歡迎有志人士關注，更多文章請點擊了解更多