通過反饋，會員和粉絲們在滷製各類食材的過程中都相繼出現了，滷爛、不成形、滷化、太硬等類似問題，這算是一種初期學員在經驗上的疏漏。為什麼雞爪、鴨貨、鴨脖這些才滷了十多分鐘就爛，還不入味，其他食材到底應該滷多久？易家川菜今天給大家一個各類食材滷製時間表參考，不過這裡要說明的是，各類滷貨的時間標準是需要建立在規範的食材預處理、標準火候的情況下，這樣才有效。否則同樣會出現另一些問題，希望大家仔細研究。
滷製時間表（以外銷硬度為準）
豬肉
豬蹄50分鐘 豬耳朵35分鐘 豬尾巴35分鐘 肥腸30分鐘
豬舌40分鐘 五花肉35分鐘 豬肚25分鐘 豬心切開30分鐘
雞、鴨、牛
鴨胗25分鐘 鴨腿50分鐘 雞腿25分鐘 雞胗25分鐘 雞心20分鐘
雞爪15分鐘 鴨脖25分鐘 鴨頭40分鐘 鴨掌20分鐘 鴨心20分鐘
鴨翅20分鐘 鴨舌10分鐘 鴨腸8分鐘 雞尖8分鐘 雞中翅20分鐘
鴨鎖骨15分鐘 牛肉60分鐘 牛肚50分鐘 雞肝鴨肝15分鐘
葷菜以成熟度8-9分熟為準，不要太爛，要有型才有賣相，較厚的食物關火燜1個小時，如果是現撈辣滷，撈出容器後，再加入現撈專用香辣滷湯水泡。
素菜兩種滷製方法：
一、滷製式：用另一鍋滷水，直接放進去小火滷，1至3分鐘以內，「斷生燙熟」保持清脆口感，然後撈出，放進展示盤裡，再舀上香辣油，將素菜泡在油裡面，一會就慢慢入味，不但美觀，色澤也好看；
二、泡製式：直接用清水加鹽，燒沸騰，1至3分鐘以內，「斷生燙熟」保持清脆口感，然後撈出，放進展示盤裡，再舀上香辣油，將素菜泡在油裡面，一會就慢慢入味，不但美觀，色澤也好看；
從上面的滷製時間表來看，只能是建立在食材預處理比較妥當的情況下才實用，食材在預處理的過程中有以下幾點不能忽視「
冷凍食材（易爛原因）
滷味量大對凍貨的採購量就大，剛採購回來的食材都是急凍帶冰的低溫狀態，我們買回來之後，不能著急焯水，食材低溫遇到高溫焯水就會出現外表爛、內裡硬的情況，所以凍貨回來後必須要用清水解凍，至少漂1到2個小時，讓凍貨內外達到自然的狀態，清洗後，再進行焯水、初加工預處理；
焯水原則（易爛原因）
食材預處理焯水，要常溫水與食材一起下鍋，加入調料，大火焯開，只要食材表面肉質收緊就行，厚度大的食材可以多焯兩分鐘。切忌不能開水焯食材 ，這是錯誤的，很多人就錯在此處；
食材大小原則、統籌滷製
有些食材肉質厚，個頭又大，如果與個體小的食材一起混滷是非常不方便的，需要改刀成均勻狀態才便於入味，成熟時間也好掌握。所以滷製之前最好將體量小、容易成熟的食材一起滷，體量大、不易成熟的一起滷，這樣就比較好控制整體時間。比如：按照時間表，將10分鐘以內成熟的食材在一起滷，15分鐘成熟的食材一起滷以此類推。
小火開滷、關火燜入味
滷的時候其實與焯水一個道理，不能大火下食材滷，所以基本都是小火滷，讓食材慢慢的入味、入香、入色，循序漸進才美味，滷味不能急功近利，按照時間表滷夠時間，然後關火泡一會，滷水在冷卻的過程中，味道更容易滲透到食材裡。
多照顧、多體會
滷水也是有情感的，有人說滷肉就像耍朋友，開始沒有經驗，那麼就要多照顧、多體會、多積累經驗，滷的過程中突發情況也會有，只要你能夠形影不離的去照顧食材，食材什麼時候滷的程度合適，你自然就有一套自己的理論。滷製時間表是別人在別人自身情況的前提下記錄的標準，不是你的，每個時候、每個地方情況都會有偏差和變化，多體會才是積累經驗的過程。
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