大家好，我是小林廚房的小林，滷鴨脖鴨頭等是現代年輕人都愛吃的美味，既可以用來下酒也可以作為零食，那如果自己在家該如何滷出地道又專業的鴨貨呢？今天為你揭秘一份川味辣滷的配方，學會用來開店也可以。
現代社會各種辣味滷菜深得年輕人的喜愛，忙碌的工作之外，最喜歡的就是和幾個好友小聚，用來下酒的拿手菜就是幾個辣味滷鴨脖，鴨頭等；幾杯老酒下肚，邊啃鴨頭邊互相訴說各自的人生不快和喜悅；酒罷酣意濃，又互相安慰人生沒有過不去的檻，就像這一鍋辣味滷菜，只要你想學就可以越做越好。
其實滷出一鍋麻辣過癮的鴨貨也不是太難，有20年做滷菜經驗的老師傅給大家帶來一個簡單的辣滷配方，配方不單單是指香料的配方，還有指香料的處理，滷湯製作，顏色的搭配，食材的預處理，滷製過程等配方和步驟，用這個配方來滷鴨脖，鴨頭，鴨翅，雞爪等鴨貨味道絕對的過癮，大家可以試一試。
【香料配方】
八角10克，桂皮10克，香葉3克，幹青紅花椒30克，白芷10克，砂仁7克，小茴香8克，紅扣6克，甘草2克，丁香3粒，肉蔻8克，草果（去籽）10克，白扣6克，香茅草2克，當歸6克，黃梔子6克，木香7克，蓽撥6克，羅漢果半個。
【輔料準備】
子彈頭幹辣椒150克，糖色60克，雞汁50克，雞精50克，食鹽100克左右，味精50克，蔥姜適量，豬大骨，雞架。
【高湯的熬製】
要想滷出的鴨脖，鴨頭，雞爪味道更好，最好使用高湯來滷製，家庭製作沒有高湯也可以用清水來代替；其實高湯的熬製很簡單，我們準備幾個雞架和豬大骨用冷水浸泡1個小時，這樣是為了浸泡出血水，然後將雞架和豬大骨冷水下鍋，加入適量的白酒去腥，然後點火煮出血沫和汙物，用勺子撇去血沫後撈出用清水衝洗乾淨。
另起鍋燒水，將豬大骨和雞架下入鍋中加入幾片薑片去腥增香，開大火熬製大約40分鐘就可以了，注意全程應保持大火熬製，這樣熬出的高湯才會是乳白色的，否則就會是清湯了。兩個雞架和兩個豬大骨加入約30斤的清水就可以了，不可以加入蔥和其他的香料等，只需加入薑片就可以，加入蔥和其他的香料的高湯顏色不白而且保存時間會縮短。
【滷製過程】
1.將所有的香料泡水清洗一遍，這樣可以去除香料的藥味和雜質，清洗好的香料撈出控幹多餘的水分待用。
2.鍋中燒2斤的食用油，加入蔥段和薑片炸至蔥段微黃時撈出控油不用，然後待油溫降至3成熱時加入泡好的香料和150克的幹辣椒，開小火慢慢的炒出香料的香味後即離火冷卻待用，注意不要炒過了，否則滷湯易有苦味不夠香。
3.我們準備10到15斤的高湯燒開，加入適量的高度白酒攪勻，將炒好的香料，幹辣椒和油一塊倒入高湯中，再加入糖色60克，雞汁，雞精，味精各50克，食鹽100克左右，開小火熬製半個小時，熬出香料，辣椒的辣香味；這樣滷湯就製作好了。
4.5斤左右的雞爪，鴨頭，鴨脖，鴨翅等鴨貨洗淨後涼水下鍋，加入白酒，薑片開火煮出血沫等雜質，然後撇去血沫和雜質，撈出洗淨後放入滷湯中，開小火滷製20分鐘左右。
5.滷製結束後關火再燜一個小時左右，這樣食材就會更加的入味，撈出後冷卻就可以食用了，如果是用來售賣的，建議不要堆成一對，要均勻的攤開，防止散熱不均造成食材顏色不均衡，冷卻後再澆上滷湯上的滷油，這樣食材就會保持顏色油亮誘人。
【總結】
香料包中的所有顆粒料要全部的拍碎再使用，這樣有利於香味的溢出。由於是麻辣口味的所以幹辣椒和花椒的使用量較大，幹辣椒選用子彈頭，其辣味比較的柔和適合麻辣口味，乾花椒最好青紅花椒搭配使用最佳，而且乾花椒中最好不要有籽。家庭製作沒有高湯也可以用清水代替。香料中的黃梔子也可以給食材上色，加上糖色的顏色也就足夠了，想顏色更紅潤也可以適當的加入紅曲米來增色，家庭製作可以加入老抽調色即可。想要食材更加的入味，滷製結束後一定不要少了「燜」這一步驟。
我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。